Блюда из рыбы и морепродуктов
Камбала в грибной корочке
400 г филе камбалы, 300 г шампиньонов, 200 г лука, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 50 мл белого сухого вина, 4 веточки петрушки, молотый перец и соль по вкусу
Филе камбалы натереть солью, перцем, выложить в смазанную маслом форму. Лук и шампиньоны нарезать и обжарить в смеси сливочного и растительного масел, выложить сверху на рыбу, посыпать измельченной петрушкой, посолить, поперчить. Форму залить вином, положить сверху кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 15–20 минут.
Рыба по-шведски
500 г рыбы, 100 г грибов, 100 г помидора, 100 г лимона, 100 г сыра, 1 яичный желток, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. панировочных сухарей, 3–4 ст. л. муки, 400 мл рыбного бульона, 4–6 веточек петрушки и укропа, карри, черный молотый перец и соль по вкусу
Рыбу отварить в подсоленной воде, бульон слить в отдельную посуду, рыбу обсушить, выложить в смазанную маслом форму. Сверху уложить ломтики помидоров, обжаренные грибы, посыпать панировочными сухарями. Муку спассеровать в сливочном масле, развести рыбным бульоном, охладить. Добавить желток, пряности, соль. Залить рыбу полученным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, запекать в духовке до готовности. Подавать, украсив ломтиками лимона и рубленой зеленью.
Филе трески в винном соусе
600–700 г филе трески, 3 зубчика чеснока, 100 г лимона, 100 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу
Филе посолить, уложить в форму для запекания кожей вниз, полить растительным маслом. Добавить крупно нарезанный чеснок, ломтики лимона, лавровый лист, черный перец горошком, влить вино и 50 мл горячей воды. Запекать в духовке 15 минут, затем перевернуть филе на другую сторону и запекать еще 15 минут.
Кальмары, фаршированные крабовыми палочками
600–700 г кальмаров, 200 г крабовых палочек, 50 г риса, 2 отварных яйца, 50 г твердого сыра, 100 г консервированной кукурузы, 3–4 веточки укропа, 4 ст. л. майонеза, соль и специи по вкусу
Тушки кальмаров промыть и опустить в кипящую подсоленную воду на 3 минуты. Крабовые палочки нарезать мелкими кубиками. Рис промыть 3–4 раза и отварить в подсоленной воде до готовности. Отварные яйца мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Зелень вымыть и измельчить. Смешать рис, крабовые палочки, кукурузу, яйца, зелень, 3 ст. л. майонеза, соль, специи и половину тертого сыра. Готовым фаршем наполнить тушки кальмаров. Выложить на смазанный жиром противень, смазать оставшимся майонезом, посыпать сыром и запекать при 160–180 °С 15 минут.
Кальмары, фаршированные креветками и сыром
600–700 г кальмаров, 300 г очищенных отварных креветок, 200 г маринованных осьминогов или каракатиц, 200 г оливок без косточек, 200 г твердого сыра, 2 отварных яйца, 50 мл белого сухого вина, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. майонеза, 4–5 веточек петрушки, соль и специи по вкусу
Тушки кальмаров вымыть, отварить в кипящей подсоленной воде 3–4 минуты. Креветок, маринованных осьминогов, оливки мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой терке. Отварные яйца мелко нарезать. Чеснок измельчить. Морепродукты, оливки, яйца, чеснок, сыр, соль, специи и майонез тщательно перемешать и наполнить кальмаров. На сковороду вылить вино, положить тушки кальмаров и тушить под крышкой 5–7 минут. Затем остудить, поставить в холодильник на 2–3 часа. При подаче нарезать кружочками, украсить зеленью, майонезом, отварными креветками, оливками.
Морской окунь с помидорами
800 г морского окуня, 500 г помидоров, 6–7 зубчиков чеснока, 50 г овечьего сыра, 100 мл оливкового масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. муки, 4–5 веточек петрушки, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу натереть солью, перцем, обвалять в муке, обжарить, сложить в смазанный маслом сотейник. Помидоры нарезать кружочками, обжарить в оливковом масле, положить в сотейник к рыбе, посыпать рубленым чесноком, тертым сыром и панировочными сухарями. Запекать в духовке 30–40 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Карп по-румынски
1,5 кг карпа, 250 г помидоров, 700 г лука, 200 мл сухого белого вина, 100 мл растительного масла, 5–6 веточек петрушки, молотый красный перец и соль по вкусу
Рыбу нарезать, натереть солью и перцем. Выложить на дно формы обжаренный лук, нарезанные ломтиками помидоры, затем рыбу, посыпать рубленой зеленью, влить вино и растительное масло. Запекать в духовке до готовности.
Сом по-домашнему
1 кг сома, 1,5 кг отварного картофеля, 200 г лука, 50 г сливочного масла, 500 мл рыбного бульона, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2–3 ст. л. муки, лавровый лист, душистый перец, молотый перец и соль по вкусу
Рыбные кости, плавники и хвост залить холодной водой, добавить лавровый лист, душистый перец, варить 1–1,5 часа, процедить. Добавить пассерованную в масле муку, соль, варить до загустения. Филе сома нарезать. На дно сотейника уложить половину нарезанного отварного картофеля, сверху – кусочки рыбы, обжаренный лук и оставшийся картофель. Посыпать солью, перцем, панировочными сухарями, залить соусом, приготовленным на бульоне, положить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 30–50 минут.
Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа – бульон из них получается горький.
Рыба, запеченная в соли
1 кг пресноводной рыбы, 1 кг соли, 100 г лимона
Пресноводную рыбу с чешуей засыпать солью, выложить на противень и запекать в духовке 20 минут. Подавать, освободив от соли и украсив ломтиками лимона.
Треска, запеченная с болгарским перцем
700 г филе трески, 1 кг болгарского перца, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 100 мл томатного соуса, 3–4 ст. л. панировочных сухарей, сахар, молотый перец и соль по вкусу
Филе трески натереть солью и перцем, обвалять в муке, обжарить, выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом. Болгарский перец запечь в духовке, очистить от семян и кожицы, измельчить в блендере до однородного состояния, соединить с размягченным сливочным маслом, яйцами, добавить соль, сахар и томатный соус. Уложить на обжаренное филе трески, полить растопленным сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовке до готовности.
Рыба, запеченная с сыром
300 г рыбного филе, 200 г лука, 100 г твердого сыра, 100 мл сметаны, 100 мл майонеза, 50 г сливочного масла, 3–4 веточки петрушки и укропа, молотый перец и соль по вкусу
