Филе поперчить, посолить, обжарить в сливочном масле, сложить в форму, смазанную маслом, сверху уложить обжаренный лук. Залить смесью сметаны и майонеза, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности. Подавать, украсив зеленью.
Щука в грибном соусе
500 г щуки, 400 г картофеля, 250 г лука, 100 г шампиньонов, 1 отварное яйцо, 100 г сыра, 1 л сметаны, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. муки, молотый перец и соль по вкусу
Щуку нарезать, обвалять в муке, обжарить. Отдельно обжарить нарезанные картофель, лук и грибы. 1 ст. л. муки просеять, прокалить в сковороде без масла. Охладить, смешать с половиной нормы сливочного масла, влить сметану, довести до кипения, посолить, поперчить и варить, помешивая, 3–5 минут. Процедить и вновь довести до кипения. На дно формы налить немного приготовленного соуса, положить жареную щуку, вокруг разложить ломтики картофеля. Сверху уложить жареный лук, грибы, дольки вареного яйца и кусочки сливочного масла, залить соусом, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности.
Семга в фольге, запеченная под сыром
400 г семги, 400 г помидоров, 150 г сыра, 8–9 веточек укропа, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ч. л. майонеза, 2 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. специй для рыбы, соль по вкусу
Семгу посыпать солью, специями для рыбы, полить лимонным соком. Помидоры нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. С укропа срезать стебли. Фольгу свернуть кармашком, смазать растительным маслом. Выложить в каждый кармашек по одному стейку, веточке укропа, 1 нарезанному кружочками помидору, посыпать сыром, смазать майонезом, завернуть края и поставить в духовку на 30 минут. За 7 минут до готовности аккуратно раскрыть края и дать рыбе подрумяниться. Подавать семгу на стол в фольге.
Скумбрия под горчичным маринадом
500–600 г скумбрии (2 тушки), 4 ст. л. горчицы, 100 г лимона, 6 зубчиков чеснока, молотый перец и соль по вкусу
Скумбрию очистить и тщательно вымыть. Лимон нарезать ломтиками. Для маринада смешать горчицу со специями и с пропущенным через пресс чесноком. Смазать рыбу, вложить ломтики лимона в брюшко и оставить на 20 минут. Завернуть тушки в фольгу и запекать в нагретой до 180 °С духовке 40 минут.
Судак под сметанным соусом
1 кг судака, 500 г замороженного слоеного теста, 150 г шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла, 100 мл белого вина, 50 г сыра, 1 ст. л. измельченных сухарей, 1 яйцо, молотый перец и соль по вкусу
Для соуса: 1 ст. л. муки, 100 мл молока, 120 мл сметаны, 1–2 желтка, 2 ст. л. сливочного масла
Приготовить гренки из слоеного теста: раскатать его толщиной 0,5 см, нарезать на квадратики со стороной 5 см, смазать яйцом и запечь в течение 5–10 минут. Судака разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, разделить на порции, посолить. Шампиньоны тонко нашинковать и тушить с 1 ст. л. масла, солью и перцем в течение 10 минут. Филе выложить на огнеупорное блюдо, подлить немного растопленного масла с вином и запекать в течение 20 минут, вынуть из духовки. Для соуса смешать муку с молоком, сметаной, желтками и размягченным маслом. Рыбу покрыть шампиньонами, полить сметанным соусом, посыпать натертым и смешанным с сухарями сыром. Обложить рыбу гренками, приготовленными из слоеного теста, и запекать еще 10 минут. Когда сыр подрумянится, вынуть блюдо из духовки и подать на стол.
Котлеты из судака с грибами
1,4 кг судака (1 тушка), 200 г шампиньонов, 100 г лука, 200 г белого хлеба, 100 мл молока, 2 яйца, 2 ст. л. панировочных сухарей, 8 веточек укропа, 5 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Рыбу разделать на филе. Лук мелко нарезать и обжарить на части растительного масла. Шампиньоны мелко нарезать, выложить к луку, обжарить до готовности и посолить. Хлеб замочить в молоке. Рыбу и хлеб пропустить через мясорубку, добавить 1 яйцо и измельченный укроп. Фарш посолить, поперчить по вкусу и перемешать. Сформовать котлеты, фаршируя рыбный фарш грибной начинкой. Оставшееся яйцо взбить, обмакнуть в него котлеты и обвалять в сухарях. Обжарить котлеты с двух сторон на оставшемся масле до готовности.
Судак жареный
1 кг филе судака, 4 зубчика чеснока, 4 ст. л. майонеза, 200 г муки, 4 яйца, 4 ст. л. растительного масла, молотый перец и соль по вкусу
Филе судака нарезать кусочками и замариновать с майонезом, пропущенным через пресс чесноком, солью, перцем на 2 часа. Приготовить кляр: взбить яйца с солью, перцем и 100 г муки. Рыбу обмакнуть в оставшуюся муку, затем в кляр и обжарить на слабом огне до готовности.
Морской окунь с кускусом
200 г филе морского окуня, 120 г брокколи, 100 г лука, 100 г кускуса, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. кедровых или других орехов, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. лимонной цедры, 1 ст. л. листиков мяты, соль по вкусу
Брокколи разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде в течение 2 минут, всыпать кускус и выключить огонь. Лук мелко нарезать. Филе окуня слегка смазать маслом и обжарить по 2 минуты с каждой стороны. В кастрюлю с кускусом добавить нарезанный лук, обжаренные без масла кедровые орешки, сок и цедру лимона, оставшееся масло и порванные листья мяты. Подавать вместе с филе морского окуня.
Окунь в кляре
600 г филе морского окуня, 100 г филе хамсы, 80 г маринованных огурцов, 1 ст. л. каперсов, 2 яйца, 120 мл пива, 150 мл молока, 250 г муки, 125 мл майонеза, 4 ст. л. йогурта, 2 ч. л. горчицы, 3 веточки петрушки, 3 веточки укропа, 1–2 пера зеленого лука, 3 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, сахар, молотый черный перец и соль по вкусу
Для приготовления кляра отделить белки от желтков. Желтки взбить с пивом, молоком, солью и сахаром, добавить 200 г муки и оставить на 30 минут. Для приготовления соуса взбить майонез с йогуртом и 1 ч. л. горчицы. Филе хамсы, каперсы и маринованный огурец нарезать мелкими кубиками. Петрушку, укроп и зеленый лук мелко нарубить. Вместе с хамсой, каперсами, огурцом и 1 ст. л. лимонного сока добавить в майонез, посолить и поперчить. Филе окуня вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками. Сбрызнуть оставшимся лимонным соком, смазать горчицей и обвалять в муке. Предварительно охлажденные яичные белки слегка взбить венчиком и добавить в кляр. Рыбу обмакнуть в кляр и в течение 6 минут обжарить в растительном масле с обеих сторон. Выложить на бумажное полотенце, дать стечь излишкам жира и подать на стол с приготовленным соусом.
Семга пикантная
200 г стейка семги, 2 ст. л. французской горчицы, 3 ст. л. соевого соуса, 5 ст. л. оливкового масла, 1 измельченный зубчик чеснока, соль и специи по вкусу
