* * *
От автора
Слово рулет произошло от французского roulade, rouler – «свернуть».
Рулеты – отличное решение для семейного обеда или ужина. Они также прекрасно подойдут для праздничного стола, будь то банкет или фуршет.
Приготовление рулетов не занимает много времени и не требует постоянного присутствия на кухне. Особенно удобно то, что можно сформовать изделие заранее, а накануне застолья только поставить в духовку и заниматься своими делами, время от времени поливая рулет выделившимся соком, если это необходимо.
Для рулетов можно использовать цельное или рубленое мясо. Цельный кусок нужно надрезать, раскрыть как книжку и тщательно отбить, особенно края, чтобы рулет хорошо держал форму. Подготовленный пласт следует равномерно посолить и посыпать специями. Чтобы зафиксировать форму, рулет нужно обвязать бечевкой или нитками, скрепить зубочистками, завернуть в фольгу или упаковать в рукав для запекания.
Небольшой толстый кусок мяса можно не разрезать, а сделать по центру прорезь наподобие кармана, аккуратно отбить и заполнить начинкой: грибами, мясным фаршем или овощами.
Рубленое мясо или фарш для рулетов сначала нужно хорошо вымесить, затем выложить в виде прямоугольного пласта, по центру распределить выбранную начинку и свернуть рулетом. Сформованные изделия из рубленого мяса необходимо обязательно положить на некоторое время в холодильник, чтобы во время приготовления они не дали трещин и хорошо держали форму. Если фарш получился жидким, его лучше выложить в форму для запекания и готовить как террин.
Для фуршетов очень удобно использовать небольшие порционные рулетики. Большие рулеты подают на стол, заранее нарезав ломтиками.
В книге собраны рецепты рулетов, приготовленных самыми разными способами:
– порционные рулетики, обжаренные на сковороде;
– рулеты из цельного куска мяса;
– рулеты, запеченные в ломтиках бекона;
– рулеты с целым ингредиентом внутри;
– рулеты в виде колбас и терринов;
– рулеты для завтрака в омлете;
– рулеты в тесте;
– сладкие рулеты;
– рулеты из овощного бисквита;
– рулеты в форме пирога;
– рулеты с желатином.
Куриный рулет с морковью и луком
• 1 большое куриное филе
• 280 г куриного фарша
• 8–10 ломтиков подчеревины или сырокопченого бекона
• 1 средняя луковица
• 120 г моркови
• 1 ч. л. молотого кориандра
• ½ ч. л. молотого черного перца
• соль
• растительное масло
Морковь натрите на средней терке. Лук мелко нарежьте. Обжарьте овощи на растительном масле до мягкости. Фарш посолите, поперчите, добавьте кориандр, хорошо перемешайте.
На рабочей поверхности расстелите пищевую пленку, выложите полоски бекона (фото 1).
Куриное филе надрежьте и раскройте как книжку. Накрыв пищевой пленкой, отбейте с одной стороны.
Уложите филе на полоски бекона, посолите. Сверху распределите 1/3 лука с морковью (фото 2).
Затем равномерно выложите куриный фарш и оставшиеся обжаренные овощи (фото 3).
Сформуйте рулет, оберните его ломтиками бекона и плотно заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30–40 минут (фото 4, 5, 6).
Разогрейте духовку до 220 °C. Рулет освободите от пленки, уложите в форму для запекания, смажьте со всех сторон растительным маслом. Запекайте 45–60 минут. Каждые 7–10 минут поливайте рулет выделившимся соком.
Куриный рулет с карри
• 500 г куриного фарша
• 150 г куриного филе
• 12–14 ломтиков сырокопченого бекона или подчеревины
• 1 небольшая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ч. л. карри
• ½ ч. л. молотого черного перца
• соль
• растительное масло
Лук очень мелко нарежьте, обжарьте до мягкости на среднем огне.
В фарш добавьте пропущенный через пресс чеснок, перец, соль. Смешайте с обжаренным луком.
Куриное филе хорошо отбейте, посолите и посыпьте карри.
Расстелите пищевую пленку, выложите полоски бекона. Сверху распределите фарш, разровняйте. В центр уложите куриное филе. Сформуйте рулет, оберните его полосками бекона, плотно заверните в пищевую пленку, закрепите концы. Положите в холодильник минимум на 40 минут.
Разогрейте духовку до 200 °C. Рулет освободите от пленки, смажьте со всех сторон растительным маслом, уложите в форму для запекания швом вниз. Запекайте 50–60 минут, периодически поливая выделившимся соком.
