II. Сельдь тихоокеанская
Море Охотское, море Беринга – два синих простора, вечно бурных, взъерошенных ветрами-тайфунами. А в изумрудных глубинах пронизаны они миллиардами серебряных стрел. Это, может быть, одна из самых красивых промысловых рыб, каждая чешуйка которой – натуральный перламутр, сверкающий и переливающийся всеми семью цветами радуги. Это она, сельдь тихоокеанская – Clupea pallasi pallasi.
Всеславная Википедия: Сельдевые относятся к старейшей из всех ныне существующих разновидностей рыб. Семейство сельдевых насчитывает 180 видов. Некоторые обитают в пресной воде, однако большинство представлено морской стайной сельдью. Сельдь обитает на глубинах до 200 м и является стайной рыбой. До такой степени стайной, что, будучи оторванной от коллектива, испытывает стресс, перестаёт питаться и погибает!
Длина косяка сельди может достигать 150 километров сплошной рыбы. Сельдь может доживать до 15 лет. Возраст сельди можно определить совсем как у дерева – по кольцам на чешуе. Сельдь – настолько популярный продукт, что в разных странах проводятся праздники в её честь. Три селёдки в золотых коронах украшают герб города Схефенинген в пригороде Гааги (Нидерланды); на первом гербе Переславля были изображены две золотые сельди в чёрном поле «в знак того, что сей оною копчёною рыбой производит торг». Осталось стилизованное изображение сельди и на современном гербе Переславля-Залесского; три сельди на гербе Рённе, города на острове Борнхольм (Дания); подлинное описание герба города Тагая, что в Ульяновской губернии, высочайше утверждённого 22.12.1780 года; гласило: «…река въ зелёномъ поле, по которой плывёт рыба, именуемая сельдь: ибо протекающая въ сёмъ городе река имеетъ сiе имя». Сохранилась сельдь и в современном гербе.
Селёдка – одно из излюбленных лакомств норвежцев. По словам Мартина Андерсена-Нексе, сельдь норвежцы употребляют 21 раз за неделю – то есть три раза в день!
Селёдка – самая популярная в России рыба. Ёмкость рынка в стране оценивается в 500–550 миллионов тонн в год (!), что делает Россию крупнейшим потребителем сельди в мире.
В начале XX века, когда промысел сельди был массовым, её опавшую чешую собирали и перерабатывали в искусственный перламутр и жемчуг.
Известны случаи, когда за сутки современного промысла добывалось более 100 тыс. тонн сельди.
Важным эпизодом Столетней войны стала Селёдочная битва. Французы напали на обоз, доставлявший английским войскам селёдку. Англичане ловко воспользовались сельдяными бочонками как прикрытием: сначала отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов.
Автором знаменитого салата «Сельдь под шубой» считается купец Анастас Богомилов, хозяин популярных столовых и трактиров в Москве, который дал закуске название «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Впоследствии имя автора рецепта популярного салата забылось, а саму закуску стали называть просто «Селёдка под шубой».
Интересно, что известная фраза Ипполита из фильма «Ирония судьбы или С лёгким паром!» Эльдара Рязанова «Что за гадость эта Ваша заливная рыба!» привела к тому, что после выхода фильма в прокат селёдка под шубой обошла по популярности заливную рыбу! Самая большая «Селёдка под шубой» была приготовлена на Дне селёдки в Калининграде в Музее Мирового океана. Блюду калининградских поваров присвоено звание «Самый большой салат в России». Вес его составил 488 кг, длина – 12 метров. На изготовление рекордного блюда потратили 50 кг сельди, 98 кг свёклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 50 кг майонеза.
Большое количество сельди поставлялась в Россию, так в 1793 году в российскую столицу было завезено заграничной рыбы на 246 000 рублей, из которой 93 % составляла селёдка. В солёном виде сельдь спасала Россию в разные времена от голода: и во время революции, и во время Великой Отечественной войны… Тем более, что свежая малосольная селёдка была доступна круглый год, благодаря навыкам подлёдного лова да природным условиям с ранними и долгими морозами, позволяющими хранить в первозданной свежести сельдь позднего осеннего лова до открытия следующего промыслового сезона.
А знаете, что такое «перейти на карие глазки»? Это студенты одесского Водного института, в три дня проев-пропив стипуху, то есть стипендию, брали в гастрономе копеечную солёную селёдку и, заглядывая в её действительно карие после посола глаза, уминали с хлебом (в студенческой столовке он был бесплатным) и запивали почти бесплатным чаем без сахара.
Сельдь Охотского моря
«Кто не пробовал селёдки Охотского моря – тот селёдку не ел вообще». Эту фразу приписывают Леониду Ильичу Брежневу.
Права получить лицензию на отлов этой рыбы в территориальных водах СССР добивались многие страны, в том числе Япония и Корея. И даже США, хотя там никогда не держали океанского промыслового флота. Популяции сельди Охотского моря по промысловой значимости занимают одно из первых мест. Так в 1950-х годах величина вылова в этом районе достигала 600 тыс. тонн. Что привело к уменьшению популяции, и этот огромный промысловый район был закрыт на три года для её восполнения.
Вот она какая, наша охотоморская селёдочка! И как мы не умеем ценить то, чего у нас вдоволь, так и дербанили мы её по полмиллиона тонн в год. А главное, вторую половину того миллиона чаще всего «сдавали морскому подшкиперу». Я был свидетелем этого варварства. Когда наши береговые рукой-водители в золотых галунах, не умея планировать промысел, создавали в море вечную толкучку «малышей» (так начальство называло сейнера и траулеры) у борта плавбаз в длинной очереди на сдачу улова, рыба портилась, её вываливали за борт и шли снова на лов. Избыток добывающих судов и нехватка приёмных, рыбообрабатывающих – долгие годы это было бичом промысловых экспедиций. Мы секретили эти дела не хуже военной тайны, одновременно клеймя «гримасы свободного мира» – выбрасывание на свалку «лишних» продуктов. Бревно в глазу соревновалось с соломинкой…
Славный левиафан плавбаза «Десна» через три года отметит редчайший для флота – столетний! – юбилей. А тогда, в 1970-м, мы в Охотском море, на промысле сельди под Магаданом, праздновали – тоже ведь редкость для парохода – её 50-летие. Да, она жива по сей день! Правда, в ином обличье: говорят, где-то в индийском порту стоит она на вечном приколе в качестве ресторана и отеля. Мы продали её по цене металлолома, а там умные люди увидели, что корпус судна сделан из стали самого высокого, старинного качества, практически не поддающейся коррозии, причём толщина бортовой обшивки – целых 26 мм, броненосец, не пароход!
Работало нас на этом броненосце меньше двухсот человек, тогда как на других плавбазах – от трёхсот до семисот. Дело в том, что «Десна» – это колхозная ферма в сравнении с огромным заводом. Целых десять лет её переоборудовали в Шанхае из американского транспорта типа «Либерти» в сельдевую плавбазу: котлы перевели с угля на мазут, а в трюмах устроили примитивные цеха для бочкового посола сельди. Никакой автоматики – только резиновая конвейерная лента для сухого посола рыбы да гремучий транспортёр, на котором, предварительно пройдя утруску на вибраторе, чуть подпрыгивая на рёбрах-балясинах, шествовали сто– и стодвадцатилитровые дубовые бочки, доверху набитые живым серебром, к бондарям на забондаривание, то есть закрытие крышкой-донником, и – на верхнюю палубу, на созревание. Это называлось – полуфабрикат. Примерно через неделю бочки заливали рассолом-тузлуком, затем спускали в охлаждаемый трюм. И всё! И никаких тебе банок – ни пресервов, ни консервов, как на других, современных плавбазах и плавзаводах…
