Еда
Державин любил вкусно поесть и не стеснялся этого. Напротив, он посвящал длинные стихи своему гурманству и хлебосольству.
Например, друзьям и покровителям графу И. И. Шувалову и графу А. А. Безбородко обращено «Приглашение к обеду»:
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят;
С курильниц благовоньи льются,
Плоды среди корзин смеются,
Не смеют слуги и дохнуть,
Тебя стола вкруг ожидая;
Хозяйка статная, младая
Готова руку протянуть.
Приди, мой благодетель давный,
Творец чрез двадцать лет добра!
Приди, и дом, хоть не нарядный,
Без резьбы, злата и сребра,
Мой посети; его богатство —
Приятный только вкус, опрятство
И твердый мой, нельстивый нрав;
Приди от дел попрохладиться,
Поесть, попить, повеселиться
Без вредных здравию приправ.
1795 г.
А в стихотворении «Евгению. Жизнь Званская», посвященном его усадьбе Званке в Новгородской губернии, он так описывает летний обед:
Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут;
Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.
Я озреваю стол — и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером
Там щука пестрая: прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно всё и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
Когда же мы донских и крымских кубки вин,
И липца, воронка и чернопенна пива
Запустим несколько в румяный лоб хмелин, —
Беседа за сластьми шутлива.
Но молча вдруг встаем: бьет, искрами горя,
Древ русских сладкий сок до подвенечных бревен;
За здравье с громом пьем любезного царя,
Цариц, царевичей, царевен.
Тут кофе два глотка; схрапну минут пяток;
Там в шахматы, в шары иль из лука стрелами,
Пернатый к потолку лаптой мечу леток
[1].
И тешусь разными играми.
1807 г.
Составление меню ежедневных и праздничных завтраков, обедов и ужинов, а также наблюдение за приготовлением блюд составляли одну из важнейших обязанностей хозяйки дома. И Екатерина Яковлевна, а позже Дарья Алексеевна справлялись с этой обязанностью великолепно. Поэтому, оказавшись в гостях, уместно поговорить о том, что и как готовили и ели в дворянских домах XVIII века.
* * *
Граф А. А. Матвеев, будучи в 1705 году во Франции, в своих записках особо отметил высочайший профессионализм здешних поваров: «Повары по искусству в стряпанье яств всяких имеют превосходительство изо всей Европы, и их всегда все народы тщательно употребляют у себя в свою службу».
Однако французская кухня, проникавшая в Россию, была новинкой для самих французов. Еще в XVII веке французские повара порвали со многими традициями старых времен. В соответствии с идеалами просвещения они стали отказываться от многочисленных специй, которыми сдабривали еду в Средние века, и вернулись к естественному вкусу продуктов (об этой тенденции вспоминает Державин, приглашая своих друзей отведать блюда «без вредных здравию приправ»). В моду вошли блюда из свежих овощей, и огородные грядки стали не меньшим украшением садов, чем цветники. Маркиза де Севинье, описывая аристократические застолья, писала: «И бесконечная глава о зеленом горошке… Нетерпение съесть его, удовольствие от того, что он съеден, и радость о того, что его еще предстоит есть — вот три темы, о которых рассуждают наши аристократы».
В качестве специй использовали теперь не перец и шафран, а свежую зелень, которую тоже можно было вырастить на огороде: тмин, кресс-салат, мяту, петрушку, кервель, базилик, тимьян, эстрагон и т. д. Такой же сад-огород был разведен в Стрельне и в Верхнем парке Петергофа. В моду вошли также стеклянные оранжереи, позволявшие лакомиться свежими фруктами круглый год.
Повар Пьер де Люн первым применил муку в качестве загустителя для масляной основы соуса и таким образом открыл простор для самого безудержного творчества. Достаточно было добавить в муку, обжаренную на коровьем масле, какой-то новый ингредиент, и новый соус готов: ореховый, винный, мятный, ванильный, кофейный, шоколадный. Впрочем, честь изобретения у него оспаривает Франсуа Пьер де Варенн. Имена французских аристократов были увековечены в названиях соусов: белый соус назван в честь маркиза Бешамель, а луковое пюре получило имя герцога де Субиса.
Демонстративный отказ от роскоши и возвращение к натуральному вкусу продуктов вызывали подозрения в скупости, что отразилось в комедии Мольера «Скупой». Ее герой — ростовщик Гарпагон, который для экономии средств заставляет одного и того же слугу исполнять роль и конюха, и повара, легко находит общий язык с просвещенным дворянином Валером:
«Гарпагон. Валер, помоги-ка мне. Эй, Жак, иди сюда! Я тебя напоследок оставил.
Жак. Сударь, с кем изволите говорить — с кучером или с поваром? Ведь я у вас и то и другое.
Гарпагон. С обоими.
Жак. А с кем же первым?
Гарпагон. С поваром.
Жак. Обождите чуточку (снимает кучерской кафтан и появляется в одежде повара).
Гарпагон. Это что еще за представление?
Жак. Я к вашим услугам.
Гарпагон. Жак, нынче у меня званый ужин.
Жак (в сторону). Ну и чудеса!
Гарпагон. Скажи-ка, можешь ты повкусней сготовить?
Жак. Могу, только денег давайте побольше.
Гарпагон. Что за дьявол! Вечно эти деньги! У всех одно на языке: деньги, деньги, деньги! Только рот раскроют, сейчас же: „Дайте денег!“ Только о деньгах и говорят.
Валер. Ответь предерзкий, Жак. Подумаешь, какая хитрость — сготовить вкусно при больших деньгах! Это всякий дурак сумеет. А ты вот покажи нам настоящее поварское уменье — умудрись сготовить вкусно, а потратить мало.
Жак. Сготовить вкусно, а потратить мало?
Валер. Да.
Жак . Господин управитель, будьте столь любезны, научите, 310 откройте свой секрет и состряпайте ужин без меня. Вы и то уж во всякую дыру суете нос.
Гарпагон. Молчи. Что покупать-то надо?
