6. На горлышке емкости установить гидрозатвор любой конструкции или перчатку. Перенести брагу в темное место с температурой 18–28 °C.
7. В зависимости от температуры и выбранных дрожжей брага из яблок отыграет за 5–50 дней: станет горькой на вкус, осветлится, перестанет бурлить, а мезга выпадет на дно. При появлении этих признаков можно приступать к перегонке.
Из яблочного сока
Из-за отсутствия мякоти и кожуры самогон из сока не такой ароматный, как из яблок. Подходит любой сок: свежий, консервированный, магазинный или домашний. Оптимальный вариант – свежий домашний. Предсказать результат на магазинном соке сложно, поскольку в составе много консервантов.
Ингредиенты:
– яблочный сок – 5 л;
– сахар – 1 кг (по желанию);
– вода – 200 мл на 1 л сока и по 4 л на 1 кг сахара;
– дрожжи – винные на 6–7 л сусла, сухие хлебопекарные – 10 г – или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
На поверхности изюма находятся дикие винные дрожжи, которые не портят аромат самогона, как хлебопекарные.
1. Добавить в яблочный сок сахар (по желанию), затем дрожжи на выбор: сухие, винные или изюм.
2. Перелить сусло в емкость для брожения, установить гидрозатвор.
3. Поставить бутыль в темное помещение с температурой 18–28 °C для брожения на 5–45 дней (время зависит от типа дрожжей).
4. После того как перчатка сдуется, брага станет горькой и несладкой, осветлится, а на дне выпадет осадок – перегнать.
Из слив
Средняя сахаристость слив 10–13 %, это значит, что для получения 1 л чистого сливового самогона (без сахара) крепостью 40 % требуется минимум 9–11 кг плодов. Подойдет спелая слива любого сорта, чем слаще, тем лучше. Вначале плоды нужно перебрать, удалив порченные и подгнившие, которые могут испортить вкус. Используйте только самое качественное сырье.
Ингредиенты:
– плоды сливы – 12 кг;
– сахар (по желанию) – 1,5 кг;
– вода – 10 л и по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винные на 20 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
1. Немытые (если брожение будет на диких дрожжах) сливы очистить от косточек и размять до получения однородной кашицы. Во многих рецептах рекомендуют не удалять косточки, но я советую от них избавиться, иначе самогон может немного горчить или неприятно пахнуть. В идеальном варианте еще нужно удалить и шкурки, оставив для браги только мякоть. Дело в том, что во время перегонки шкурки часто подгорают, ухудшая вкус. Но извлечение мякоти – трудоемкий процесс, поэтому можно просто процедить готовую брагу через марлю.
2. Добавить в сливовую жижу сахар (по желанию). Развести дрожжи в теплой воде (оптимальная температура 25–29 °C) и влить в сусло (если используются). Добавить воду. Перемешать.
3. Установить на горлышке гидрозатвор и поставить емкость с брагой в теплое (18–28 °C) темное место. Процесс брожения на обычных дрожжах длится 7–10 дней (на диких – 25–50 дней), затем брага светлеет, становится горькой на вкус, на дне появляется осадок, а водяной затвор перестает выделять газ. Эти признаки свидетельствуют об окончании брожения.
4. Профильтровать отыгравшую брагу: перелить через несколько слоев марли в перегонный куб, стараясь не взбалтывать осадок на дне. Перегнать.
Из изюма (пейсаховка)
Пейсаховка – это еврейская водка из изюма (правильнее называть напиток самогоном) крепостью 40 %, получившая название в честь религиозного праздника Пейсах (Пасха). В этот день евреям запрещено употреблять и хранить в доме спиртное, приготовленное из зарубежного некошерного сырья. Учитывая, что в Израиле растет только виноград, – выбор небольшой. Верующим можно пить только вино, бренди и собственноручно сделанную «Изюмовку».
Требуется ароматный крупный изюм, минимально обработанный консервантами, иначе брожение не начнется или будет вялым, а во вкусе напитка появятся неприятные нотки, особенно если ягоды обрабатывались диоксидом серы. Средняя сахаристость изюма 80 %, что дает возможность получить около 950 мл сорокапроцентного самогона с 1 кг сырья.
Ингредиенты:
– изюм – 2 кг;
– вода – 10 л.
1. Классическая пейсаховка готовится без дрожжей. Сначала нужно сделать закваску – активизировать дикие дрожжи, которые живут на поверхности ягодок. Для этого достаточно смешать в литровой стеклянной банке 200 г изюма и 0,5 л теплой воды (25–30 °C). Закрыть банку крышкой и оставить на 2–3 часа.
2. Достать изюм и перекрутить через мясорубку. Полученную массу добавить обратно в банку, перемешать. Положить несколько целых немытых изюминок, затем горлышко завязать марлей и поставить на 2–3 дня в теплое темное место. При появлении признаков брожения (пена, пузыри, кисловатый запах) закваска готова. Можно переходить к следующему этапу.
Если изюм не забродил или появилась плесень, значит, естественные дрожжи на нем убиты консервантами и эти ягоды не подходят для пейсаховки. Нужно искать другие. В противном случае можно испортить сырье, не получив результата.
3. Весь оставшийся изюм (1,8 кг) залить 2–3 л теплой воды и оставить на несколько часов. Разбухшие ягоды переработать на мясорубке.
4. Смешать в бродильной емкости изюмную массу, всю указанную в рецепте воду, в которой замачивались ягоды, мы тоже используем, и закваску. Советую заполнять банки (бутыли) максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.
5. Установить на емкость гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце) и поставить в темное теплое (18–27 °C) место.
6. Спустя 4–6 недель на дне емкости выпадет осадок, брага станет светлой и горкой на вкус без сладости, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри (перчатка сдуется). Это значит, что изюмная брага готова, осталось слить с осадка через тоненькую трубочку, а сам осадок отжать через марлю, затем полученную жидкую часть смешать с брагой. Выжимки больше не нужны, а отфильтрованную брагу можно перегонять.
Из ягод винограда
Сахаристость винограда зависит от сорта и региона выращивания, поэтому предсказать выход самогона сложно. В рецепте используются только спелые ягоды. Гроздья, листья и недозревшие плоды не должны попасть в брагу, иначе самогон получится терпким и горьким. Особенно тщательно нужно перебирать сырье сортов «Изабелла» и «Лидия», в гроздьях которых содержится много вредных веществ.
Ингредиенты:
– ягоды винограда – 5 кг;
– сахар – 1 кг (по желанию);
– вода 10 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винные на 15–16 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
