Дрожжи можно не добавлять, но в этом случае мыть виноград нельзя, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит. Сахар нужен только для винограда с невысокой сахаристостью, выращенного в холодном климате.
1. Раздавить виноград руками, полученную массу сложить в бродильную емкость. Добавить воду, дрожжи и сахар (по желанию). Перемешать.
2. Закрыть брагу водяным затвором и поставить в темное теплое место (18–28 °C). В зависимости от выбранных дрожжей брожение длится 6–60 дней, затем брага перестает быть сладкой на вкус, появляется легкая горечь и осадок на дне, а гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается).
3. Отыгравшую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перегнать.
Из яблочного или виноградного жмыха (выжимок, мезги)
При переработке яблок и винограда на сок или вино остаются выжимки, которые выбрасывают или отдают на корм скоту, но при правильном подходе это отличное сырье для самогона, поскольку жмых содержит остаточный сахар и сухие вещества.
Как можно раньше ставьте брагу, пока выжимки еще свежие – пролежали на открытом воздухе при температуре выше 10 °C не более 12–14 часов. Потом в мякоти начинаются процессы скисания и загнивания. В результате аромат теряется, а вкус становится хуже – появляется привкус гнили. Свежую мезгу можно хранить в холодильнике до 4 дней в герметично закрытой емкости.
Ингредиенты:
– яблочная или виноградная мезга – 10 кг;
– сахар – 1–5 кг (желательно);
– вода – 15 л (и по 4 л на каждый килограмм сахара);
– дрожжи (по желанию): винные на 25 л сусла, хлебопекарные 100 г сухих или 500 г прессованных или изюмная закваска – 3 % от объема сусла.
Без внесения свекольного сахара выход может быть очень низким, поэтому в данном случае рекомендую добавить сахар. Зачастую на жмыхе остаются дикие дрожжи.
1. Мезгу сложить в емкость для брожения.
2. Растворить сахар в воде (можно предварительно подогреть, но не выше 30 °C).
3. Залить выжимки сиропом или чистой водой. По желанию внести предварительно разведенные по инструкции на этикетке дрожжи и перемешать. В бродильной емкости должно остаться минимум 25 % свободного места для пены и углекислого газа.
4. Установить на горлышке водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой). Перенести брагу в темное помещение (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18–28 °C и оставить до конца брожения. Раз в сутки открывать гидрозатвор и перемешивать сусло, утапливая всплывшую мезгу в жидкости. Когда выжимки больше не будут подниматься на поверхность (через пару дней), можно не перемешивать.
В зависимости от дрожжей, количества сахара и температуры брожение браги из мезги длится 7–50 дней, затем гидрозатвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), выпадает слой осадка, сусло светлеет, становится несладким на вкус с легкой горчинкой.
5. Отыгравшую брагу процедить через 3–4 слоя марли, чтобы твердые частички не пригорели во время нагрева и не испортили вкус напитка.
Мезгу желательно не выбрасывать, а подвесить (хотя бы небольшую часть) на марле в перегонном кубе (поместить в сухопарник) при первой дистилляции, тогда аромат самогона будет насыщеннее.
Из вишен (киршвассер)
В Германии и Франции самогон из вишен называют киршвассер, в дословном переводе – «вишневая вода». Характерная особенность – дистиллят получают из забродивших ягод с косточками. Косточки придают легкий миндальный аромат, но можно делать и без них, так как эти нотки нравятся не всем.
Подходят свежие спелые вишни любого сорта. Желательно, чтобы ягоды были как можно слаще, это увеличит количество готового продукта. В зависимости от сорта в ягодах вишни содержится 8–12 % сахара. Это значит, что теоретически из 10 кг самого сладкого сырья можно получить до 1,7 л сорокапроцентного киршвассера. На практике потери составляют 10–15 %, а нормальный выход с кислых сортов – 1–1,2 л (40 %).
Ингредиенты:
– ягоды вишни – 10 кг;
– сахар – 1–5 кг (по желанию);
– вода – 3 л и еще по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винные на 15 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
1. Если брожение будет на диких дрожжах, ягоды не мыть. Вишню передавить руками, размяв каждую ягодку, но не повреждая косточки, иначе самогон получится очень горьким. Полученную массу вылить в емкость для брожения (с косточками или без). Добавить воду, сахар и дрожжи (по желанию).
2. Перемешать брагу, установить на емкости гидрозатвор любой конструкции, затем перенести бродильную емкость в темное место с температурой 20–28 °C.
3. В зависимости от дрожжей, количества сахара и температуры через 5–50 дней брожение прекратится (водяной затвор перестанет пускать пузыри, брага посветлеет, станет горьковатой, на дне появится осадок).
4. Перед дистилляцией профильтровать брагу через марлю, чтобы мякоть не пригорела при нагреве.
Из груш
Груши обладают удивительным свойством сохранять аромат даже в дистиллятах. Поэтому самогон из груш получается не только вкусным, но и душистым. Для приготовления браги подходят любые спелые сорта. Чем слаще плоды, тем больше самогона получится. При средней сахаристости хороших сортов 10 % можно рассчитывать на 1–1,1 л сорокапроцентного самогона с 10 кг сырья.
Ингредиенты:
– груши – 10 кг;
– сахар – 1–4 кг (по желанию);
– вода – 15 л и по 4 л на каждый килограмм сахара;
– дрожжи (по желанию) – винных на 25 л сусла, или 100 г прессованных (20 г сухих), или изюмная закваска 3 % от объема сусла.
1. Если используются культурные дрожжи, плоды помыть, нарезать мелкими дольками. Удалить подгнившие части, плодоножки и сердцевину с косточками, которые могут дать горечь. Для браги на диких дрожжах протереть грязные груши чистой, сухой тряпкой.
2. Измельчить нарезанные дольки до однородной массы с помощью терки или мясорубки.
3. Полученную сочную кашицу засыпать в емкость для брожения.
4. Добавить воду, сахар и дрожжи (по желанию). Установить гидрозатвор.
5. Поставить грушевую брагу в темное теплое место (18–28 °C). В зависимости от количества сахара и дрожжей брожение будет длиться 5–50 дней.
6. После окончания брожения (гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась, брага стала горькой, не чувствуется сладость) готовую брагу слить с осадка (иначе пригорит во время дистилляции) и перегнать.
Из абрикосов (шнапс)
В классическом рецепте (на диких или винных дрожжах и без сахара) это один из самых ароматных фруктовых дистиллятов с мягким утонченным вкусом. В Германии абрикосы являются одним из самых распространенных видов сырья для шнапса. Подойдут спелые и переспелые абрикосы любых сортов, можно брать даже мятые или очень маленькие. Главное, чтобы плоды были без гнили и плесени.
