4. Как можно быстрее (особенно если использовался зеленый солод) охладить сусло до 24–27 °C, чтобы оно не прокисло. В распоряжении есть 30–40 минут. Нельзя ждать, пока температура упадет сама, требуется искусственное охлаждение. Например, опустить емкость в ванну с холодной водой.
5. Перелить охлажденное сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции дрожжи, хорошо перемешать.
6. Емкость с брагой перенести в темное место с температурой 18–27 °C, на горлышке установить гидрозатвор.
7. В зависимости от сахаристости солода, температуры и активности дрожжей брожение длится 3–7 дней. Раз в сутки снимать водяной затвор и перемешивать брагу рукой или деревянной палкой. Брага считается готовой к перегонке, если стала светлой, имеет горьковато-кислый вкус без сладости, а газ из трубки не выделяется 12–16 часов.
Из кукурузы (основа для бурбона)
Любовью к самогону из кукурузы славятся американцы. Если напиток произведен на территории США, то после двух лет выдержки в новых обожженных изнутри дубовых бочках имеет право называться бурбоном. Для приготовления аналога в домашних условиях мы используем кукурузную крупу или муку, осахаренную любым видом солода (ячменным, ржаным, пшеничным). Это классическая технология, даже в Америке кукурузу для бурбона не проращивают, поскольку существенно снижается выход. Теоретически, из 1 кг кукурузного сырья можно получить 0,845 л дистиллята крепостью 40 %, практические потери обычно составляют 10–15 %. Также выход несколько увеличится за счет солода.
Ингредиенты:
– кукурузная крупа (мука) – 1,5 кг;
– солод – 300 г;
– вода – 7 л;
– сухие дрожжи – 5 г (или 25 г прессованных).
Выбор между мукой и крупой не принципиален, на качество и выход самогона это не влияет. Солод (ячный, ржаной или пшеничный) нужен для осахаривания кукурузного сырья. Без солода кукурузная брага не забродит.
1. Нагреть воду до 50 °C. Лучше использовать водяную баню, благодаря которой затор (каша) не пригорит, а контролировать температуру будет проще. Достаточно поставить на плиту большую кастрюлю, затем сверху установить кастрюлю меньшего диаметра, в которой будет вариться кукурузный затор. В меньшую кастрюлю налить 6 л воды, большую – заполнить водой на 2/3 объема.
2. Медленно всыпать муку (крупу) в горячую воду меньшей кастрюли, постоянно помешивая. Проварить кашу 15 минут при той же температуре, периодически перемешивая, чтобы смесь не загустела и на дне не появились комки.
3. Поднять температуру до 65 °C и поддерживать на протяжении 15 минут, перемешивая кашу.
4. Добавить в затор 1 л воды, нагреть до 75–80 °C, после чего удерживать температуру 20 минут. Можно накрыть крышкой.
5. Подготовить солод к внесению. Сухой раздробить до крупы крупного помола, если используется зеленый – измельчить на мясорубке.
6. Охладить затор до 65 °C, добавить солод, перемешивать до получения однородной массы. Закрыть кастрюлю крышкой, замотать в старое одеяло и поставить в теплое место на 7 часов. За это время затор осахарится и станет сладковатым на вкус.
7. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке.
8. Понизить температуру затора до 25–29 °C (добавить холодной воды или охладить саму емкость), затем внести разведенные дрожжи и перемешать.
9. Перелить сусло в бродильную емкость, установить на горлышке гидрозатвор. Перенести емкость в темное место с комнатной температурой (18–30 °C).
10. Спустя 3–7 дней брага из кукурузы станет светлее, водяной затвор перестанет пускать газ (перчатка сдуется), появятся спиртовой запах и горьковатый привкус без сладости. Это значит, что пришло время сделать перегонку.
Из ячменя (пшеницы, ржи) на диких или обычных дрожжах
Предложенный рецепт подходит для ячменя, пшеницы, ржи, проса либо смесей разного зерна в определенных пропорциях. Нужно качественное зерно, отлежавшееся минимум 2 месяца (желательно 5–6 месяцев), но не старше 3 лет, поскольку у старых злаков способность к прорастанию ниже.
Заменить искусственные сухие и хлебопекарные дрожжи можно заранее приготовленной закваской из зерна. Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски.
В среднем 1 кг солода может осахарить 4–5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать как можно больше, так как это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход.
Ингредиенты:
– зерно – 6 кг;
– вода – 27 л;
– дрожжи (не обязательно) – 12 г сухих или 60 г прессованных.
1. Сделать закваску в день начала проращивания (только для самогона без хлебопекарных дрожжей): 100–150 г зерна дважды с интервалом 10–15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Злаки выложить ровным слоем 2–3 см в пластиковой или металлической емкости. Добавить воду (должна покрыть слой зерна на 1–2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место с комнатной температурой.
Через 1–2 суток появятся ростки, добавить 50–75 г сахара (такое незначительное количество не скажется на качестве самогона) для нормального развития дрожжей, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7–8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор.
2. Минимум 1 кг очищенного и просеянного зерна (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3–5 см выше уровня злаков. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания – 24 часа.
3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить для проращивания слоем 5–10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания – 12–20 °C, желательно наличие вентиляции. Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.
Каждые 8–12 часов перемешивать руками, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Сухое зерно опрыскивать по мере надобности, но на дне емкости не должна скапливаться вода. Проращивание длится 6–10 дней, пока длина ростков не достигнет 5–7 мм и они не начнут переплетаться между собой. При раскусывании проросшие злаки должны быть сладко-горькими, может появиться легкий огуречный запах. В результате получится «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, но его нужно использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность ферментов существенно снизится.
