Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года. Для более-менее точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь. Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.
Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.
Разбавление сусла водой целесообразно только в случае малосочного сырья и для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20 %, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой. Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.
Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере, имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.
Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10–15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12–16 %.
Перед разбавлением водой следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода.
– С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
– По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
– По вкусу. Самый неточный метод, так как ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется, только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10–15 % воды от объема сока.
Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе. Методика расчета описана в пункте о регулировании кислотности винного сусла.
Регулировка кислотности винного сусла
В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.
Иногда, например в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4–5 г кислоты.
Методы понижения кислотности вина
Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.
1. Разведение водой. Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.
Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л, снижая кислотность в той же пропорции, что и вода.
Допустим, есть сок кислотностью 18 г на литр и сахаристостью 8 %. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить сок в три раза (18 ÷ 6 = 3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.
1 г перебродившего сахара (естественного и внесенного) дает 0,6 % спирта в вине. Для получения вина крепостью 12 % в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 л, для получения заданной крепости потребуется 600 г сахара. При этом 80 г находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 г (600 – 80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520 × 0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2–0,312 = 1,688 л).
Следовательно, для приготовления вина крепостью 12 % и кислотностью 0,6 % нужно добавить 520 г сахара и 1,688 л воды в сок с изначально заданными параметрами. Для упрощения расчетов на сайте имеется калькулятор винодела4.
2. Купажирование соков. Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т. д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.
В отличие от добавления воды, смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.
3. Внесение гасителей кислоты. Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.
Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 г кислоты требуется 1 г мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.
4. Холод. При понижении температуры до 2–4 °C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1–1,5 г/л, что очень мало. Холодом исправляют вина с небольшим излишком кислоты.
