4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород. Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
Профилактика и удаление плесени (цвели) из домашнего вина
Плесень появляется вследствие нарушения технологии приготовления или температурного режима. Если болезнь не успела распространиться, напиток можно спасти. Винная плесень (цвель) – это колонии пленчатых грибков (кандида, микодерма и др.), которые при благоприятных условиях поражают сусло, перерабатывая питательные органические соединения (сахар, кислоту, спирт) на воду, углекислый газ и другие вещества, портящие вкус вина.
Признаки: вначале на поверхности зараженного вина появляется тонкая бесцветная или белая гладкая пленка, которая со временем разрастается, уплотняется, начинает липнуть к стенкам емкости. Дальше шар плесени заметно темнеет, становится толстым и морщинистым. У вина появляется неприятный запах тухлой воды. На заключительном этапе колония плесневых грибков опускается на дно, приводя к безвозвратной порче напитка.
Условия появления плесени на вине:
– попадание возбудителя в сусло (недостаточная стерильность сырья, инструментов и емкостей);
– открытый доступ кислорода;
– температура 22–28 °C;
– влажность выше 85 %;
– содержание спирта меньше 12 %;
– низкая кислотность сусла (красные виноградные вина заражаются быстрее белых).
Меры профилактики
1. Не допустить попадания грибковых спор в сусло. Стерилизовать все использующиеся сосуды, крышки, пробки и инструменты. Тщательно мыть руки перед работой с виноматериалом. Внимательно перебирать сырье, не допуская попадания в сусло подгнивших и заплесневевших ягод.
2. Если применяется метод брожения на мезге (без отделения кожицы и мякоти от сока), постоянно перемешивать всплывший слой, чтобы мезга долго не контактировала с кислородом.
3. Сильно не разбавлять сусло водой, поддерживая нормальную кислотность (3–8 г/дм3). При необходимости добавить в вино лимонную кислоту.
4. Оградить напиток от доступа кислорода, установив на время брожения гидрозатвор и проверив его герметичность. Это позволит избежать не только развития плесени, но и других болезней домашнего вина, например уксусного скисания.
5. После брожения хранить напиток при низкой температуре (5–16 °C).
Методика удаления плесени с вина
Избавляться от развитой плесени бессмысленно, так как отходы жизнедеятельности грибков (вода, углекислый газ, альдегиды) безвозвратно портят вкус вина, устранение самых микроорганизмов ничего не изменит.
На ранних этапах заболевания напиток можно попытаться спасти, придерживаясь следующей технологии.
1. Переливание. Чистым пальцем сделать в пленке небольшое отверстие, сквозь которое в середину емкости с зараженным вином опустить один конец резиновой трубочки, и перелить напиток в другой сосуд без осадка и верхнего слоя. Важно следить за переливанием, чтобы пленка не попала в новую емкость.
2. Стерилизация. Нагреть сусло до 70–75 °C, проварить 2–3 минуты, снять с огня, плотно закрыть крышкой, после чего охладить до комнатной температуры. Альтернативный метод – опустить в емкость с вином серный фитиль и держать его, пока не потухнет. Затем герметично закрыть сосуд.
3. Стабилизация. Рекомендую забродить вино повторно, добавив в него свежий сок и (или) сахар. Готовые вина также стабилизируют спиртом (желательно винным), повышая крепость напитка до 14–15 %.
Понятие и методы осветления вина («оклейки»)
После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок. На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой».
Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.
Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3–6 лет) и подходит для дорогих марочных напитков. Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают 3–5 месяцев, затем напиток сливают с осадка и смотрят на цвет. Если вино осталось мутным и это не устраивает – придется заняться оклейкой.
Чтобы определить оптимальный способ осветления и не испортить вино, желательно поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве напитка (100–250 мл).
Методы осветлить вино
Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии.
– На 100 л вина взять 10–15 г желатина. Сутки вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.
– Разбухший желатин растворить в теплой воде до жидкого состояния, полученный раствор добавить в емкость с вином, перемешать.
– Оставить вино в покое на 2–3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.
Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2–3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат станет заметным через 18–25 дней.
Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина требуется 3 г бентонита (в столовой ложке – 20 г). Технология.
– Сухую белую глину залить холодной водой в пропорции 1:10 (одна часть бентонита на десять частей воды) и оставить на 10–12 часов. Например, для очистки 20 л вина потребуется 60 г белой глины и 600 мл воды.
– Глина превратится в известь. Перед осветлением добавить в бентонит воду, чтобы смесь стала жидкой, затем тонкой струей влить ее в вино.
– Слить вино с осадка через 5–7 дней.
Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 л вина, перемешать и оставить выдерживаться на 3–4 дня при комнатной температуре.
