– пастеризованное вино нельзя смешивать с напитком, не прошедшим эту процедуру, в противном случае весь эффект теряется.
Этапы пастеризации вина
Желательно предварительно сделать осветление вина бентонитом, желатином или другими методами, чтобы убрать муть и остатки дрожжей, которые при нагревании могут дать неприятный запах и ухудшить вкус.
1. Бутылки для пастеризации простерилизовать кипятком или паром, затем перевернуть, чтобы стекла вода. Одну бутылку (можно банку) наполнить водой и опустить в нее термометр. Это контрольный образец, по которому определяется температура пастеризации.
2. Снять вино с осадка, перелив в подготовленные бутылки через тоненькую трубочку, не задевая осадок на дне. Вино должно как можно меньше насыщаться кислородом, который под воздействием высокой температуры окисляет напиток. Из-за этого переливание лучше делать только через трубочку. Закрыть бутылки пробками. Поскольку жидкость при нагревании расширяется, вино не доливать на 3–4 см до высоты горлышка.
3. На дно большой высокой кастрюли уложить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. Защитный слой нужен, чтобы стекло бутылок не лопнуло.
4. В центр кастрюли поставить банку (бутылку) с водой и термометром. Остальное пространство заполнить бутылками с вином. Добавить в кастрюлю холодную воду по уровень вина.
5. Нагреть воду на среднем огне до рекомендуемого значения. Температура должна подыматься плавно. Показания снимать по термометру в банке!
Температурные режимы пастеризации разных видов вин:
– столовые невысокой крепости – 55 °C;
– полусладкие – 60 °C;
– десертные (сладкие) – 65 °C.
Отклонение от указанных значений не должно превышать 3-х градусов с учетом погрешности термометра. Не рекомендую нагревать вино выше 70 °C, из-за этого в напитке появляется «вареный» привкус.
6. Поддерживать температуру определенный период времени.
Длительность пастеризации вина в зависимости от объема бутылки:
– 0,5 л – 15 минут;
– 0,7 л – 20 минут;
– 1 л – 25 минут.
7. Снять кастрюлю с плиты. Охладить бутылки с вином до 35–40 °C, затем вынуть их из воды и вытереть насухо. Проверить герметичность пробки. После остывания до комнатной температуры (при касании рукой не чувствуется тепло) перенести в подвал или погреб на хранение.
Полная технология приготовления на примере виноградного вина
Универсальная технология приготовления красных и белых вин. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще и вода. Для домашнего виноделия хорошо подходят такие сорта винограда, как «Степняк», «Платовский», «Росинка», «Дружба», «Регент», «Саперави», «Кристалл», «Фестивальный». Они не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Однако, это не значит, что из других сортов, например «Изабелла» или «Лидия», нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Для приготовления сухого вина (без сахара) крепостью 8–13 % нужен виноград сахаристостью не ниже 16–22 %. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее ягоды одного и того же сорта.
Вначале нужно позаботиться обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра и бродильные емкости следует вымыть, простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
– ягоды винограда – 10 кг;
– сахар – 50–200 г на 1 л сока;
– вода – до 500 мл на 1 л сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – по вкусу щиплет язык и сводит скулы. Оптимальная кислотность сусла перед брожением – от 2,8 до 4 pH или 6–15 г/л. При нормальной кислотности разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Этапы приготовления виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2–3 дня перед этим не должно быть дождя. Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное скисание, которое впоследствии может испортить все сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение 2-х суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на 3/4 объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3–4 дня в темное теплое (18–27 °C) место. Спустя 8–20 часов сок начнет бродить, на поверхности появится пена и «шапка» из кожицы – мезга, которую следует сбивать 1–2 раза в сутки, перемешивая деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
2. Получение чистого сока. Спустя 3–4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2–3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует размножению винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым, добавить воду – максимум 500 мл на 1 л. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 75 % объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли или специальные пластиковые бродильные емкости, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут банки или пластиковые бутыли из-под питьевой воды.
