4. Добавление сахара. Количество зависит от начальной сладости плодов: чем слаще сок, тем меньше сахара добавляют в яблочное вино, особенно на начальном этапе. Общее количество: для получения сухого яблочного вина рекомендую добавлять 150 г сахара на 1 л забродившего сока, концентрация для сладких и десертных сортов – 300–400 г/л. Лучше не превышать эти нормы, иначе вино получится приторным.
Первую партию (100–150 г/л) вносят сразу после снятия с мезги. Через 4–5 дней добавляют вторую порцию (50–100 г/л). Затем внесение сахара можно повторить еще 1–2 раза через каждые 4–5 дней, внося по 30–80 г на литр сока.
5. Брожение. Во время брожения емкость должна находиться в темном месте с температурой 18–25 °C, оптимальной для яблочного вина считается температура 20–22 °C. Процесс брожения длится от 30 до 60 дней. Его окончание определяют по длительному отсутствию пузырьков газа в стакане с водой (сдутой перчатке) и появлению осадка на дне. Если брожение длится дольше 55 дней, чтобы не появился горький привкус, вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить водяной затвор.
6. Созревание. Молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 60–120 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10–14 %, срок годности – до 5 лет.
Из виноградного или яблочного жмыха (выжимок)
В классическом виноделии выжимки считаются отходом, выбрасываются или используются для производства дистиллятов – чачи, граппы и т. д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.
Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1–5 %) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20 % сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10–12 %. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Ингредиенты:
– свежий жмых – 6–7 л;
– вода – 5 л;
– сахар – 1 кг.
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20–40 %. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
1. Растворить в воде 80 % сахара (согласно пропорциям рецепта 800 г).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20–30 % объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18–28 °C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру. Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.
5. Через 12–15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 г) и снова перелить в бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20–50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1–2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
7. Отбродившее молодое вино снять с осадка, по желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 60–90 дней в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. Крепость – 10–12 %. Срок годности – 1–2 года.
Из вишен
Идеально подходит темная кислая вишня, но если этого сорта нет, используются любые спелые ягоды. Вначале их нужно внимательно перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие. В косточках вишен содержится много дубильных веществ, поэтому для рецепта нужны только мякоть и сок. Но любители легкого терпкого привкуса могут раздавить несколько косточек и добавить их в сусло (вишневый сок перед брожением) на втором этапе.
Ингредиенты:
– спелые ягоды вишни – 3 кг;
– вода – 4 л;
– сахар – 1,5 кг.
1. Перебрать ягоды, удалить плодоножки. Выдавить косточки, стараясь не разбрызгивать сок, он должен остаться в той же емкости, что и мякоть.
2. Добавить воду и 500 г сахара. По желанию внести закваску. Перемешать. Перевязать горлышко емкости марлей (для защиты от мух), затем поставить сусло на 3–4 дня в темное теплое место (18–27 °C).
Спустя сутки (зачастую раньше) должны появиться признаки брожения: шипение, пена, кислый запах. Это значит, что все идет нормально. Нужно 2–3 раза в день перемешивать сусло чистой деревянной палочкой или рукой, утапливая в соке всплывшую на поверхность мезгу – «шапку» из частичек кожицы и мякоти.
3. Процедить сок через марлю или мелкое ситечко, чтобы отфильтровать остатки вишен. Жмых хорошо отжать, он больше не нужен.
