9. Оставить емкость в темном помещении с температурой 18–25 °C. Горлышко закрыть марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Два раза в сутки перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Спустя 12–48 часов должны появиться пена, шипение и легкий запах кислого. Это значит, что брожение началось.
10. Оставить сусло на 4–5 дней с момента смешивания, пока почти вся мезга (жмых) не всплывет наверх.
11. Процедить сусло через несколько слоев марли, мякоть отжать.
12. Жидкую часть перелить в бродильную емкость, наполняя не более 70 % объема. Добавить вторую порцию сахара (500 г). Перемешать. Выжимки больше не нужны, их можно выбросить.
13. На горлышке емкости для брожения установить гидрозатвор любой конструкции или медицинскую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев.
14. Через 5 дней внести оставшийся сахар (500 г).
15. В зависимости от температуры и активности дрожжей брожение вина из сухофруктов длится 30–65 дней. Когда водяной затвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, на дне появился слой осадка, а само вино стало светлее, можно переходить к следующему этапу. Если через 50 дней брожение не закончилось, чтобы не допустить появление горечи, вино нужно слить с осадка и снова поставить под гидрозатвор.
16. Снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 5–6 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При хранении в погребе или подвале срок годности – до 3 лет. Крепость (без закрепления) – 8–12 %. Вкус зависит от состава и пропорций сухофруктов.
Из черноплодной рябины
Многие дачники считают черноплодную рябину бесполезным растением, ягоды которого непригодны для виноделия. Пришло время развенчать этот миф. Вначале ягоды нужно внимательно перебрать, удалив неспелые, порченные, гнилые и заплесневевшие. От тщательности сортировки сырья во многом зависит вкус будущего черноплодного вина. Ни одна плохая ягодка не должна попасть в напиток.
Ингредиенты:
– спелая черноплодная рябина – 5 кг;
– сахар – 1 кг;
– вода – 1 л;
– закваска или винные дрожжи – по желанию.
1. Подготовка рябины. 5–6 кг черноплодной рябины размять чистыми руками. Каждая отдельная ягода должна быть раздавлена. Если закваски или винных дрожжей нет, мыть рябину нельзя, поскольку на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит. Вся грязь потом осядет на дне и будет удалена фильтрацией.
2. Смешивание ингредиентов. Раздавленную рябину засыпать в неметаллическую емкость на 10 л (пластиковую, стеклянную или эмалированную). Добавить к черноплодке 500 г сахара. Делать вино из черноплодной рябины без сахара не рекомендую, поскольку естественная сахаристость ягод низкая (до 9 %), вследствие этого вино получится слабым (максимум 5,4 %) и будет плохо храниться.
Емкость перевязать марлей для защиты от насекомых и на неделю поставить в теплое место (18–25 °C). 3–4 раза в сутки в течение всего периода сок и мезгу (всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти) перемешивать, чтобы на поверхности не появилась плесень.
3. Выжимка сока. Через 3–7 дней ягоды рябины набухнут и поднимутся наверх. Если погрузить руку в жидкость, появится характерная пена. Это свидетельствует о том, что пора отжимать сок. Нужно собрать мезгу руками и выдавить сок. Можно использовать пресс, но не соковыжималку, которая быстро забьется. Отжатую мезгу нельзя выбрасывать, она еще понадобится.
Весь полученный сок (оставшийся в емкости и отжатый из мезги) профильтровать через обычный кухонный дуршлаг или марлю. На мелкие частички, попавшие в жидкость во время фильтрации, можно не обращать внимания, их удалим позже. Очищенный сок перелить в бродильную емкость, заполняя не более 40 % объема, чтобы осталось место для новой порции сока, пены и углекислого газа, который будет выделяться при брожении.
4. Работа с мезгой. В отжатую мезгу добавить 0,5 кг сахара и 1 л теплой воды (25–30 °C). Хорошо перемешать, чтобы жидкость поднялась над мезгой. Накрыть крышкой, оставить на 5 дней в темном месте с комнатной температурой. Мезгу снова нужно каждый день перемешивать, утапливая ягоды, которые всплыли на поверхность, иначе появится плесень.
5. Установка гидрозатвора. На банку с полученным ранее соком установить гидрозатвор любой конструкции, затем убрать в темное помещение с температурой 18–27 °C для брожения.
6. Получение новой порции сока. После недельного отстаивания мезгу аккуратно процедить через дуршлаг. Специально давить не надо, так как нужен только качественный сок, а не муть. Повторно отработанную мякоть и кожуру можно выбросить, они отдали все полезные вещества и больше не понадобятся.
7. Смешивание сока. Из банки с первой порцией сока снять гидрозатвор, ложкой удалить пену, скопившуюся на поверхности, затем долить полученный на предыдущем этапе сок. После этого установить гидрозатвор обратно на бродильную емкость.
8. Брожение. Процесс длится 25–50 дней. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие на протяжении суток пузырей из гидрозатвора (перчатка сдулась и больше не надувается), на дне появился осадок, вино стало светлее.
9. Выдержка. Снять с осадка молодое вино. По желанию подсластить и (или) закрепить по вкусу, разлить в емкости для хранения, герметично закрыть, затем поставить на 6–8 месяцев в холодильник или погреб на выдержку. Периодически фильтровать. Когда осадок не появляется пару недель, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При условии хранения в погребе или холодильнике срок годности 3–5 лет. Крепость – 10–12 % (без искусственного закрепления).
Из старого варенья
Для приготовления вина подходит варенье из яблок, смородины, малины, клубники, сливы, вишни и других плодовых культур. Лучше не смешивать разные виды варенья в одном напитке: теряется уникальный вкус каждой ягоды. Правильнее готовить несколько отдельных порций.
Ингредиенты:
– варенье – 1 л;
– вода – 1–2 л;
– закваска или винные дрожи;
– сахар – 10–100 г на литр воды (не обязательно).
Количество воды зависит от содержания сахара в варенье (естественного в сырье и добавленного в процессе варки). Нужно стремиться, чтобы концентрация сахара в сусле не превышала 20 %. При необходимости разбавляйте водой сильнее. Если же изначально варенье несладкое, можно добавить больше сахара.
1. Переложить варенье в банку, добавить воду и сахар (если нужно), внести закваску или винные дрожжи. Перемешать до получения однородной массы.
2. Банку накрыть марлей для защиты от мух, перенести в теплое (18–25 °C) темное место или накрыть плотной тканью. Оставить на 5 дней, раз в сутки перемешивать. Через 8–20 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и легкий запах кислого. Это значит, что все идет нормально.
