4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.
5. Остудить до комнатной температуры. Сахар должен стать твердым.
6. В загустевшую карамель добавить лимонную кислоту и алкогольную основу. Желательно растворять колер в том же напитке, который планируется подкрашивать.
7. Перемешивать ложкой, пока спиртовая основа не растворит почти всю карамель. Процесс долгий. Если карамель не растворяется, ее можно поставить на пару минут на огонь и слегка размягчить. Помните, что нагреваете жидкость крепостью 40 %, делайте все аккуратно!
8. В получившийся сироп (на дне будут остатки карамели, это нормально) добавить 30 мл воды, чтобы снизить крепость колера до 20–25 %. Воду добавляют именно сейчас, поскольку, согласно технологии, жженый сахар нужно растворять в жидкости крепостью 40–45 градусов.
9. Когда колер перестанет растворять оставшуюся на дне карамель, перелить готовый краситель в емкость для хранения (желательно стеклянную). Остатки жженого сахара раскрошить и бросить в емкость с колером (не обязательно). Получается сахарный краситель (концентрат) насыщенного черного цвета с легким ароматом карамели.
Хранить герметично закрытый колер можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Ни один микроорганизм не перерабатывает продукты карамелизации, поэтому сахарный краситель практически не портится.
Как пользоваться колером
Четких пропорций добавления колера в дистилляты и спирт нет, количество зависит от желаемого цвета. Советую использовать краситель по паре капель на 1 л напитка, перемешать, подождать 3–5 минут, а потом при желании снова подкрасить.
Подготовка дубовых бочек к использованию
Древесина новой бочки содержит слишком много дубильных веществ, концентрацию которых нужно уменьшить. Если в дубовую бочку без предварительной подготовки залить вино или дистиллят, то спиртное быстро помутнеет, затем появится неприятный терпкий привкус, который получил народное название «плинтусовка». Для вымачивания бочонка требуется время, терпение и очень много воды.
Технология подготовки новой бочки
1. Залить новую бочку на 90 % объема чистой, профильтрованной водой комнатной температуры, закрыть пробкой и оставить на 3–4 часа.
2. Проверить бочонок на протекание, внимательно осмотрев древесину по периметру колец, затем днище спереди и сзади. Легкая течь не критична, эта проблема самоустранится на следующем этапе, когда древесина разбухнет. Главное, чтобы не было струи – такая бочка считается дырявой и нуждается в ремонте.
3. Наполнить бочку доверху водой, плотно закрыть и перенести в помещение с комнатной температурой. Если наблюдается протекание, каждые 12 часов доливать воду, пока течь не прекратится. Спустя 3 дня слить воду (будет грязного коричневого или желтого цвета), после чего залить новую партию чистой воды.
4. Спустя сутки слить воду, добавить в бочку крутой кипяток (1 литр на 10 литров объема), плотно закрыть и несколько раз раскачать изделие из стороны в сторону, чтобы кипяток омыл всю внутреннюю поверхность бочки. Через 45 минут доверху наполнить водой и плотно закрыть.
5. Спустя 24 часа снова сменить воду. Процесс вымачивания бочки (ежедневную замену холодной воды) повторять до тех пор, пока последняя вода не станет прозрачной без вкуса и запаха. Обычно на это уходит от трех до шести недель.
6. Закипятить воду (50 % от объема бочки), затем охладить до 70–75 °C, добавить соду (20 граммов на 1 литр), перемешать и залить в бочку. Интенсивно встряхивать 8–10 минут, после чего слить содовый раствор.
7. Залить бочку на весь объем горячей водой, подержать 15 минут, слить и еще раз наполнить чистой холодной водой, которую вылить спустя 8–10 часов.
8. Если бочка предназначена для крепких напитков (самогона, коньяка, виски, бурбона), емкость готова к использованию. В случае с вином рекомендую сначала выдержать 30–45 дней разбавленный до 18–20 % дистиллят двойной перегонки без запаха.
Кроме объема бочки, на результат выдержки влияют: влажность воздуха (оптимальная 80–85 %), температура (10–12 °C для вина, 14–16 °C для крепкого алкоголя) и время настаивания. Контроль процесса осуществляется путем периодических проб. Когда вкус устраивает, напиток переливают в стеклянные емкости на длительное хранение.
Техника безопасности винокура
При получении любимого напитка винокур сталкивается с высокой температурой, большим давлением и легковоспламеняющейся жидкостью – спиртом. Сам процесс протекает в закрытой системе, которая в любой момент может выйти из строя. Всего одна ошибка в технологии чревата травмами, ожогами, взрывом или пожаром. Многие правила «написаны кровью» – появились после несчастных случаев.
Общие советы
– играющую брагу нельзя закрывать герметично. Для отвода газа используйте гидрозатвор. В противном случае под давлением углекислого газа емкость может разорваться, травмировав осколками;
– очищая самогон химическими методами, помните, что при попадании в глаза порошок марганцовки вызывает ожоги, а каустическая сода обжигает любой влажный участок кожи;
– при работе со стеклянным оборудованием (из-за хрупкости самое небезопасное, хоть и химически инертное) осторожно соединяйте элементы, чтобы не повредить узлы стыковки. Нагрев стеклянных колб на открытом огне возможен только через рассекатели пламени и песчаную (солевую) подушку;
– выбирая самогонный аппарат, обращайте внимание на качество внутренних швов перегонного куба. Швы должны быть ровными, а соединительные элементы способными выдержать высокую температуру пара и давление;
– при первом использовании самогонного аппарата проверьте исправность дистилляцией воды. Благодаря этой процедуре не только тестируется вся система, но и хорошо промывается оборудование.
Предварительная подготовка к перегонке
1). Гоните самогон только трезвым. Алкоголь замедляет реакцию. В случае нештатных ситуаций пьяному человеку сложнее быстро и адекватно среагировать на угрозу, чувство страха притупляется. Зачастую именно пренебрежение этим правилом приводит к тяжелым последствиям.
2). Помещение должно быть достаточно просторным. Вещи, мебель, бытовая техника не должны заграждать выход из помещения и доступ к включенному самогонному аппарату. Все ненужное для самогоноварения (даже мелкие предметы) лучше вынести в другую комнату. Во избежание скопления паров спирта лучше использовать бытовую вентиляцию или организовать проветривание через окно.
3). Недалеко от места дистилляции (ректификации) установите огнетушитель. В крайнем случае – ведро с водой и кошму (противопожарное волокно) площадью 3 кв. м, которым можно накрыть источник возгорания, чтобы предотвратить доступ кислорода к пламени.
