Чашка доброго чая
Если вы станете искать раздел «Чай» в первой попавшейся под руку кулинарной книге, вероятно, вы его там не найдете или в лучшем случае найдете несколько поверхностных строк, которые не дают никаких основополагающих советов по некоторым самым важным вопросам.
Это странно не только потому, что чай – один из оплотов цивилизации в нашей стране, а равно в Эйре
[141], Австралии и Новой Зеландии, но также потому, что лучший способ приготовления чая является у нас предметом ожесточенных дискуссий.
Когда я просматриваю собственный рецепт лучшего приготовления чая, я вижу не менее одиннадцати важнейших пунктов. По поводу, наверное, двух из них существует общее согласие, но как минимум четыре другие вызывают острые споры. Вот мои одиннадцать правил, каждое из которых я считаю золотым.
Во-первых, пить следует индийский или цейлонский чай. Китайский имеет достоинства, которыми не следует в наши дни пренебрегать, – он экономичен, и его можно пить без молока, – но он не слишком стимулирует. Выпив его, человек не чувствует себя мудрее, храбрее или оптимистичнее. Каждый, кто произносит успокоительную фразу «чашка доброго чая», безусловно, имеет в виду индийский чай.
Во-вторых, чай следует заваривать в малых количествах – то есть в чайнике. Чай из большого сосуда всегда безвкусен, а армейский чай, сваренный в котле, имеет привкус жира и извести. Чайник должен быть фарфоровым или фаянсовым. В серебряных или сделанных из британского металла
[142] чайниках он получается хуже, а в эмалированных еще хуже: хотя, как ни странно, оловянный чайник (редкость в наши дни) не так уж плох.
В-третьих, чайник должен быть предварительно согрет. Лучше ставить его заранее на каминную полку для подогрева пищи, чем пользоваться обычным способом – ополаскивать его изнутри кипятком.
В-четвертых, чай должен быть крепким. Шести чайных ложек чайного листа с горкой будет достаточно для чайника, рассчитанного на кварту
[143], если вы собираетесь заполнить его до краев. Во времена нормирования продуктов каждый день недели это реализовать трудно, но я утверждаю, что одна чашка крепкого чая лучше, чем двадцать – слабого. Все истинные ценители не только любят чай крепким, но с каждым годом предпочитают чуточку еще более крепкий – признанием этого является тот факт, что для пожилых пенсионеров чайная норма увеличена.
В-пятых, чай следует класть непосредственно в чайник. Никаких корзиночек, муслиновых мешочков или других приспособлений для лишения чая свободы! В некоторых странах чайники снабжают маленькими сетчатыми ситечками, которые подвешивают к носику, чтобы улавливать чаинки, которые, вероятно, считаются вредными. На самом деле чайные листочки можно глотать в значительных количествах, не причиняя никакого вреда здоровью, а если чаинки не будут свободно плавать в чайнике, чай никогда не заварится должным образом.
В-шестых, следует подносить заварной чайник к большому, а не наоборот, потому что вода должна кипеть в момент соприкосновения с чайными листьями, то есть, заваривая чай, чайник с водой следует держать над огнем. Некоторые считают, что использовать нужно только свеженалитую воду, но я разницы не замечал.
В-седьмых, залив кипятком, чай следует взболтать или лучше даже встряхнуть, а уже после дать листьям осесть.
В-восьмых, пить следует из чашки для завтрака
[144] – то есть из цилиндрической, не широкой и не мелкой. Чашка для завтрака более вместительна, к тому же, если пить из мелкой чашки, чай успевает наполовину остыть прежде, чем вы по-настоящему ощутите его вкус.
В-девятых, с молока необходимо снять сливки перед тем, как вливать его в чай. Слишком жирное молоко придает чаю неприятный вкус.
В-десятых, в чашку сначала нужно наливать чай. Это – один из самых спорных пунктов; в Британии даже в пределах одной семьи могут существовать две школы, по-разному решающие этот вопрос.
Школа «сначала молоко» может привести кое-какие, безусловно, сильные аргументы, однако я настаиваю, что мой главный аргумент неоспорим. Он состоит в том, что, наливая сначала чай и затем, по мере добавления молока, размешивая его, можно точно отмерить нужное количество молока, между тем как, если вы поступаете противоположным образом, можно переборщить с молоком.
И наконец, чай – если вы не придерживаетесь русского стиля чаепития – следует пить без сахара. Я прекрасно понимаю, что здесь остаюсь в меньшинстве. И тем не менее: как вы можете называть себя истинным любителем чая, если вы портите его вкус, добавляя сахар? С таким же успехом можно было бы добавлять в него перец или соль.
Чай, как и пиво, должен быть горьковатым. Если вы подслащаете его, вы чувствуете вкус уже не чая, а сахара: почти такой же напиток можно приготовить, растворив сахар просто в кипятке.
Кое-кто возразит, что не любит чай сам по себе и пьет его только для того, чтобы согреться и взбодрить себя, и сахар нужен, чтобы заглушить вкус именно чая. Этим заблуждающимся людям я бы посоветовал: попробуйте пить чай без сахара, скажем, недели две подряд, и едва ли после этого вы еще когда-нибудь захотите портить свой чай сахаром.
Это не единственные спорные моменты, связанные с чаепитием, но и их достаточно, чтобы показать, насколько тонкое это дело.
Вокруг чайника существует также загадочный общественный этикет (почему считается вульгарным пить чай из блюдца, например?), а также многое можно было бы написать о побочном использовании чайных листьев – скажем, для гадания о судьбе или предсказания приезда гостей, для кормления кроликов, лечения ожогов или чистки ковров.
Стуит обратить внимание на такие детали, как согревание чайника и использование кипящей воды для заваривания, чтобы наверняка выжать из своего рациона двадцать чашек доброго крепкого чая, которые могут обеспечить вам две унции сухого чайного листа при их надлежащем приготовлении.
Воскресное эссе. «Ивнинг стэндарт», 12 января 1946 г.
Угроза литературе
Примерно год назад я участвовал в конгрессе ПЕН-клуба, приуроченном к трехсотлетней годовщине публикации «Ареопагитики» Джона Мильтона – трактата, уместно напомнить, в защиту свободы печати. Знаменитая фраза Мильтона об «убийстве» книги была отпечатана на заранее разосланных листовках с извещением о встрече.
На сцене было четыре оратора. Один из них произнес речь, действительно связанную со свободой печати, но только в отношении Индии; другой, неуверенно и в самых общих выражениях, толковал о том, какая это хорошая вещь – свобода; третий клеймил законы, связанные с нецензурной лексикой в литературе; четвертый выступил с оправданием чисток в России. Выступавшие с мест говорили либо о ненормативной лексике и законах, против нее направленных, либо просто произносили панегирики в адрес Советской России. В пользу моральной свободы – свободы откровенного обсуждения вопросов секса в печати – выступило большинство, но о свободах политических речи не было. Из нескольких сот собравшихся, половина из которых скорее всего прямо связана с писательским ремеслом, не нашлось ни одного, кто сказал бы, что свобода печати – если это понятие вообще что-нибудь означает – это свобода критиковать и спорить. Показательно, что никто из выступавших не процитировал трактат, ставший, как было заявлено, поводом для нынешнего собрания. Точно так же никто не привел названия хоть одной книги, «убитой» за годы войны в нашей стране или в Соединенных Штатах. В результате конгресс стал демонстрацией в защиту цензуры
[145].
