Посуду с горячим варением не покрывать крышкой, потому что пар остывая, капает на варенье, что «бывает причиною плесени и скорой порчи».
Технология варки за многие годы не претерпела сильных изменений. Ягоды вносят в кипящий сироп «и дают раза три вскипеть ключом, каждый раз отстраняя от огня тазик, чтобы снять пену». Доваривают на легком огне. Чтобы узнать готово ли варенье, его ставят на лед. Если ягоды прозрачны, наполнены сиропом, а сироп густой и «подернут тонкой перепоночкою» (т. е. чуть-чуть как будто замерз), то варенье готово и сварено правильно.
Что нужно делать, если варенье засахарилось или начинает киснуть?
В первом случае варенье переварено. В банку с таким вареньем влить ложку холодной воды и поставить банку в кастрюлю с холодной водой такого объема, чтобы уровень воды и варенья в банке мало отличались. Нагреть воду в кастрюле почти до кипения, прекратить нагрев и дать воде остыть, не вынимая банки. Варенье растает и больше не засахарится.
Закисающее варенье, как уже говорилось, переваривают, нагревая, подсыпая сверху сахарный песок, перемешивая и снимая накипь.
Необходимое количество воды и сахара при варке варенья из разных ягод
71. Варенье из абрикосов
1 кг незрелых абрикосов,
1,5 кг сахарного песка.
1. Разрезать абрикосы на половинки, косточки вынуть.
2. Пересыпать сахаром, дать настояться, пока не появиться сок.
3. Добавить четверть стакана воды на каждый килограмм сахара.
4. Поставить на средний огонь и сварить до готовности, остудить, разложить по банкам.
72. Королевские абрикосы
1 кг абрикосов,
1,5 кг сахара.
1. Недозрелые абрикосы чуть надрезать по шву и вынуть косточки.
2. Косточки раздробить, ядра вынуть, залить кипящей водой.
3. Снять шкурку и вставить каждое ядро обратно в абрикос.
4. Отдельно сварить сироп, добавляя по четверти стакана воды на каждый кг сахара.
5. Залить кипящим сиропом абрикосы, дать остыть.
6. Сироп слить. довести до кипения и снова залить абрикосы, дать остыть.
7. Довести до кипения на среднем огне и доварить до готовности, снимая пену.
8. Остудить и разложить по банкам.
Рецепт Г. А. Кизима
73. Грушевые дольки
1. Крепкие груши очистить от кожуры и настрогать дольками.
2. Сердцевины залить небольшим количеством воды и проварить.
3. Процедить. добавить сахар и сварить сироп.
4. Залить кипящим сиропом дольки и дать остыть.
5. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту (четверть чайной ложки на каждый литр воды) и варить на большом огне, чтобы уварить сироп.
Как только дольки груш станут прозрачными, варенье снять с огня, остудить, разложить по банкам.
Рецепт Г. А. Кизима
74. Варенье из жимолости.
1 кг жимолости сладкой,
800 г сахарного песка.
1. Ягоды засыпать сахарным песком и выдержать 6–8 часов.
2. Медленно нагреть, довести до кипения и снять с огня. Процедуру повторить еще два-три раза.
75. Земляничное варенье «ягодка к ягодке»
1 кг ягод земляники,
1 кг сахарного песка.
1. Ягоды послойно пересыпать сахарным песком и поставить на ночь в холодильник или холодное помещение.
2. Утром образовавшийся сироп слить в кастрюлю, нагреть до кипения и в кипящий сироп положить ягоды поштучно, стараясь, чтобы кипение не прекращалось.
3. Варить еще 15–20 минут на слабом огне.
4. В конце варки добавить 1 грамм лимонной кислоты Имеется в виду варенье из крупноплодной садовой земляники (виктории), обычно называемой садоводами клубникой. Это касается и остальных рецептов из земляники.
76. Земляника в собственном соку
1 кг земляники,
200–300 г сахарного песка.
1. Землянику разделить на 2 части.
2. Одну часть размять или измельчить миксером, перемешать с сахарным песком и нагреть до кипения.
3. Вторую часть ягод бланшировать в кипящей воде, переложить в горячие стерильные банки и залить кипящим пюре.
77. Варенье из крыжовника
1 кг ягод,
1 кг сахара,
1 стакан воды,
¼ чайной ложки ванилина.
1. Ягоды очистить от чашелистников, наколоть и поставить в холодное место на 4–6 часов.
2. Сварить сироп, опустить в горячий сироп холодные ягоды и встряхнуть, чтобы они погрузились одновременно.
3. Снять с огня и полностью охладить.
4. Холодный сироп слить, поставить на огонь и вновь довести до кипения.
5. Вновь погрузить ягоды в сироп, довести до кипения и полностью охладить.
6. Осторожно вынуть ягоды по одной, сироп вновь нагреть, погрузить в него ягоды. довести до кипения и варить 30–35 минут.
7. В готовое варенье добавить ванилин или ванильный сахар. Разложить в холодном виде по банкам. Хранить в прохладном месте.
Варенье из крыжовника сортов Хаутон, Черный негус, из черной смородины.
При варке такого варенья не требуется никаких добавок, но секрет успеха в том, что его надо варить, как «пятиминутку», иначе ягоды станут жесткими. Сахар и воду надо взять в соответствии с данной выше таблицей и варить варенье – «пятиминутку», как это было указано выше.
78. Царское варенье из крыжовника
1 кг недозрелых ягод крупного крыжовника,
1,5 кг сахарного песка,
100 вишневых листьев.
1. Очистить ягоды от плодоножек и чашелистников.
