сок одного лимона, зелень петрушки, соль – по вкусу.
1. Очистить и помыть морковь, натереть ее на крупной терке.
2. Удалить из яблока семенную коробочку и порезать помельче.
3. Мед осторожно прогреть в течении 1 минуты.
4. Растолочь грецкие орехи, соединить все компоненты. Перемешать. Добавить пряную зелень и выжить сок лимона, посолить.
5. Сложить смесь в стерильные банки, вылить туда выделившийся сок.
6. Поставить на стерилизацию в воду при температуре 50° пол-литровые банки на 10 минут, литровые – на 15 минут, вынуть, быстро закрыть стерильными крышками и закатать.
Хранить в прохладном месте.
138. Брюква, репка или турнепс по-чешски.
500 г брюквы или турнепса,
50 г растительного масла,
2 крупных луковицы,
1 стакан темного пива,
соль, перец – по вкусу.
1. Овощи очистить и нарезать тонкими полосками. (турнепс долго нельзя оставлять очищенным, так как он быстро чернеет. Целесообразно его ненадолго положить в воду с разведенной в ней лимонной кислотой любой концентрации). Луковицы очистить и мелко порубить.
2. Пожарить лук в масле, после чего добавить овощи и потушить до готовности. Немного охладить и добавить пиво. Вновь довести до кипения.
3. Сложить готовую горячую смесь в стерильную банку, закатать, перевернуть на крышку, дать медленно остыть под одеялом.
Хранить в холодильнике.
139. Яблоки моченые
2 ведра яблок,
1 ведро воды,
0,5 стакана соли.
1. Яблоки с твердой мякотью сложить в пяти- или трехлитровые банки, переслаивая смородинными, вишневыми листьями и пряными травами (любисток, эстрагон, мелисса лимонная и другие)
2. В воду добавить соль и три раза рассол довести до кипения. Остудить, закатать.
140. Яблоки моченые в сусле (прибалтийский способ)
½ ведра яблок,
8-10 литров воды,
1,5–2 стакана сахара,
100–150 г соли,
2 стакана ржаной муки (около 200 г) или 150 г сухого кваса,
2 ложки сухой горчицы,
10–20 листьев вишни,
10–12 листьев смородины,
3–5 веточек эстрагона.
Для мочения подходят достаточно твердые и кислые осенние и зимние сорта яблок (Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Рижский голубок, Телесааре, Ладога и др.).
Яблоки должны созреть, а после снятия с дерева их еще нужно выдержать 15–20 дней.
1. Отобрать целые, без повреждений яблоки одного размера.
2. Подготовить емкость. Самая подходящая посуда – деревянная бочка. Дно бочки покрыть небольшим слоем соломы.
3. Яблоки уложить слоями, отделяя от стенок бочки соломой. Между слоями положить специи – листья вишни, черной смородины, веточки эстрагона. Последний слой прикрыть соломой.
4. Бочку закупорить, вставив верхнее дно с отверстием. Если используется не бочка, а другая емкость, то сверху кладут плотную хлопковую ткань, на нее – деревянный кружок и гнет.
5. Приготовить сусло: Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее сахар, соль и горчицу. Отдельно в небольшом количестве воды развести муку или квас. Заварить их, добавляя туда кипяток и, помешивая, вылить в кастрюлю. Дать остыть, процедить через марлю. Сусло готово.
6. Через отверстие в дне бочки или на кружок вылить сусло так, чтобы бочка была полна, а кружок покрыт суслом.
7. Пять – семь дней выдержать емкость при комнатной температуре 20–230. Если окружающий воздух прохладнее, то срок удлиняется – 10 дней (при 18–200) или две недели (15–180). Снять пену, долить рассол или воду так, чтобы содержимое было покрыто жидкостью.
Хранить в подвале при температуре не выше 60 С. До хранения чаще дело не доходит – очень вкусные моченые яблоки получаются!
Овощи для гарнира и овощная икра
Баклажаны запечь в духовке, очистить от кожицы в теплом виде, убрать плодоножки, разрезать вдоль и мелко изрубить.
Морковь нашинковать на крупной терке, пассеровать на постном масле.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле.
Болгарский сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами и обжарить.
Красные томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать на части.
Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать на небольшие кубики, обжарить до мягкости на постном масле. Вместо кабачков можно использовать тыкву, но тогда надо брать половинную норму моркови. Можно использовать тыкву пополам с кабачками.
Посолить по вкусу, добавить лимонную кислоту, перемешать все овощи. Прогреть смесь на небольшом огне до готовности, примерно 30–40 минут. Как только масло всплывет наверх – овощи готовы, Разложите их по стерильным банкам в горячем виде, закатайте и медленно охладите под одеялом, не переворачивая. Полученный овощной гарнир можно подавать, как в горячем, так и в холодном виде, к мясным, рыбным блюдам или отварному картофелю.
Если подготовленные овощи пропустить через мясорубку, а затем дотушить до готовности, то получим овощную икру.
Состав овощей может быть разным.
141. Кабачково-баклажанная икра
тыква или кабачки 4–5 кг,
баклажаны 0,8–1 кг,
красные томаты 2–3 кг,
сладкий перец 1 кг,
репчатый лук 1 кг,
морковь 1 кг.
142. Баклажанная икра без перца
баклажаны 5 кг,
красные томаты 3–5 кг,
лук 1 кг,
морковь 1 кг.
143. Баклажанная икра без моркови
баклажаны 3 кг,
красные томаты 3 кг,
репчатый лук 1 кг,
сладкий перец 1 кг.
144. Икра из запеченных баклажанов с чесноком
