2. Слоями сложить нарезанные кружочками перец и томаты.
3. Вскипятить маринад и залить им овощи.
4. Накрыть крышками и пастеризовать 10 мин литровые банки, 30 мин. трехлитровые, закатать.
Хранить при комнатной температуре. Можно банки, не пастеризуя, сразу закатать и медленно остудить под одеялом. В этом случае их придется хранить в холодильнике.
186. Томаты с яблоками и луком
красные томаты 1 кг,
репчатый лук 0,5 кг,
антоновские яблоки 0,5 кг,
подсолнечное масло 1 ст.,
соль 2 ст. л.,
сахар 3 ст. л.,
9% уксус 2-3- ст. л. по вкусу.
1. Томаты и лук нарезать кружочками.
2. Яблоки натереть на крупной терке.
3. Сложить в кастрюлю слоями, добавить соль, сахар, масло и варить на небольшом огне 30 мин.
4. Снять с огня, разложить по банкам, добавить уксус, закатать. Хранить в холодильнике.
187. Салат из огурцов (можно использовать переросшие огурцы)
свежие огурцы 3 кг (если огурцы переросли, то с них надо срезать кожицу),
репчатый лук 0,5 кг,
зелень укропа 200 г.
1. Нарезать кружочками огурцы.
2. Нарезать кольцами лук.
3. Мелко нарезать укроп.
4. Разложить по банкам огурцы и лук слоями, пересыпая укропом.
5. Сделать холодную заправку и залить огурцы с луком.
6. Дать настояться 3 часа, уплотнить содержимое банок, переложив часть содержимого из одной банки в остальные.
7. Накрыть крышками и стерилизовать литровые банки 10 мин., 0,8 л – 8 мин., 0,5 л – 5 мин.
Хранить в прохладном месте.
Приготовление холодной заправки:
250 г растительного и масла,
250 г 6% уксуса,
0,5 ст. сахара,
0,25 ст. соли.
Все размешать.
Рецепт Л. Б. Кореньковой
188. Салат «ЗИМНЯЯ РАДОСТЬ»
кочанная капуста 1 кг (из расчета на трехлитровую банку),
свежий огурец 2 штуки,
болгарский перец 3 штуки,
красные томаты 3 штуки,
репчатый лук 1 головка,
чеснок 1 головка,
морковь 2 штуки,
кабачок 2 кружочка.
1. Капусту нарезать крупными кусками и плотно заполнить одну треть трехлитровой банки.
2. Положить в банку вертикально огурцы.
3. Морковь разрезать вдоль пополам и затолкать по краю банки.
4. Перец разрезать на 4 части вдоль и затолкать вдоль края банки.
5. Луковицу положить в банку целиком.
6. Зубчики крупной головки чеснока очистить и положить в банку.
7. Красные томаты (3 среднего размера плотных плода) положить в банку.
8. Два кружочка кабачка разрезать пополам и положить в банку на самый верх.
9. Приготовить маринад, для чего на каждый литр воды надо взять 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, полстакана 9% уксуса (на трехлитровую банку потребуется 1,5 л воды) и довести до кипения.
10. Залить кипящим маринадом банки до верха, накрыть крышками и стерилизовать 20 минут.
11. Банки закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Подавать к столу, красиво уложив все содержимое банки на большое плоское блюдо.
Рецепт М. Н. Поткиной
189. Грибы, отваренные в собственном соку
1. Грибы (молодые, крепкие) почистить, вымыть, мелко нарезать.
2. Положить на сковороду, посолить по вкусу, жарить на небольшом огне в собственном соку до полусухого состояния.
3. Плотно уложить в банки, закатать
Хранить в холодильнике. Зимой использовать, как свежие грибы.
Рецепт М. Ф. Березиной
190. Грибы с лимонной кислотой для зимнего хранения
1–2 кг крепких грибов,
1 л воды,
1 ст. л. соли,
5 г лимонной кислоты.
1. Грибы, промыть, очистить, нарезать и сразу опустить в подкисленную лимонной кислотой воду (2 г на 1 л воды).
2. Поставить на огонь, добавить еще 3 г лимонной кислоты, столовую ложку соли, варить, снимая пену.
3. Как только грибы опустятся на дно, снять с огня, разложить по банкам, залить этим раствором или сварить свежий в той же пропорции, закатать, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Использовать, как свежие.
191. Грибы жаренные для зимнего хранения
Плотные грибы вымыть, очистить, мелко нарезать, обжарить в собственном соку, добавить растительное масло и репчатый лук по вкусу, посолить и дожарить до полной готовности. Разложить по банкам, закатать, медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике. Грибы перед употреблением еще раз обжарить.
Квашение, соление
Необходимое количество соли в г на каждый кг различных овощей
Иногда при квашении капуста мягчает. Этому есть несколько причин и наиболее распространенная – использование капусты, предназначенной для длительного хранения, в частности сорта Амагер. Такая капуста имеет тонкие, плотные зеленоватые листья. Эти сорта тоже можно солить, но только гораздо позже, примерно в декабре-январе, поскольку в ней долго идет процесс образования сахаров. Осенью же следует солить сорта, предназначенные для квашения, обычно у них кочаны белые, хрустящие с толстыми очными листьями. Другие причины того, что капуста становится мягкой:
– избыток азота при выращивании;
– перестаивание капусты в теплом помещении при квашении;
