– невыпущенные газы из нижних пластов при квашении;
– попадание ее еще на грядке или при перевозке в сильные заморозки.
Из них самая нежелательная причина – избыток азота, поскольку капуста накапливает лишний азот в форме нитратов, которые вредны для человека.
Заготовка огурцов имеет некоторые другие особенности.
Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта.
При консервировании огурцов, снятых заранее (долее двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.
Для мелких огурцов следует брать 1,5 ст. л. (40–45 г) соли на каждый литр воды, а для крупных – 2 ст. л. (60–70 г).
Хрен и чеснок несовместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.
Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.
В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.
Банки с огурцами иногда «взрываются». Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода.
Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в Полнолуние.
192. Квашенная капуста
капуста 5 кг,
морковь 1 кг.
1. Нашинковать капусту.
2. Натереть на крупной терке морковь.
3. Перемешать, посолить и перетереть руками.
4. Плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.
5. Ежедневно гнет снимать, а капусту протыкать на всю глубину спицей, чтобы выпустить углекислый газ.
Когда капуста заквасится, ее надо убрать в холодное место.
Можно при заквашивании добавлять в капусту яблоки (лучше антоновские), половинки небольших кочанов капусты, клюкву или бруснику, тмин.
193. Квашеная капуста с можжевельником
4 кг капусты,
4 ст. ложки соли,
10 г ягод можжевельника,
0,5 стакана воды.
1. Нашинковать капусту, натереть морковь, перемешать, посолить и перетереть руками.
2. Ягоды можжевельника растереть, залить водой, нагреть до кипения и кипятить 5 минут.
3. Остудить отвар и добавлять порциями к капусте и моркови, укладывая их плотно в емкость.
Далее действовать, как при обычном квашении. Капуста, посоленная таким способом имеет очень приятный привкус и хорошо хранится.
Рецепт А. Носова
194. Баклажаны соленые
баклажаны 5 кг,
соль 250 г,
пряности по вкусу.
1. Баклажаны нарезать кружочками, толщиной 1 см
2. Сложить в кастрюлю, пересыпая солью и пряностями.
3. Как только баклажаны дадут сок, положить на них гнет и держать неделю в теплом месте.
4. Плотно уложить по банкам, сверху положить лист черной смородины, закатать и поставить в холодильник, через месяц баклажаны будут готовы к употреблению.
195. Тыква, квашенная по-фински
Тыкву очистить, нарезать кубиками. Перцы разрезать, удалить семена и нарезать полосками шириной 2 см. Яблоки и груши только вымыть.
тыква очищенная 3,5 кг,
перец сладкий 700 г,
красные томаты 1 кг,
репчатый лук 0,5 кг,
чеснок несколько головок,
яблоки кислых сортов 1 кг,
столовая горчица 2 ст. л.,
душистый перец 1 ч. л.,
лавровый лист 6 штук,
хрен несколько небольших кусочков,
соль 140 г,
кислое молоко или сыворотка 0,5 л.
1. Овощи и фрукты нарезать, сложить слоями, пересыпая солью и приправами, сильно уплотнить.
2. Сварить отвар из семян перца и кожуры тыквы в течение получаса на небольшом огне.
3. Процедить и смешать с кислым молоком или сывороткой, залить овощную массу.
4. Поставить на 8-10 дней на закваску при комнатной температуре.
5. Перенести в холодильник.
Можно перед закладкой на хранение разложить по банкам и закатать.
196. Мура тура (квашение особой овощной смеси по-фински)
Рецепт дается на десятилитровую емкость:
огурцы большого размера 1 кг,
красные томаты 1 кг,
морковь 0,5 кг,
корневой сельдерей 0,5 кг,
маленькие кочаны капусты, небольшие головки цветной капусты или брокколи общим весом 1 кг,
отварные бобы 0,5 кг,
стебли листовой свеклы 0,2 кг,
репчатый лук 0,5 кг,
кукуруза 0,2 кг,
сладкий перец 0,5 кг,
зелень укропа 0,1 кг,
2 ст. л. семян горчицы,
2 ст. л. кориандра,
несколько кусочков хрена,
соль 25 г на каждый л воды,
0,25 л кислого молока или сыворотки.
1. Овощи промыть и очистить, бобы сварить.
2. Перцы нарезать, очистить от семян, капусту нарезать крупными кусками.
3. Огурцы нарезать дольками, томаты разрезать на четыре части.
4. Овощи плотно уложить в посуду, пересыпая солью и приправами и проливая молоком или сывороткой.
