5. Сверху положить на овощи гнет и накрыть емкость крышкой и заквасить овощи в течение 12–13 дней при комнатной температуре, затем перенести в холодное место для хранения.
Такое квашение производят из остатков овощей последнего сбора перед наступлением заморозков. Овощи перерабатывать сразу после сбора.
197. Самый распространенный способ засолки огурцов
2 кг мелких огурчиков (в расчете на трехлитровую банку),
засолочная зелень (зонтик укропа, веточка зстрагона, стебель и листья базилика, лист хрена),
соль 2 ст. л.,
чеснок 2 зубчика.
1. На дно банки сложить зелень и чеснок.
2. Откалибровать свежесобранные огурчики, обрезать оба кончика, вымыть, плотно уложить в банку
3. Растворить в кипящей воде соль, остудить.
4. Холодным рассолом залить огурцы, накрыть марлей и дать постоять 2–3 дня.
5. Марлю снять, прикрыть крышкой и пастеризовать на водяной бане на 20–25 мин.
6. Закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
198. Огурцы, засоленные в огурцах
3–4 крупных переросших огурца,
засолочная зелень по вкусу,
мелкие огурчики для засолки 500 г,
репчатый лук 2-3- луковицы,
соль 1 ст. л.,
сахар 2 ч. л.
1. Натереть на крупной терке переросшие огурцы.
2. Нарезать кольцами лук и ошпарить его кипятком.
3. Добавить в огурцы лук, соль, сахар и всю зелень. Оставить настояться на сутки (воду и уксус не добавлять).
4. На следующий день уложить часть массы на дно банок, сверху плотно уложить маленькие огурчики для засолки, добавить массу во все пустоты.
5. Через день у вас будут малосольные огурчики для употребления.
Чтобы сохранить их более длительный срок, к еще не разложенным в банки огурцам надо добавить 1 л воды и прокипятить. Залитые огурцы, накрыть крышкой, подержать 3–4 мин. Рассол слить в кастрюлю и снова прокипятить, а огурчики разложить по банкам, залить их кипящим рассолом и закатать. Медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Если после заливки рассолом в банки добавить уксус (из расчета 1 ст. л. на литр емкости), то можно хранить такие огурцы в прохладном месте.
200. Засолка зеленых томатов
зеленые томаты 2 кг,
болгарский перец 4–5 штук,
чеснок 2 головки,
укроп большой пучок (40 г),
соль 2–3 ст. л. по вкусу.
1. Укроп, чеснок, болгарский перец пропустить через мясорубку, добавить соль и все перемешать.
2. Разрезать томаты пополам. сложить в посуду для квашения слой томатов разрезами вверх, пересыпать приготовленной заправкой.
3. Накрыть срезами томатов заправку, пересыпать заправкой.
4. Снова слой томатов разрезами вверх и так далее.
5. Положить перевернутую тарелку на томаты и поставить на нее сверху гнет.
6. Поставить в теплое место для квашения на
3-4 дня, как только появится пена и кисловатый запах, гнет снять, томаты плотно уложить в банки, залить образовавшимся рассолом и закатать.
Хранить в холодильнике или на холоде.
Оставшимся после употребления томатов рассолом можно заправлять кислые щи, рассольники и солянки.
Рецепт Г. С. Осиповой
Маринады, консервирование
При консервировании обычно используют столовый уксус (9% или 6%, которого надо брать в полтора раза больше, чем 9%). Иногда столовый уксус заменяют более полезным яблочным уксусом, но еще лучше применять вместо уксуса лимонную кислоту. Одна треть чайной ложки лимонной кислоты заменяет одну столовую ложку 9% уксуса.
Обычно для приготовления маринада используют не только соль, но и сахар. Сахара надо брать столько же, сколько 9% уксуса.
201. Самый простой способ консервирования огурцов
на один литр объема емкости потребуется
500 г огурцов,
500 г воды,
1 ст. л. соли,
1 таблетка аспирина,
одна треть ч. л. лимонной кислоты,
красный молотый перец на кончике ножа,
пряная зелень по вкусу,
один зубчик чеснока.
1. Зелень и огурцы бланшировать.
2. Плотно уложить в банки.
3. Опустить аспирин, соль, лимонную кислоту, перец.
4. Залить кипящей водой, закатать.
5. Перевернуть на крышки и медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт Г. А. Кизима
202. Маринованные огурцы
Изюминка этого рецепта в использовании большого количества специй.
огурцы 1.5 кг (в расчете на одну трехлитровую банку),
укроп 3 зонтика,
чеснок 4 дольки,
листья вишни 3 штуки,
кусочки хрена 3 штуки (размером 2 см),
горький красный перец 1 штука,
3–4 небольших красных томата,
сладкий болгарский перец 1 штука.
1. Огурцы вымыть и залить водой на три часа.
2. На дно банки уложить укроп, красный перец, чеснок, хрен, вишневые листья.
3. Плотно уложить огурцы, сверху томаты и нарезанный на дольки болгарский перец.
4. Приготовить маринад: на 1,5 л воды взять 2 стебля укропа вместе с зонтиком, 2 листа черной смородины, 3 гвоздики, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 3 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара, все отварить на медленном огне 20 мин., укроп и листья черной смородины вынуть.
5. Залить горячим маринадом огурцы, накрыть крышкой на 5 мин.
6. Слить в кастрюлю и еще раз прокипятить маринад, снять с огня, добавить 1 ст. л. 9% уксуса и снова залить огурцы, закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
