Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, добавить кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, выдержать 4–5 часов, затем отжать сок, поставить на огонь и выдержать при слабом кипении в течение 5 минут. Затем немедленно разлить его в банки, подогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Банки сразу закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Сок из черешни
Сок приготовляют из спелых здоровых ягод. Черешню тщательно промыть, отсушить, удалить черешки и косточки. Ягоды раздробить ножом, извлечь сок, профильтровать, подогреть в эмалированной кастрюле до 70 °C. Добавить по вкусу лимонную кислоту.
Горячий сок разлить в подготовленные банки или бутылки и пастеризовать при 80–82 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
Сок из шиповника
Способ 1 (из крупноплодного шиповника)
Свежесобранные зрелые плоды крупноплодного шиповника тщательно обтереть шерстяной тряпкой для удаления волосков, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 20–30 % кипяченой воды комнатной температуры, перемешать, выдержать 1–2 часа и выделить сок прессованием.
Полученный сок отстоять, снять с осадка, перелить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 85 °C, в горячем состоянии разлить в пол-литровые или литровые банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 15 минут при температуре 90 °C.
Банки закатать, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.
Способ 2 (из мелкоплодного шиповника)
Зрелые плоды мелкоплодного свежесобранного шиповника тщательно протереть шерстяной тряпкой, чтобы удалить волоски, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 10 % кипяченой воды, подогреть до 55–70 °C и выделить сок прессованием. Тепловая обработка мелкоплодного шиповника, имеющего более плотную мякоть, необходима для лучшего извлечения растворимых веществ.
В выжимки добавить еще 25–30 % горячей воды, тщательно перемешать и прессовать вторично.
Соки первого и второго отжимов смешать, дать отстояться, снять с осадка, подогреть до 70–75 °C, в горячем виде разлить в банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.
Сок яблочный неосветпленный
При изготовлении осветленного яблочного сока теряется значительное количество пектиновых веществ. Гораздо полезнее неосветленный яблочный сок.
Отжатый яблочный сок пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
Сок брусничный
Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды.
Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить методом горячего розлива.
Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.
Сок виноградный
Способ 1 (с помощью пресса)
Руками отделить зрелые ягоды от гребня и тщательно размять. Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессовать. У винограда красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ надо сначала нагреть, помешивая, до температуры 60–65 °C, охладить до 40 °C и затем прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место, дать отстояться. После отстоя с помощью резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90–95 °C и сразу же разлить в подготовленные горячие бутылки или банки, укупорить прокипяченными крышками, закутать в одеяло и положить на бок до полного остывания.
Хранить в темном месте.
Способ 2 (ручной способ)
При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме. Зрелый сладкий виноград вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.
Отсортированные ягоды выложить в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и размять деревянным пестиком или другим способом.
Полученный сок и мезгу слить в бутыль (в 10-литровую бутыль помещают 8 кг массы), накрыть марлей и поставить в теплое место (25–28 °C) на 2–3 дня.
В зависимости от сорта винограда и температурных условий, на 2-3-й день мезга всплывает, а сок остается в нижней части бутылки. Сок слить в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтровать через капроновый фильтр или марлю.
Полученный сок кипятить в эмалированной посуде 15 минут и в кипящем состоянии разлить в банки или бутылки, подогретые на пароводяной бане, немедленно накрыть подготовленными крышками, закатать и проверить качество укупорки. Перевернуть вверх дном. Охлаждение – воздушное.
Сезон приготовления – август-сентябрь.
Сок виноградный выпаренный
Подготовленный виноград размять и выпаривать в течение 1–1,5 часов. После этого немедленно разлить сок в чистые сухие бутылки и герметично укупорить прокипяченными пробками. Бутылки положить на бок, а когда они полностью остынут, залить пробки парафином.
Виноградный сок с мякотью
Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые, пропустить через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки в мясорубке.
Полученный сок с мякотью слить в эмалированную посуду (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л сока), поставить на огонь и кипятить 15 минут, после чего в кипящем состоянии разлить в банки или бутыли, подогретые на пароводяной бане, накрыть крышками, немедленно закатать, проверить качество укупорки и перевернуть вверх дном. Охлаждение – воздушное.
Сезон приготовления – сентябрь-октябрь.
Сок вишневый
Способ 1
Вишню тщательно вымыть, удалить косточки, плоды размять и прессовать. Полученный сок налить в трехлитровую стеклянную банку, поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервировать способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
