Он читал Марианне лекции о важности еды и ее воздействии на душу, хотя и знал, что она мало понимает в его речах. О том, как он любит закупать продукты для ресторана, и о том, что величайшее кулинарное искусство заключается в умении выискивать все самое свежее и отборное.
В выходные, когда заканчивался летний сезон, он рыскал по винокурням, по устричным фермам, по берегам Авена, Белона или в бухте Морбиан в поисках терпеливых пенсионеров, которые ловили на удочку рыбу. Эти люди еще понимали ритм бретонской природы. Они знали, что главное — проявлять пунктуальность и не забывать о законах, диктуемых луной и приливом. Каждый день отлив и прилив чуть-чуть смещались, начинаясь на минуту-другую раньше, чем в предыдущий; поэтому они должны были быть всегда настороже, как лисы, чтобы не пропустить тот миг, когда рыба клюет лучше всего.
Когда им передали первые заказы, а туристы потребовали первых бифштексов, Жанреми поманил Марианну к себе:
— В этой кухне не бывает kig с отпечатавшимися полосами от решетки. Пусть так, под пытками, погибает мясо у домохозяек и на барбекю! Это же варварство! Видите? Вот овальная сковорода. Беру немного amann, сливочного масла. Поджариваю на маленьком огне, не слишком tomm-tomm. На небольшой сковороде масло не растекается, не покидает kig, не дурачится с луком-шалотом и не подгорает. Compris?
[76]
Марианна зачарованно глядела, как он поджаривает бифштекс. Он не старался побыстрее отделаться от мяса, он его ласкал. Потом он переложил его со сковороды на горячую тарелку, поставил ее в трехэтажный гриль, довел до готовности при температуре восемьдесят градусов, продержал еще минуту на подогретой тарелке и только после этого положил гарнир.
— Voila
[77]. При любом способе приготовления kig bevin
[78] не остается ничего иного, как притвориться мертвым. Так что, если раньше вы бросали мясо на решетку гриля, забудьте об этом. Вот только попробуйте — и я вас убью! — Он быстро провел ребром ладони по горлу.
Марианна покраснела.
Жанреми достал поднос с тушками кальмаров и поставил его в тень, на пороге задней двери. Через несколько секунд из своего укрытия за зеленью и пряными травами появился рыже-белый кот. Он принялся отрывать мелкие кусочки лакомства, которым его угостил Жанреми, и одновременно грел попу на солнышке.
Потом Жанреми бросил восемь килограммов шампиньонов, которые предварительно почистила Марианна, в высокую кастрюлю с кипятком. Он собирался вываривать их, пока не останется всего пол-литра отвара. Эти пол-литра бульона были одной из его строго хранимых тайн: именно они делали вкус его блюд насыщеннее, чем у других поваров.
Мадам Женевьев и Лорин теперь то и дело забегали в кухню и приклеивали на кухонный стол листочки с заказами.
Молодой повар стал давать Марианне указания только односложно: «Non», «Ya», «Осторожно, tomm-tomm!»
— Выберите одного tourteau
[79], Марианн! — крикнул Жанреми и показал на аквариум, из которого на них смотрели своими глазами на стебельках омары и kranked
[80]. Он ткнул пальцем в одну из кастрюль, а потом махнул рукой на часы.
— Бросайте его в fumet de poisson
[81], пусть поварится pemzek
[82] минут.
— Бедняжку в кипяток?! Да как же…
— Allez, allez!
[83]
— Может быть, не стоит?
Жанреми нетерпеливо вытащил одного краба из аквариума. Когда он хотел бросить его в кипящую воду, тот отпрянул от горячего пара.
И тут Марианна схватила Жанреми за руку.
— Жанреми, пожалуйста… Не надо так! — взмолилась она.
Они посмотрели друг другу в глаза. Жанреми первым опустил взгляд.
Марианна сделала глубокий вдох, осторожно взяла краба и посадила его на начищенный до блеска стальной стол. Он еще немного поползал по столу, пока Марианна рылась среди флакончиков и бутылочек в серванте. Найдя яблочный уксус, она немножко капнула крабу в рот. Он стал все реже щелкать клешнями, постепенно обессилел и затих.
— Звучит странно, но животных можно убивать и гуманным способом, — объяснила Марианна Жанреми, который, воздев руки, по-прежнему стоял посреди кухни и недоверчиво взирал на нее. — Уксус, понимаешь? Снотворное. — Она сложила руки, склонила на них голову и закрыла глаза.
Марианна опустила краба в кипяток:
— Вот так, сейчас тебя искупают… Видишь, совсем-совсем не больно.
Жанреми заметил, что краб уже не сопротивляется и не обращает внимания на горячий пар, в отличие от своих собратьев, принявших мучительную смерть в кипящей воде.
Когда Марианна под руководством Жанреми разделала краба и приготовила соус из репчатого лука, чеснока, сливочного масла, нежирной сметаны и трав, Жанреми облил его горящим кальвадосом, затушил пламя мюскаде и попробовал одну клешню. От нее слабо пахло морем. Применив маленькую хитрость и усыпив краба уксусом, Марианна вернула ему вкус моря.
— Отличная уловка, Жанна д’Арк морских тварей, — одобрил Жанреми, — но лучше нам поторопиться, а то они там начнут скандалить.
Через час Марианне уже казалось, что она всю жизнь только и делала, что перебегала на бретонской кухне от шипящих газовых горелок к блестящим кастрюлям.
Когда наплыв посетителей схлынул, Жанреми налил в бокалы для воды охлажденного мюскаде, разделал омара и кивком пригласил Марианну пообедать во время перерыва на теплом пороге у задней двери.
Солнце танцевало с листьями деревьев, в воздухе веяло розмарином и лавандой.
— Вы хорошая keginerez
[84], — констатировал Жанреми. — Yar-mat!
[85]
Марианна обыкновенно не пила днем вино и уж точно никогда не ела омара. Она украдкой покосилась на Жанреми и, увидев, что он без всякого стеснения ест руками, храбро стала ему подражать.
На какое-то одно упоительное мгновение ей показалось, что жизнь никогда еще не складывалась удачнее.
В конце смены Жанреми выдал ей аванс. Завтра в «Ар Мор» был выходной.
Марианна поднялась к себе в «раковину», приняла ванну и ощутила во всем теле сладостную усталость. Кот вскочил на край ванны и принялся вылизываться. Потом она легла в постель и стала рассматривать купюры, которые прислонила к заветному изразцу. Ее собственные, одной ей принадлежащие деньги.
