— Ничего себе! Так это же потрясающе!
— Еще надо сказать, что он же окрестил Лион мировой столицей гастрономии… Но это еще не все. В 1923 году Матушка Буржуа стала первой, кого увенчал «Клуб Ста»
[62], в 1927 году она выиграла кулинарный Приз Парижа и с 1933 до 1936 года получила три мишленовских звезды… И это я еще не говорю тебе о Матушке Бразье…
— Той самой знаменитости! — проворчал Пако.
— Ты, наверное, хочешь сказать культовой знаменитости! У нее было два ресторана: один на улице Руайяль в Лионе, а потом она открыла и второй, за городом. Чтобы туда доехать, нужна была машина. Но затея удалась: в 1933 году она получила по три звезды для каждого из своих заведений…
— Выходит общим счетом шесть!
— Считай все двенадцать, если примешь в расчет, что женщине, если она хочет добиться успеха, приходится тратить вдвое больше усилий. А еще была Матушка Ги, внучка первопроходчицы (я тебе о ней уже упоминала), которая с 1936 по 1939 год получила три звезды. Императрица Евгения, когда приезжала на лечение в Экс-ле-Бэн, приходила к ней ужинать. Представляешь?.. А у Матушки Буржуа видели самого Ага-хана!.. Это все-таки впечатляет, потому что мы говорим здесь о традиционной домашней кухне, которая использует только те продукты, что выросли на этой земле и в этом климате… Матушки достигли такого уровня совершенства, что к ним заглядывали увенчанные коронами особы!
— И впрямь сногсшибательно, если подумать…
Лора сделала паузу и растроганно улыбнулась:
— Знаешь, есть одна матушка, судьба которой меня очень тронула. Она стоит немного особняком: это Матушка Бизолон… Во время Первой мировой войны она устроила буфет на вокзале Перраш и даром кормила там «солдатскими обедами» молодых отпускников, которые приезжали с фронта на несколько дней, перед тем как вернуться на передовую и дать себя укокошить в траншеях. У нее сын погиб на фронте в 1915 году, и она стала заботиться о других, живых. Ее так и прозвали матушкой окопников. Она стала делать то же самое во время Второй мировой, но это не всем понравилось. В 1940 году на нее напали возле дома, и через несколько дней она умерла от ран. Сам видишь, матушки бывали и такими… Сильные, порой суровые женщины, которые были сами себе хозяйками, без мужа на шее, а если уж некоторые чем-нибудь таким и обзаводились, то он в лучшем случае прятался за стойкой… Женщины с характером и такие великодушные!
Лора допила последние капли своего остывшего кофе.
— Была еще одна, но это что-то совсем особенное… Впрочем, мы увидим ее ресторан сегодня во второй половине дня: это Матушка Леа. Она начинала работать на семью Шнейдер в конце двадцатых годов и отошла от дел в 1981 году. Разумеется, получила мишленовскую звезду, за свой шукрут
[63] в шампанском, но главное… слушай хорошенько: явившись на рынок, она прохаживалась по рядам с тележкой, на которой был водружен щит: «Осторожно! Слабая женщина со здоровенной глоткой!»
— Я знавал таких среди моих родственниц в Мадриде, — признался фотограф.
— Сегодня матушки уже не стоят у плиты… и давно. Многие умерли, да к тому же в семидесятых годах появилась «Новая кухня», а это совсем другая философия… Но они повлияли на все лионское ресторанное дело, не только на бушоны… А знаешь, кто был учеником Матушки Бразье?
— Опять она? Решительно от нее проходу нет!
Лора не обратила внимания на эту реплику.
— Бокюз! — бросила она, не скрывая своего нерастраченного восхищения. — Сам Поль Великолепный! «Шеф-повар века»! Учился у Матушки Бразье… И этот великий человек, быть может, никем не стал бы, если бы не эта славная простая женщина!
9
Лора Гренадье и Пако Альварес провели свой день, перебирая бушон за бушоном. В каждом заведении рестораторы тепло принимали журналистку, поскольку глубоко уважали. Даже если некоторым из них порой доставался от нее довольно колкий комментарий в одной из статей «Гастрономических радостей», они не держали на нее зла, поскольку сознавали, что упрек часто был заслуженным, и от этого еще больше ценили преимущества бесед с молодой женщиной. Избегая обидных замечаний или безапелляционных суждений, заботясь об аргументации и способствуя улучшению обслуживания, Лора всегда проявляла одинаковую бдительность и доказывала надежность своих мнений, когда обсуждала состав карт и меню, пробуя неизбежные блюда, а также предложенные новшества, угадывая, какая атмосфера царит в команде, или подчеркивала значительные изменения в убранстве заведения.
Во время этих визитов журналистка множила и количество дегустаций: донышко артишока с фуа-гра, паштет Ришелье с корочкой, телячья голова под соусом равигот
[64], кнели из щуки с раками, макрель в глазури с белым вином, салат из чечевицы и сарделек, пирог с птичьей печенкой, фермерский сыр сен-марселен или «мозги ткача». Лора не пренебрегала ни одним из местных блюд. А тем временем Пако расхаживал между столами в поисках деталей, которые могли бы стать символом заведения и раскрыть его душу: вывеска с двумя хрюшками, поедающими трилистники клевера, диванчики из навощенного дерева, репродукции наивных афиш кукольного театра «Гиньоль» вместе с порыжевшими литографиями, старые эмалированные таблички, ручные луженые подсвечники и ряды сифонов из цветной стеклянной массы, плиточный орнамент на полу, как в былые времена, салфетки, сложенные в виде белого льняного букетика, отблеск медного кувшина на покрытой патиной цинковой стойке или же знаменитая фотография Матушки Леа с бойкой физиономией, толкающей свою тележку в гуще старых лионских рынков.
Во время застольных разговоров затрагивались одни и те же темы: последствия недавнего экономического кризиса, некоторое понижение активности, замеченное в ресторанном деле, трудности в поисках квалифицированного персонала и неизбежно две драмы, за какие-то двадцать четыре часа запятнавшие кровью репутацию бушонов. Никто не мог объяснить это двойное убийство, ни у кого не было даже внятных предположений, однако вызванные им напряжение и тревога были вполне ощутимы. Сам факт того, что люди говорили об этом, позволял им выдержать шок, успокоить страхи и хотя бы на время выбросить из головы. Вынужденные прерваться, чтобы не мешать обеденному обслуживанию, Лора и Пако решили сделать перерыв в качестве клиентов «Лионского бистро». Журналистка удовлетворилась зеленым салатом, приправленным лардонами
[65], натертыми чесноком крутонами
[66] и яйцом в мешочек, которое она едва попробовала. Ей явно не хватало аппетита, и она предпочла бы приберечь его для дегустации, которая ждала ее во второй половине дня. По своей привычке Пако старался проникнуться атмосферой места, приглядывался к полу в виде шахматной доски, оценивал толщину покрывающего банкетки красного бархата, производил смотр картин, плотно развешанных над потемневшими деревянными панелями, потом, поколебавшись некоторое время над меню, в конце концов заказал телячью голову под соусом грибиш
[67].
