Эта традиция сохранилась еще с языческих времен, когда день зимнего солнцестояния считался днем перерождения природы и символизировал завершение старого и начало нового года. С приходом христианства йольское полено стали зажигать на Рождество. Перед тем как поджечь полено, его украшали гирляндами из вечнозеленых растений, осыпали зерном и сбрызгивали сидром. Считалось добрым знаком, если оно горело не только в сочельник, но и все утро. Головешку от полена сохраняли до следующего года, чтобы разжечь от нее новое. В горах Северной Шотландии из полена вытесывали фигуру Рождественской старухи. Она символизировала не плодородие и жизнь, а все горести стылой зимы, так что сжигали ее без сожаления. За неимением полена или же большого камина, девонцы жгли вязанку хвороста, перевязанную колючими плетями ежевики. Как только одна из них с треском лопалась, каждый из гостей выпивал по кварте сидра. А когда догорала целая вязанка, все были уже навеселе.
Блюда на рождественском столе источали дивный аромат и радовали глаз. Готовясь к празднику, небогатые хозяйки задолго начинали откладывать деньги или копить сухофрукты для пирогов.
Праздник кабаньей головы в Оксфорде
С XVII по XIX век основным мясным блюдом был ростбиф. Затем на смену говядине пришел гусь в семьях среднего класса и индейка в домах побогаче. Как и гусей, индеек запекали в духовке, но кулинарка миссис Битон, автор книги об идеальной кухне, советовала варить их и подавать «с белым, сельдереевым, устричным или грибным соусом или же политыми маслом, растертым с петрушкой».
Дама из высших слоев общества, разносящая милостыню
Кроме основного блюда гостей угощали пирожками с мясом. Овальные пирожки имитировали форму вифлеемских яслей, но англичане сходились во мнении, что гораздо больше они напоминают гроб. Порой их так и называли – «гробовые пирожки». Региональные вариации рождественских деликатесов тоже радуют разнообразием. Жители Озерного края встречали Рождество пудингом «хакин», густой смесью из говядины или баранины, изюма, чернослива, сахара, специй, вина и лимонного сока. Другим фирменным блюдом были «перечные печенья», в них добавляли патоку и ямайский душистый перец. Печенья раздавали всем тем, кто приходил колядовать и христославить. В некоторых графствах булочники выставляли на витринах йольский пирог в форме младенца. Втыкать нож в это чудо кондитерского искусства было, наверное, жестоко, но пирог пользовался популярностью.
Викторианское Рождество
Согласно оксфордской традиции, в зал, где пировали студенты, вносили блюдо с кабаньей головой, украшенной розмарином и лавровым листом. Во время церемонии певец затягивал «Гимн кабаньей глове», а хор подпевал на латыни. Этот обычай соблюдается по сей день, хотя церемония проходит с меньшей помпой, чем несколько веков назад. Празднество, вероятно, берет начало из обычая забивать свинью под Новый год, но легенды приписывают ему более героическое происхождение.
В стародавние времена студент шел через лес, почитывая Аристотеля на ходу, как вдруг на дорогу перед ним выскочил вепрь. Не долго думая, студиозус сунул учебник прямо в пасть зверю, и тот издох, подавившись гранитом науки. В память об этих событиях начали ежегодно проводить церемонию с кабаньей головой.
Детям еще в канун Рождества загадывали загадку в стихах:
Испанские фрукты с английской мукой
Встретились как-то в дождь проливной!
Скажи, что в мешке с ними станет на Святки?
Колечко тебе подарю за отгадку!
Каков же правильный ответ? Ну, разумеется, плам-пудинг, пожалуй, самое известное английское рождественское блюдо. Удивительно, но это популярное угощение в свое время пережило немало гонений. В 1664 году пуритане запретили рождественский пудинг, посчитав такое чревоугодие недостойным истинных христиан. Только в 1714 году Георг Первый вновь разрешил готовить это блюдо на радость всем гурманам. Чтобы проникнуться атмосферой восторженного ожидания, которая предшествовала появлению пудинга на столе, обратимся к «Рождественской песне» Диккенса:
«А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор, забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы не полезли тут в голову! <…> И вот появляется миссис Крэтчит – раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, – таким необычайно твердым и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой остролиста, воткнутой в самую его верхушку».
Пудинг
Рождественский пудинг окружает великое множество суеверий. Прежде чем приступить к готовке, хозяйка просила всех членов семьи, а также гостей помешать пудинг в миске. В смесь для пудинга закладывали монетку, и тот, в чьей порции она оказывалась, мог оставить ее себе. Во второй половине XIX века эта традиция пошла на спад – мелкие монеты перестали чеканить из серебра, а монеты из сплавов портили вкус блюда. Помимо монет в пудинге прятали другие мелочи – к примеру крошечный якорь, символизирующий надежду или наперсток.
Пудинг поливали бренди, поджигали и в таком виде подавали гостям. Более экономные хозяева предпочитали растягивать удовольствие. Поскольку пудинги могли храниться очень долго, некоторые семьи оставляли их до какой-либо другой важной даты, например до Пасхи.
В придачу к традиционным блюдам с рождественским сезоном ассоциировались и горячительные напитки. В Уэльсе и на острове Гернси бытовало поверье, что вода в сочельник превращается в вино. Одна беда – любого, кто захочет лично в этом удостовериться, сразит небесная кара. Так что приходилось рассчитывать только на собственные силы. От холодов издавна спасал поссет, горячий напиток из молока, створоженного пивом и приправленного специями. Подавали его в особой фарфоровой кружке с двумя ручками и тонким изогнутым носиком, благодаря которому можно было добраться до сладкого осадка на дне. В кулинарных книгах XIX века приводятся разнообразные рецепты поссета: с добавлением пива, вина, патоки и т. д. Вот типичный рецепт: «Нагреть полпинты (1 кварта = 946 мл, 1 пинта = 473 мл, 1 фунт = 453 г, 1 унция = 28 г) хереса и полпинты эля, добавить кипящее молоко или сливки, немного тертого муската и сахар по вкусу. Готовить на медленном огне в течение часа. Перед подачей добавить два желтка и тщательно взбить напиток».
