Деловая жизнь осуществлялась под строгим наблюдением властей, все сделки по купле-продаже, особенно в сфере импорта и экспорта, регулировались. Капитанам торговых судов вменялось в обязанность приобретать лицензии турецких властей, так же как купцам и их агентам, которые нуждались в дополнительных разрешениях для осуществления сделок в других городах империи. Как турецкие, так и европейские предприниматели были обязаны уведомлять власти об увольнении своего работника со службы и предоставлять документы на него. Те же требования соблюдались при приеме на службу новых работников. Ни одного товара нельзя было продать иностранцу внутри империи или за ее пределами без санкции властей и разрешения соответствующей государственной службы. Экспорт находился под строгим контролем, и вывозили лишь избыток продукции, потребляемой внутри страны. За редкими исключениями продовольствие не подлежало экспорту, то же относилось к лесным материалам, шедшим на строительство судов, а также к минеральному сырью. Главной статьей экспорта были кожа и шерсть, в меньшей степени воск, хлопок, шелк, холст, квасцы, определенные виды древесины и специи, еще реже – икра, бриллианты и фарфор.
Во внутренней торговле в первую очередь удовлетворялись нужды властей, затем – ремесленников и в последнюю очередь – остального населения. Основной промышленной отраслью империи была военная, и она процветала, пока не нуждалась в сырье. В одном Сама-каре, небольшом городке к югу от Софии, насчитывалось 17 заводов, производивших лопаты, якоря, подковы, гвозди и прочие изделия для армии. Значительная часть текстильного производства была занята изготовлением тентов для палаток, веревок и парусов, ткани для военной формы. Изделия из кожи и меха, седла и обувь тоже предназначались главным образом на военные цели. Главными статьями импорта были ткани, бумага, колотый сахар и специи из восточных стран, стекло, шелк, зеркала и лекарства из Европы, особенно из Венеции, олово, железо и свинец из Англии. Однако империя была столь обширна и производила такое разнообразие товаров, что испытывала небольшую потребность в импорте, за исключением предметов роскоши. Армия и флот снабжались главным образом продукцией, производимой внутри страны.
Функции властей не ограничивались бумажной работой. В Топхане располагался большой завод по литью пушек, где производили орудия тяжелой артиллерии для султанской армии. В день, когда намечалось отлить пушку, собирались вместе главный мастер артиллерии, главный инспектор, имам и муэдзин при заводе, хронометрист, мастер, десятник и литейщики. Под взывания к Аллаху в топку бросали бревна, чтобы начать процесс литья. Через 24 часа литейщики и истопники раздевались так, что на них оставались одни шлепанцы, на голову натягивали шапку по самые глаза и пару нарукавников из толстой плотной ткани. Присутствовали также 40 шейхов и визирей, включая главного визиря и шейх-уль-ислама. Других лиц в место литья не допускали из опасений сглаза. На всем протяжении процесса литья визири и шейхи беспрерывно повторяли: «Нет мощи и силы, кроме Аллаха». Под эти заклинания мастер-литейщик бросал центнеры олова в медный котел. В самый ответственный момент главный литейщик приглашал визирей и шейхов бросать в котел монеты в качестве пожертвований «во имя истинной веры». Металл перемешивали с золотыми и серебряными монетами длинными металлическими шестами. Кипение металлической массы означало, что компоненты металла сплавились, в топку добавляли дров, после чего наступал решающий момент. Все присутствовавшие вставали, а хронометрист предупреждал, что через полчаса откроют задвижку печи. Этой операции предшествовали горячие молитвенные пожелания успеха, когда же проходило полчаса, по сигналу хронометриста и под повторение возгласов «Аллах, Аллах» главный литейщик и мастер открывали железными крюками задвижку. Раскаленный металл устремлялся по желобам, ведшим к литейным формам. В это время визири и шейхи, одетые в белые рубахи, приносили в жертву по обеим сторонам печи 40–50 баранов, специально доставленных для этой цели. Для заполнения самой большой литейной формы, изготовленной из глины, добытой в маленькой деревушке Шахрияр на Босфоре, требовалось полчаса. После заполнения формы поток расплавленного металла останавливали нагромождением маслянистой глины и направляли в следующую форму под сопровождение новых молитв. Если плавка завершалась успешно, не происходило несчастных случаев, часто ее омрачавших, произносились благодарственные молитвы, выплачивали премии, распределялись в награду 70 комплектов одежды, происходило всеобщее празднество.
Когда дело касалось торговых сделок с ремесленниками, то в первую очередь удовлетворялись потребности тех из них, что работали в Стамбуле, а не в провинции, и все снабжение находилось под контролем властей. Ремесленники, нуждавшиеся в специфических материалах для своего производства, например изготовители котлов Сиваса, Токата или Амасии, покупавшие медь из шахт в Кастамону, должны были владеть документом с печатью, разрешающим сделку. Однако, несмотря на бюрократические препоны, торговля процветала, и ее контроль часто не был навязчивым. Власти строго следили за соблюдением пробы золота и серебра, защищали интересы ремесленников, работающих с этими металлами, позволяя им влиять на распределение и продажу европейских товаров по низким ценам.
Производством продовольствия занимались все провинции страны. В результате продукты были довольно дешевы, особенно в городах, и в изобилии. Некоторые регионы производили продовольствие исключительно для Стамбула. Мощную отрасль составляли ловля и сохранение рыбы. Многие рыбаки предпочитали ловить рыбу в море длинными лесками из конского волоса, каждая из которых держала два-три крючка с наживкой, а также грузило и поплавок. Для ловли крабов, омаров и мелкой рыбешки связывали канатом вместе двадцать или больше корзинок в форме колоколов, добавляли в связку камень и утапливали. Место помечалось буйком из полых тыкв, державшихся на поверхности воды. Иногда флотилии из шести лодок выстраивались под прямым углом, занимая площадь примерно 40 на 25 ярдов, между ними протягивались сети из крепких желтовато-коричневых бечевок. Сети раскидывали в местах прохождения мигрировавших косяков рыбы и обильных рыбой. Другой метод рыбной ловли заключался в установке стационарных сетей, погруженных в воду. За ними следили люди с высоты наблюдательных постов. Когда косяк рыбы проходил в данном месте, наблюдатели подавали сигнал рыбакам, ожидавшим на плоскодонном судне. Рыбаки быстро выбирали сети. Многие рыбацкие лодки с прочными выгнутыми носами двигались ночью с ярко светившими висевшими по бортам фонарями для привлечения рыбы. С уловом на борту лодки сновали вдоль берега взад и вперед, а со скрытыми в темноте оптовиками велись криками переговоры, пока не договаривались о ценах и не доставляли рыбу по назначению. В течение десяти недель начиная с осени эти лодки с фонарями ловили рыбу, двигавшуюся косяками через Босфор из холодной акватории Черного моря, чтобы метать икру. Это были меч-рыба, тунец и макрель. Рыбные рынки были самыми неопрятными местами городов: грязные улицы с крутыми уклонами были заставлены корзинами, из которых исходила нестерпимая вонь. Менее крупную рыбу вроде макрели разрезали в длину и, подвесив, сушили на солнце, другую солили на зиму. Раковины мидий дробили в перламутровую россыпь низкого качества для украшения резных изделий из дерева, находившихся в повседневном пользовании.
