Молоко – исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.
Необходимо отметить, что молочные продукты – творог, кефир, простокваша, йогурт – не просто сохраняют все полезные качества молока, но и за счет жизнедеятельности кисломолочных бактерий привносят свои. Вот почему десерты из творога и молочных продуктов должны стать непременной составляющей меню каждого человека с сахарным диабетом.
Кисель молочный. На 4 порции: 1 л молока, 1 ст. ложка фруктозы, 2 ст. ложки фруктово-ягодного сиропа (можно взять сироп шиповника), 2 ч. ложки крахмала, ванильный сахар на кончике ножа.
Энергетическая ценность 1 порции: 120 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Молоко нагреть до кипения и всыпать фруктозу; после того как молоко закипит, нагревание прекратить и влить предварительно разведенный холодным молоком крахмал. Смесь, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении в течение 3–4 минут. В готовый кисель по желанию можно положить ванильный сахар. Кисель горячим разлить в порционную посуду и охладить. При подаче молочный кисель можно полить сиропом.
Чернослив в молоке . На 4 порции: 0,5 л молока, 2 горсти чернослива, 1 ст. ложка меда.
Энергетическая ценность 1 порции: 100 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить на 1 час. Затем добавить подогретый мед и хорошо перемешать. Поставить в несильно нагретый жарочный шкаф и оставить в нем до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать горячим и холодным.
Молочный мусс. На 4 порции: 800 мл молока, 200 г меда, 30 г желатина, щепотка ванильного сахара.
Энергетическая ценность 1 порции: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 3 ХЕ.
Молоко вскипятить, положить мед, ванильный порошок, ввести набухший желатин и довести до кипения. Смесь охладить до 30–35 °C и взбить до образования пышной массы, после чего разлить в порционную посуду и охладить.
Творожный десерт «Весенний». На 4 порции: для творожной массы – 1 / 2 лимона, 6 яиц, 200 г меда, 1 пакетик ванильного сахара, 120 г манной крупы, 500 г обезжиренного творога, 1 банка консервированной вишни или черешни, 50 г абрикосового конфитюра. Прямоугольная форма для запекания.
Энергетическая ценность 1 порции: 220 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 4 ХЕ.
Нагреть духовку до 180 °C. Лимон вымыть под струей горячей воды, затем обсушить бумажным полотенцем и на мелкой терке натереть цедру. В миску вбить яйца, добавить мед, ванильный сахар, лимонную цедру и около 4 минут взбивать с помощью миксера до образования крутой пены. Затем поочередно ввести манную крупу и творог.
Из бумаги для выпечки вырезать лист, превышающий размеры формы, и выложить ею форму. Для крема: консервированную вишню или черешню откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Творожную массу переложить в форму и разровнять деревянной лопаточкой. Сверху по центру и по длине формы разложить вишню. Выпекать около 60 минут в духовке на средней полке. Вынуть из духовки и оставить на 10 минут. Затем острием ножа отделить десерт от стенок формы, опрокинуть на решетку и оставить на 1 час.
Абрикосовый конфитюр выложить в маленькую кастрюльку и разогреть на слабом огне. Затем нанести жидкий конфитюр ровным слоем на поверхность десерта с помощью лопаточки. Десерт посыпать жареными орешками.
Творожные крокеты. На 4 порции: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г творога, 4 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, 2 ч. ложки яблочного уксуса, сода на кончике ножа, 4 ст. ложки меда, соль, цедра лимона.
Энергетическая ценность 1 порции: 260 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 3 ХЕ.
Масло, яйцо, соль, цедру взбить в пену, добавить протертый через сито творог, мед, соду, погашенную уксусом, муку и сухари. Все хорошо вымесить. Из теста сформировать крокеты и жарить их в кипящем масле. Готовые крокеты посыпать сахарной пудрой.
Творожное пирожное. Продукты на 8 порции: для теста – 200 г размягченного сливочного масла, 3 ст. ложки меда, 1 пакетик ванильного сахара, 200 г муки, 50 г рубленого миндаля, 2 ч. ложки разрыхлителя, 3 яйца, 50 г сливок. Для творожной массы: 75 г сливочного масла, 3 ст. ложки фруктозы, 1 ч. ложка лимонной цедры, 3 яйца, 500 г нежирного творога, 200 г цукатов из лимонных корочек, 1 пакетик ванильного сахара. Для верхнего слоя: 1 л вишневого компота, 1 л абрикосового компота, орешки.
Энергетическая ценность 1 порции: 360 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 5 ХЕ.
Нагреть духовку до 190 °C. Кисточкой нанести тонкий слой жидкого жира на противень с высоким бортиком или на сковороду. Взбить в густую пену сливочное масло или маргарин с медом и ванильным сахаром. Смешать просеянную муку, миндаль и разрыхлитель. Вместе с яйцами и сливками добавить к маслу. Около 2 минут активно взбивать все миксером. Выложить тесто ровным слоем на приготовленный противень и поставить на 20 минут в предварительно нагретую духовку.
Для творожной массы взбить сливочное масло с фруктозой и лимонной цедрой. Продолжая взбивать, по одному ввести все яйца. Затем последовательно добавлять творог, лимонные цукаты, рубленый миндаль и порошок ванильного пудинга. Затем через сито слить сироп с вишни и абрикосов. Дать каплям стечь.
Вынуть из духовки выпеченный корж. Аккуратно намазать поверх него творожную массу. Разложить сверху фрукты и ягоды. Вновь поставить пирог в духовку и выпекать еще 35 минут при той же температуре. Остудить пирог на противне. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой и рублеными орешками. Разрезать его на квадраты, треугольники или прямоугольники и подать на блюде.
