С помидоров срезаем верх в виде крышечки и вынимаем середину. Ломтики печени слегка обжарьте в масле и пропустите через мясорубку вместе с вымоченной в молоке булкой. Лук измельчите, спассеруйте, положите в фарш и добавьте желток, масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш перемешайте. Томаты нафаршируйте, уложите в неглубокую кастрюлю, на каждый положите по кусочку масла и поставьте в горячую духовку. Сердцевину томатов протрите сквозь сито и полученной жижицей полейте томаты, когда они подрумянятся. Подавая к столу, полейте сметаной.
Авокадо с красной икрой. На 4 порции: авокадо – 2 плода; красная икра – 100 г; семга слабосоленая 200 г; свежий огурец – 2 шт.; оливковое масло – 1 ст. ложка.
Энергетическая ценность 1 порции: 240 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Авокадо вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам, удалить косточку, а затем ложкой вынуть мякоть. Мякоть порубить. Семгу мелко нарезать. Огурец вымыть, обсушить, нарезать очень маленькими кубиками. Мякоть авокадо, рыбу, огурец и икру соединить, добавить немного оливкового масла и аккуратно перемешать. Получившуюся смесь выложить в половинки авокадо.
Запеченные креветки. На 4 порции: неочищенные свежие креветки – 700 г; сливочное масло – 3 ст. ложки; соль и черный свежемолотый перец – по вкусу; коньяк – 2 ст. ложки; репчатый лук, мелко нарезанный – 1 / 4 стакана; томатная паста – 1 ст. ложка; белое вино – 3/ 4 стакана; лавровый лист – 1 шт.; чабер – 1 / 3 ч. ложки; 10 % сливки – 1 / 3 стакана.
Энергетическая ценность 1 порции: 200 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: О ХЕ.
Креветки очистить и промыть. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем креветки с каждой стороны в течение 1 минуты. Посыпать креветки солью и перцем, облить коньяком и зажечь. Когда пламя погаснет, положить лук, томатную пасту, лавровый лист, чабер и залить все сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне 5 минут. Добавить сливки и держать на огне 1 минуту. Вынуть креветки на подогретое блюдо. Соус держать на сильном огне еще 1 минуту, процедить и залить им креветки.
Это блюдо можно приготовить и другим способом (креветки в розеточках): фарфоровые розетки смазать сливочным маслом и в каждую положить по 2 ст. ложки очищенных, промытых и порезанных креветок. Залить креветки в розетках 10 %-ными сливками, чтобы креветки закрывались полностью, посыпать каждую розетку хлебными пшеничными крошками, сверху положить по кусочку сливочного масла и поставить розетки в предварительно хорошо нагретую до 200 °C духовку на 6 минут.
Инжир, запеченный с сулугуни. На 4 порции: инжир свежий – 4–5 шт.; сулугуни – 40 г; сухая аджика (щепотка) или красный острый перец молотый; мед цветочный 1 ст. ложка.
Энергетическая ценность 1 порции: 120 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 1 ХЕ.
Инжир вымыть и просушить бумажным полотенцем. Каждый плод надрезать. Сулугуни порезать небольшими кубиками. Сыр вложить в разрез плода, поперчить. Запекать в горячем духовом шкафу до того момента, когда сыр начнет расплавляться.
Подавать инжир в теплом виде, полив медом.
Картофельные корзиночки с мясом цыпленка. На 4–6 порций: картофель средний – 4–5 шт.; мука пшеничная – 3 ст. ложки; белок одного яйца; филе цыпленка 120 г; топленое масло 2 ст. ложки; молоко – 1 / 4 стакана; соль, перец – по вкусу; твердый сыр – 40 г.
Филе цыпленка и лук мелко порезать острым ножом. В сотейнике растопить масло, выложить лук, томить 3 минуты. Огонь увеличить и положить к луку филе. Жарить 3–4 минуты. Посолить, поперчить, влить молоко, накрыть крышкой, огонь уменьшить, тушить около 10 минут или до тех пор, пока не выпарится молоко. Плиту выключить, цыпленка немного остудить.
Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, сок тщательно отжать. В картофельную массу добавить соль, один, слегка взбитый белок и муку. Хорошо размешать. Масса должна быть слегка вязкой. Жестяные формочки под корзинки смазать растительным маслом, и если они не обладают антипригарным покрытием – посыпать мукой или крошкой из сухарей. Картофельную массу разделить на 6 равных частей, выложить их в формочки и распределить ровно, заполняя дно и бока. Выложить в корзиночки подготовленную начинку, сверху посыпать тертым сыром. Поставить корзиночки в духовку и запекать до готовности. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Энергетическая ценность 1 порции: 160 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Порционные пироги с креветками и лимонным соусом. На 4 порции: замороженное слоеное тесто – 4 пластины; очищенные креветки – 400 г; оливковое масло – 2 ст. ложки; соль, молотый черный перец – по вкусу; чеснок – 2 зубчика; перец чили – 1 стручок; сметана – 300 мл; сливки 10 %-ной жирности – 50 мл; лимонный сок – 2 ст. ложки; петрушка – 1 пучок.
Пластины теста разложить на рабочей поверхности и разморозить. Тесто раскатать и выложить в 4 разъемные формы (диаметром 12 см). Отрезать куски бумаги для выпекания соответствующего размера, положить на тесто и сверху насыпать сухой горох, слоем в 1 см. Основы дли пирога выпекать около 25 минут при 180 °C, затем удалить бумагу с горохом. Креветки обжарить в оливковом масле, перемешивая, посолить, поперчить и остудить. Чеснок и перец чили очистить и мелко порубить. Смешать со сметаной, сливками, лимонным соком и петрушкой. У петрушки оборвать листики. В основы для пирогов выложить крем и креветки. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.
Энергетическая ценность 1 порции: 180 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Куриный рулет с яблоками. На 4 порции: куриное филе – 4 шт.; репчатый лук – 1 шт.; 1–2 зубчика чеснока; изюм – 20 г; яблоки – 2 шт.; соль, перец, специи по вкусу; курага – 3 шт.; измельченный миндаль – 30 г; лавровый лист – 3 шт.; семена кунжута – 1 / 2 ч. ложки.
Энергетическая ценность 1 порции: 200 ккал.
Расчет хлебных единиц 1 порции: 2 ХЕ.
Куриные грудки разрезать пополам и раскрыть. Каждую грудку слегка отбить. Выложить грудки в виде пласта, накладывая их друг на друга. Грудки посолить и поперчить, посыпать специями. Репчатый лук и чеснок измельчить и выложить на пласты курицы. Яблоки нарезать тонкими ломтиками и выложить на курицу, курагу нарезать соломкой и выложить на яблоки сверху. Изюм, заранее размоченный в горячей воде, выложить на яблоки. Скатать пласт в рулет и обвязать нитью. Посыпать рулет зернами кунжута. Переложить рулет на лист фольги, посыпать измельченным миндалем, поверх положить лавровые листья, закрыть фольгу.
Противень с рулетом поставить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать около 30–40 минут. По истечении этого времени раскрыть фольгу, удалить лавровый лист, полить рулет выделившимся соком. Поставить обратно в духовку, не закрывая фольгой. Готовить еще 10 минут.
