Молочные супы высокопитательны, хорошо усваиваются организмом, слабо возбуждают желудочную секрецию и улучшают функцию печени.
Их готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами (морковью, тыквой, цветной капустой и др.). Макаронные изделия и некоторые крупы (пшено, рис, перловую и овсяную) предварительно кипятят в течение нескольких минут в воде. Молочные супы варятся на медленном огне, чтобы молоко не пригорело.
Вегетарианские супы готовят на отваре из овощей (моркови, петрушки, цветной и белокочанной капусты, картофеля и т. п.). Для приготовления отвара овощи очищают, моют, опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов.
Блюда из рыбы, мяса и птицы. Вареную рыбу готовят следующим образом: куски рыбы укладывают в сотейник или на противень, заливают горячей водой (из расчета 1 часть рыбы на 2 части воды), добавляют коренья, репчатый лук и морковь и варят на слабом огне 15–20 мин.
Кнели. Мясо 3–4 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом и со взбитыми белками. Полученную массу опускают ложками в кипящую воду и варят. Количество продуктов из расчета на одну порцию: 130 г говядины, 5 г муки, 1/4 яичного белка, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, соль.
Суфле из говядины. Мясо 2–3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, перемешивают, добавляют к нему яичные желтки и взбитые в пену белки. Полученную массу кладут в смазанную маслом форму и готовят на водяной бане. Готовое суфле при подаче поливают молочным соусом. Количество продуктов из расчета на одну порцию: 120 г говядины, 5 г муки, 1/2 яйца, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, соль.
Творог. Пресный творог готовят так: к 1 л молока добавляют 2 ст. ложки 3 %-ного раствора уксуса, доводят до кипения и после остывания откидывают на марлю.
Для приготовления кальцинированного творога к 1 л кипяченого молока добавляют 2–2,5 ст. ложки 10 %-ного раствора хлористого или молочнокислого кальция, размешивают, охлаждают и откидывают на марлю.
Пудинг творожный. Творог пропускают через мясорубку, добавляют сахар, манную крупу, яичный желток и молоко. Все перемешивают и в полученную массу осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанную маслом формочку, разравнивают ложкой и варят на водяной бане или запекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной.
Количество продуктов из расчета на одну порцию: 100 г творога, 10 г манной крупы, 1/2 яйца, 40 мл молока, 10 г сахара, 0,25 г соли.
Блюда и гарниры из овощей. Овощное рагу готовится очень просто: очищенные овощи режут дольками, кладут в кастрюлю, заливают овощным отваром и сметаной и тушат 15–20 мин.
Паровое суфле из овощей делается так: картофель, морковь, кабачки, цветную капусту и тыкву варят или припускают, а затем протирают. Добавляют к ним манную крупу, яйцо, масло, сахар и взбитые в пену белки, вымешивают и готовят на пару в течение 30–40 мин в смазанной маслом формочке. Готовое блюдо смазывают сливочным маслом и подают со сметаной.
Аналогично готовится и морковно-яблочное суфле. Для одной порции вам понадобится 140 г моркови, 90 г яблок, 35 мл молока, 15 г манной крупы, 1/2 яйца, 2 г сливочного масла и 5 г сахара.
Как видите, если у вас будет необходимая кухонная утварь, лечебные блюда можно готовить с минимальными затратами времени и нервов. Помимо этого отмечу, что многие из этих блюд вполне приличны по вкусу.
Краткая характеристика диет, используемых при заболеваниях органов пищеварения (по номерной системе профессора М. И. Певзнера)
Диета № 1а
Эта диета применяется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии резкого обострения с явлениями «раздраженного желудка», при остром или хроническом гастрите и при гастродуодените в стадии резкого обострения, а также при гастродуоденальном кровотечении при переходе от индивидуального питания.
Диета № 1а способствует заживлению язв и эрозий, а также уменьшению воспаления слизистой оболочки, так как успокаивает раздраженные нервные окончания. Кроме того, она нормализует секреторную, двигательную и выделительную функции желудка.
Такая диета назначается при строгом постельном режиме. Содержание белков и жиров в ней соответствует физиологической потребности организма в этих веществах, а количество углеводов и поваренной соли минимально. Кроме того, резко ограничен прием продуктов, вызывающих химическое и механическое раздражение слизистой оболочки, и продуктов, которые надолго задерживаются в пищеварительном тракте и стимулируют желудочную секрецию.
Все продукты диеты № 1а варятся или готовятся на пару и имеют жидкую или кашицеобразную консистенцию.
Химический состав блюд этой диеты: количество белков в суточном пищевом рационе составляет 80 г, жиров — 80 г, углеводов — 200 г, поваренной соли — не более 8 г. Вес суточного рациона должен быть около 2,5 кг.
Режим питания — 6–7 раз в сутки. Температура пищи: горячих блюд — не выше 62 °C, холодных блюд — не ниже 15 °C.
Блюда и продукты: слизистые супы из круп (овсяной, рисовой, перловой, манной) с добавлением сливочного масла, сливок или яично-молочной смеси, мясные и рыбные паровые суфле, пюре из нежирных сортов мяса (из которого обязательно предварительно удаляют сухожилия, фасции и кожу), 5 %-ные протертые каши из овсяной, рисовой, гречневой и манной круп с добавлением сахара, а также сахар, мед, кисели и желе из сладких сортов ягод и фруктов.
Исключаются хлебобулочные изделия, блюда и гарниры из овощей, закуски и пряности.
Можно употреблять молоко (цельное и сгущенное) и сливки, свежий некислый творог, протертый с молоком и сахаром, творожное пюре, приготовленное на пару, некрепкий чай с молоком и отвар шиповника с добавлением сахара. В готовые блюда можно добавлять сливочное масло.
Примерное однодневное меню диеты № 1а
8:00 — омлет натуральный паровой, чай с молоком.
11:00 — молоко.
14:00 — суп рисовый вегетарианский слизистый (1/2 порции), рыбное паровое суфле, кисель молочный.
17:00 — молоко.
21:00 — суфле паровое из отварного мяса, каша гречневая молочная вязкая или жидкая, чай с молоком.
Кроме этого, в течение дня можно съесть 20 г масла и 30 г сахара.
Диета № 1б
Данный режим питания применяется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения (после отмены диеты № 1а), при остром гастрите и при обострении хронического гастрита и гастродуоденита. Она уменьшает воспаление слизистой оболочки верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и создает благоприятные условия для заживления язв и эрозий. Кроме того, эта диета нормализует деятельность желудка в условиях полупостельного режима, ускоряет восстановительные процессы в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки, уменьшает раздражение местных нервных окончаний, регулирует секреторную, выделительную и двигательную функции желудка.
