Из хлебобулочных изделий разрешаются пшеничный вчерашний хлеб, сухое печенье и сухой бисквит, а 1–2 раза в неделю — еще и небольшое количество несдобных печеных булочек, пирогов или ватрушек с творогом.
Супы готовятся на обезжиренном мясном или рыбном бульоне с добавлением различных круп (кроме пшена), вермишели и овощей (картофель, морковь, тыква, кабачки, цветная капуста). При хорошей переносимости разрешаются также свекла, белокочанная капуста, молодая фасоль и зеленый горошек. Можно есть нежирные сорта мяса, птицы и рыбы. С мяса и птицы предварительно следует удалить сухожилия и фасции, а с птицы — еще и кожу. Блюда из мяса, птицы и рыбы готовятся отварными (рублеными или куском), жаренными без панировки или запеченными в духовом шкафу. Овощи употребляются в вареном или тушеном виде. Допускается запекание их кусочками. Также из овощей готовят пюре и овощные запеканки. При этом используют картофель, молодую фасоль, кабачки, морковь, тыкву и цветную капусту, а при хорошей переносимости — зеленый горошек и белокочанную капусту. Разрешаются рассыпчатые каши (кроме перловой и пшенной), приготовленные на воде с добавлением молока или сливок, отварные макаронные изделия (мелкорубленые), паровые и запеченные пудинги, яйца всмятку, омлеты и блюда из взбитых яичных белков.
Включаются в диету компоты, кисели, муссы и желе из сладких ягод и фруктов, а кроме того, печеные яблоки и груши сладких сортов. При хорошей переносимости можно употреблять кислые сорта ягод и фруктов (лимон, клюква и т. д.), мандарины, апельсины, арбузы, виноград и различные соки (яблочный, клубничный, мандариновый, вишневый). Молоко при этой диете обычно употребляется только добавленным в разные блюда, и лишь при хорошей переносимости допускается применение его в чистом виде. Разрешаются кисломолочные продукты, творог в чистом виде и в блюдах (запеканки, пудинги, ватрушки, ленивые вареники) и сметана (не более 15 г).
Пить можно чай, кофе с молоком или сливками, отвары шиповника и черной смородины. Из пряностей можно употреблять зелень укропа и петрушки, корицу, гвоздику и ванильный сахар, а также небольшое количество лаврового листа и душистого перца. Сливочное масло добавляется в готовые блюда, а также используется для обжаривания мясных и рыбных блюд. Из закусок разрешается заливная рыба, язык, нежирные сорта колбас и ветчины, а также вымоченная сельдь, черная икра и неострые сорта сыра. Наконец, разрешаются свежие помидоры и салаты из вареных овощей с мясом и яйцами.
Исключаются из меню соленые огурцы и квашеная капуста.
Диета № 4б
Диета № 4б обеспечивает полноценное питание при умеренно выраженном воспалении в желудочно-кишечном тракте и при нарушенном пищеварении. Она помогает снять воспаление и нормализовать функции желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и желчевыводящей системы.
Это физиологически полноценная диета: она содержит нормальное количество белков, жиров, углеводов и ограниченное количество поваренной соли — 8–10 г в сутки (нижняя граница физиологической нормы). Ограничивается в ней прием продуктов, вызывающих механическое и химическое раздражение слизистой оболочки и нервного аппарата желудочно-кишечного тракта, а также ингредиентов, вызывающих процессы брожения и гниения в кишечнике. Также в ней ограничено употребление сильных стимуляторов секреции желудка и поджелудочной железы. Исключаются и вещества, раздражающие печень.
Кулинарная обработка блюд заключается в их отваривании и приготовлении на пару в протертом виде.
Суточный рацион диеты № 4б содержит 100–120 г белков, 100–120 г жиров, 400–500 г углеводов и 8–10 г поваренной соли. Масса суточного рациона — 3 кг, энергоценность — 3000–3500 ккал. Режим питания дробный: 5–6 раз в сутки. Температура пищи должна быть не выше 62 °C и не ниже 15 °C.
Из хлебобулочных изделий рекомендуются вчерашний пшеничный хлеб, сухое печенье и сухой бисквит, а также 1–2 раза в неделю небольшое количество печеных булочек, пирогов или ватрушек с творогом. Супы готовят на слабом нежирном мясном или рыбном бульоне с добавлением разных круп (хорошо разваренных), макаронных изделий (мелконарубленных), фрикаделек и овощей (мелко нашинкованные картофель, цветная капуста, кабачки, морковь и тыква). Разрешаются самостоятельные блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей. Каши варят из различных круп (кроме пшенной и перловой) на воде с добавлением молока или сливок. Макаронные изделия употребляют в отварном виде. Для приготовления овощных гарниров используют картофель, морковь, кабачки и цветную капусту, а при хорошей переносимости — еще и зеленый горошек. Овощи отваривают и готовят в протертом виде. В сыром виде разрешается съедать небольшое количество спелых помидоров (не более 100 г в сутки).
Разрешаются яйца всмятку (не более 2 шт. в день) и блюда из яичных белков (паровые омлеты, меренги или «снежки»). Цельные яйца можно добавлять в готовые блюда (не более 1 шт. в день). Из фруктовых блюд в диету включаются кисели, протертые компоты, желе, муссы и суфле, для которых используют сладкие сорта ягод и фруктов. Разрешаются также печеные яблоки и груши, зефир, пастила, варенье и джемы из сладких фруктов и ягод. При хорошей переносимости можно съесть немного клубники, малины, сладких яблок (очищенных и протертых), выпить сок (из вишни, клубники, мандаринов и апельсинов), разведенный пополам с водой. Молоко разрешается употреблять в небольшом количестве и только добавленным в другие блюда. Можно есть кисломолочные продукты, сметану (некислую и употребляемую как приправу в блюдах, причем в ограниченном количестве), свежий творог и неострый сыр. В качестве пряностей в блюда можно добавлять лавровый лист, зелень укропа и петрушки, корицу и гвоздику. Сливочное масло добавляется в готовые блюда или подается с хлебом (не более 15 г на прием). Из напитков разрешены чай с молоком или сливками, некрепкий черный кофе, кофе с молоком и отвар шиповника.
Запрещается есть белокочанную капусту, репу, редис, свеклу, шпинат, щавель и грибы, а также лук и чеснок.
Диета № 4в
Назначается в период выздоровления в качестве подготовительной перед переходом к общему режиму питания. Она особенно полезна при сочетании поражения желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей.
Обеспечивает восстановление функциональных нарушений пищеварительных органов на стадии выздоровления. Это полноценная диета, по содержанию белков, жиров и углеводов соответствующая физиологической норме. В ней умеренно снижено количество пищевых продуктов, оказывающих механическое и химическое раздражающее действие на слизистую оболочку и нервные окончания желудочно-кишечного тракта. Количество соли — 8–10 г.
Из диеты полностью исключаются продукты, вызывающие в кишечнике процессы брожения и гниения, а также пищевые ингредиенты, оказывающие сильное стимулирующее воздействие на желудочную секрецию, желчеотделение и функциональную активность поджелудочной железы. Запрещаются и вещества, раздражающие печень.
Блюда делаются преимущественно измельченные, продукты употребляются в вареном виде или приготовленные на пару, а иногда допускается их запекание в духовом шкафу.
