Баранину с косточкой нарезать по 2–3 кусочка на порцию и варить вместе с горохом. За 20 минут до окончания варки добавить лук, пассерованный на бараньем сале, шалфей, лавровый лист, перец, фасоль, а через 10 минут после этого – домашнюю лапшу, нарезанную в форме ромбов или треугольников. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.
Густой суп из баранины
Состав : баранина – 400 г, чеснок – 4–5 зубчиков, картофель – 300 г, майоран – 2 щепотки, шалфей – 5 г, черный перец – 1–2 горошины, мука – 2 ст. ложки, соль.
Сварить мясной бульон. За 10 минут до конца варки добавить нарезанный небольшими кубиками картофель, соль, растертый чеснок, майоран, шалфей. Затем размешать муку в стакане воды и влить в суп, довести снова до кипения и поварить еще 10 минут. Снять с огня и размять картофель.
Овощной южный суп
Состав : окорок – 150 г, лук – 2 шт. или молодой зеленый лук – 2 стебля, чеснок – 1 долька, белокочанная капуста или другие овощи (шпинат, зеленый горошек и т. д.) – 500 г, помидоры – 200 г, соль, перец, шалфей – 3 г, черный черствый хлеб – 4 ломтика, маргарин или растительное масло – 2 ст. ложки.
Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры, шалфей и слегка по тушить. Капусту мелко нарезать, посолить, по перчить и отварить в небольшом количестве воды. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.
Картофельный суп с тушенкой
Состав : вода или бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, свиное сало – 80 г, мука – 40 г (примерно 2 ст. ложки), лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, тушеная консервированная говядина – 200 г, соль, тмин, шалфей – 3 г, черный молотый перец, сладкий молотый болгарский перец – 0,5 ч. ложки.
Запассеровать мелко нарезанный лук с 40 г свиного топленого сала, добавить соль, перец, тмин и паприку, нарезанный кубиками очищенный картофель. Все слег ка обжарить, залить водой или бульоном и варить 10–15 минут. На оставшемся сале поджарить до коричневатого цвета муку, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в бульон, положить говядину вместе с соком, содержащимся в банке, чеснок, шалфей, довести до кипения, поварить еще 10 минут и снять с огня.
Суп из рубца
Состав : рубец – 1 кг, вода или мясной бульон – 2 л, лук – 1 шт., паприка (молотый болгарский красный перец) – 1 ч. ложка, сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка, шалфей – 5 г, щепотка майорана, чеснок – 4–5 зубчиков, морковь – 1 шт., сельдерей – 0,5 корня.
Положить рубец в воду, довести до кипения и варить 15 минут. Слить воду, налить снова 2 л холодной воды и варить до мягкости. Затем вынуть рубец, хорошо промыть под проточной водой, нарезать соломкой. Мор ковь и сельдерей натереть на крупной терке. Лук на резать кубиками, запассеровать в масле, добавить муку, размешать и поджарить до золотистого цвета вместе с майораном, растертым чесноком, паприкой, морковью и сельдереем. Залить все бульоном, довести до кипения, положить рубец и варить 10 минут.
Суп-харчо
Состав : рисовая крупа – 70 г, репчатый лук – 80 г, столовый маргарин – 40 г, томат-паста – 30 г, соус – 30 г, чеснок – 6 г, хмели-сунели (сушеная зелень) – 1 г, специи (черный и красный перец, лавровый лист, шалфей), вареная говядина или баранина (грудинка) – 150 г, вода – 1 л, стручковый перец, соль.
Говяжью или баранью грудинку нарубить на кусочки по 30 г, сварить при медленном кипении до полуготовности, периодически снимая пену. Затем бульон процедить. Томат-пасту запассеровать с луком и жиром, снятым с бульона. Стручковый перец мелко нарезать. Рисовую крупу предварительно замочить. Заложить в кипящий бульон кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук и варить до готовности. В конце варки добавить пассерованный томат, перец, соус, зелень, соль, толченый чеснок.
Мясо можно варить в бульоне до готовности и положить его в суп при подаче на стол вместе с зеленью петрушки или кинзы.
Суп-пюре с гренками
Состав : картофель – 500 г, чечевица – 200 г, репчатый лук – 100 г, шалфей – 3 г, чеснок – 1 долька, сельдерей (корень) – 60 г, сливочное масло – 40 г, вода – 2 л, перец горошком, соль, зелень.
Очищенный картофель нарезать, добавить чечевицу, лук, чеснок, зелень петрушки, корень сельдерея, залить водой и варить 2–3 часа. Процедить через сито и протереть. В полученное пюре добавить отвар, чтобы получился суп-пюре, соль, перец и сливочное масло. Подать горячим с гренками.
Суп-пюре морковный
Состав : морковь – 320 г, шалфей – 3 г, мука для белого соуса – 20 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 150 г, яйцо – 0,25 шт., бульон – 700 г, рисовая крупа – 20 г, гренки – 40 г.
Подготовленную морковь запассеровать на сковороде, затем припустить в бульоне до готовности и протереть. Протертую морковь соединить с белым мясным или рыбным соусом, разбавить бульоном, добавить соль по вкусу, довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.
При подаче в готовый суп можно положить рассыпчатый рис.
Отдельно подают маленькие гренки.
Вторые блюда
Жаркое из спинной части
Состав : спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, красный перец, измельченный чеснок – 0,75 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, шалфей – 5 г, картофельный крахмал, гарнир, соус.
Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно.
Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким.
Отдельно подать запеченный целиком картофель.
Солянка по-грузински
Состав : говядина – 500 г, лук – 100 г, соленые огурцы – 150 г, томат – 50 г, вино – 0,25 стакана, масло – 120 г, зелень – 10 г, шалфей – 5 г, чеснок, соль, перец, бульон.
Мясо говядины (вырезка, тонкий край) зачистить от сухожилий, промыть и нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Затем переложить в кастрюлю, добавить пассерованный томат, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, шалфей, посолить, поперчить, влить виноградное вино, 2–3 ст. ложки бульона и, покрыв крышкой, тушить в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или кинзы.
