По старинному способу щи не доваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день их разогревают в духовке. Поэтому-то и название их — суточные.
Борщ домашний
Свекла — 1 шт. (среднего размера), картофелъ — 5–6 шт., белокочанная капуста — 300 г, болгарский перец — 1 шт., морковь — 2–3 шт., коренъ петрушки — 1 шт., луковица — 1–2 шт., томатная паста — 1–2 ст. ложки (или 2–3 свежих помидора), растительное масло — 3–4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, вода — 2 л, семя укропа, хмели сунели, зелень петрушки и укропа.
В кипящую воду добавить семя укропа, нашинкованную свеклу, морковь, коренья, соль и варить до слабой остаточной окраски овощного отвара свеклой.
Нарезанный кубиками картофель отпустить в кастрюлю и варить 10–15 минут, затем добавить капусту, мелко нашинкованную соломкой, и, когда борщ закипит, добавить лук, поджаренный на растительном масле до золотистого цвета, и разведенную на овощном отваре томатную пасту с пассерованной мукой.
За 2–3 минуты до окончания варки заправить борщ растертым чесноком. Добавить перец, хмели-сунели, зелень петрушки, укропа и другие специи по вкусу. Довести до кипения. Борщ готов.
Борщ
Картофель — 400 г, капуста белокочанная — 300 г, морковь, корень сельдерея — 2 корнеплода, свекла — 1 средний корнеплод, сок томатный — 100 мл, или томатная паста — 1 ст. ложка, или помидоры свежие или консервированные — 200 г, чеснок — 3 зубчика, специи (семена укропа, петрушки, перец черный, перец душистый), соль, зелень по вкусу.
Очистить и помыть овощи, картофель нарезать кубиками, нашинковать капусту, натереть на крупной терке морковь и свеклу, мелко нарезать лук.
В кипящую подсоленную воду с семенами специй положить свеклу и варить ее до тех пор, пока бульон не поменяет окраску, приобретенную при варке свеклы. Из ярко-красного он превратится в золотисто-оранжевый, затем опустить в него морковь и сельдерей. Когда вода вновь закипит, положить картофель. Довести снова до кипения, варить 4–5 минут и всыпать мелко нашинкованную капусту.
В это время обжарить лук в растительном масле и немного потушить под крышкой, добавить томатную пасту или томатный сок, или мелко нарезанные помидоры. Прожарить эту заправку и положить в кастрюлю. Варить до готовности картофеля. В готовый борщ добавить чеснок, пропущенный сквозь чесночницу. Засыпать мелко нарезанную зелень. Дать борщу настояться 1–2 часа.
Похлебка овощная с горохом
Горох сухой — 1/2 стакана, лук репчатый — 2 головки, морковь — 2 средних корнеплода, растительное масло — 3 ст. ложки, вода — 1 л, соль, специи, зелень по вкусу.
Почистить и помыть овощи. Морковь, лук нарезать мелкими кубиками, добавить предварительно замоченный на 8—10 часов горох, пересыпать все специями — семенами укропа, петрушки, горошинами перца, залить горячей подсоленной водой, довести до кипения и варить 5–6 минут. Настаивать в тепле при закрытой крышке 10–15 минут. В тарелки разложить мелко нарезанную зелень, залить горячей похлебкой.
Морковная похлебка с травами
Морковь — 3 шт., пшено — 2 ст. ложки, пряные травы — 75 мг, масло тыквенное — 2 ст. ложки, хвоя в марлевом мешочке, вода — 1,5 л, соль по вкусу.
Морковь помыть, почистить, нашинковать, смешать с пшеном, залить кипятком, оставить для набухания пшена на 30 минут, довести до кипения, снять, добавить приправы, снова настаивать 30 минут, заправить маслом, довести до кипения, подать к столу.
Похлебка с капустой
Капуста — 100 г, огурцы — 300 г, вода — 1 л, растительное масло — 3 ст. ложки, специи, соль, зелень по вкусу.
Капусту нарезать мелкой соломкой. Огурцы и картофель — мелкими кубиками. Опустить овощи в кипящую воду. Добавить соль, специи и масло. Варить 5–7 минут. Настаивать в тепле 10–12 минут. Подать к столу, разливая в тарелки с мелко нарезанной зеленью.
Суп крестьянский
Свежая капуста — 300–350 г, картофель — 4–5 корнеплодов, морковь — 2 корнеплода, корень петрушки, свежий помидор, луковица, семя укропа, рас тителъное масло — 1 ст. ложка, вода — 2 л, пучок петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.
Капусту нарезать шашечками, картофель — кубиками, обжарить с луком на масле. Картофель и петрушку нарезать дольками. В кипящую воду положить семя укропа, перец, капусту довести до кипения, добавить пассерованные овощи и картофель. Варить 20–25 минут. За 2–3 минуты до окончания варки посолить.
В тарелку с супом положить мелкорубленую зелень петрушки. Вместо капусты можно использовать шпинат (200–250 г). Класть шпинат в виде пюре за 5–6 минут до окончания варки.
Суп из свежих помидоров с рисом
Картофель — 2–3 корнеплода, рис — 70–80 г, мука — 1 ст. ложка, растительное масло — 3–4 ст. ложки, свежие помидоры — 50 г, перец, семе на укропа, зелень петрушки и укропа, вода — 1,5 л.
Рис перебрать, промыть и поджарить на сковороде с маслом до прозрачного состояния, засыпать в кипящую воду, добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить до готовности. Спассеровать муку. Разбавить ее водой и вылить в рисовый отвар. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить нарезанные кубиками помидоры, поджарить 2–3 минуты и положить в отвар. Заправить специями, солью по вкусу. При подаче на стол добавить зелень петрушки и укропа.
Капустный суп с томатной пастой
Картофель — 500 г, лук — 2 головки, морковь — 1 корень, капуста белокочанная — 400 г, томатная паста — 2 ст. ложки или сок томатный — 100 г, специи (семена укропа, петрушки, перец, душистый, перец черный, лавровый лист), соль, зелень по вкусу.
Нарезать картофель кубиками, лук мелко нашинковать. Морковь нарезать тонкими кружочками. Капусту нашинковать, как тонкую лапшу. Варить картофель в воде со специями до полуготовности, бросить в кипяток капусту одновременно с морковью и томатной пастой (или томатным соком). Разливая по тарелкам, густо посыпать зеленью.
Суп из тушеных овощей
Капуста — 1/2 кочана, брюква — половинка, морковь — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., луковица — 1 шт., лавровый лист, перец, соль, цветочнал пыльца, семя укропа, зелень петрушки и укропа по вкусу, вода — 1,5 л.
Капусту, брюкву, морковь, корень петрушки нарезать квадратиками, добавить перец, лавровый лист, соль, измельченный и поджаренный лук, специи, влить стакан воды и тушить до готовности овощей под плотно закрытой крышкой. Затем влить оставшуюся кипяченую воду, заправить зеленью, довести до кипения. Суп готов.
Суп картофельный с клецками
Картофель — 10 шт., вода — 2 л, лук — 2 шт., растительное масло — 2–3 ст. ложки, соль, перец, семена укропа, зелень петрушки и укропа.
Семь картофелин очистить, натереть на мелкой терке и отжать. Жидкость слить в посуду, чтобы осел крахмал. Остальные картофелины очистить, сварить, размять и положить в мезгу. В эту массу добавить крахмал, всыпать соль, перемешать и приготовить небольшие клецки.
