Приготовить фарш из куриного мяса и хлеба. Морковь и кабачки очистить, помыть, мелко нашинковать, потушить с добавлением 5 г масла до мягкости, накрыв крышкой. Затем протереть через сито, залить яйцами, смешанными с молоком, и на пару (или водяной бане) сварить, охладить, нарезать крупной лапшой.
Фарш разделать на крупные лепешки, на середину каждой положить омлет с овощами, края соединить, придать овальную форму и на решетке пароварки, смазанной маслом, довести до готовности (10—15 минут).
При подаче на стол полить растопленным маслом или молочным соусом.
Фрикадельки куриные паровые.
Мясо куриное – 120 г, хлеб белый – 25 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 25 мл.
Мясо отделить от костей и вместе с кожицей и намоченным в молоке черствым хлебом пропустить дважды через мясорубку, добавить 5 г размягченного сливочного масла, хорошо отбить лопаткой. Массу разделать на 8–10 мелких шариков (фрикаделек), положить на смазанную масло решетку пароварки и под крышкой сварить на пару. Подать к столу с овощным пюре, полив растопленным маслом.
Суфле из кролика.
Кролик – 150 г, масло сливочное – 20 г, пшеничная мука – 5 г, молоко – 75 мл, яйца – 1/2 шт.
Мясо отделить от костей, очистить от сухожилий, положить в кастрюлю, влить немного воды (на 1/3 высоты) и под крышкой припустить до полуготовности. Затем провернуть через мясорубку 2–3 раза и, взбивая деревянной ложкой, понемногу добавлять молочный соус. Положить 5 г растопленного масла, ввести взбитый белок, вымешать снизу вверх. Выложить в форму, смазанную маслом, и на пару прогреть до готовности. Подать с овощным пюре.
Из рыбы
Судак в томате.
Судак – 200 г, репчатый лук – 15 г, томатная паста – 15 г, морковь – 40 г, масло растительное для жарки.
Рыбу нарезать кусочками, обвалять в смеси муки и соли и обжарить. Отдельно спассеровать лук, нарезанный кольцами, и морковь, нашинкованную полосками. На сковороду уложить слоями морковь, лук, рыбу и все залить томатной заправкой: томатный соус разбавить водой, добавить специи по вкусу. Рыбу тушить под крышкой до готовности.
Рыба, запеченная под молочным соусом.
Это блюдо можно приготовить из судака, морского окуня, трески, ставриды и других рыб, на гарнир использовать отварные макароны.
Полученное при разделке рыбы филе с кожей без реберных костей припускают в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, сельдерея и зелени. Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают, ломтики вареного картофеля также обжаривают. Затем репчатый лук, картофель отварной или картофельное пюре, укладывают на смазанную жиром порционную сковородку, а на них – припущенную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. В молочный соус добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до кипения. Блюдо подают на порционной сковородке. Готовое изделие посыпают зеленью.
Молочный соус.
1 стакан молока, 1/2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка масла, соль.
Половину нормы молока довести до кипения, в оставшемся молоке развести крахмал, влить в горячее молоко, помешивая, довести до кипения. Добавить в соус масло, соль, нарезанную зелень.
Из круп и макаронных изделий
Макароны со сладкой подливой.
Макароны, вода. Для сладкого соуса: клюква – 100 г, – сахар – 60 г, крахмал картофельный – 15 г, сметана – 15 г, вода – 1 стакан.
Макароны отварить как обычно, откинуть на дуршлаг. При подаче полить соусом.
Сладкая подливка: клюкву перебирают, моют и протирают через сито. Полученный при этом сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой и проваривают при слабом кипении 10—15 минут, процеживают. Часть отвара охлаждают и разводят в нем крахмал. В остальной отвар добавляют сахар, вновь доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок и сметану.
Запеканка с мясом.
Мясо – 200 г, макароны – 120 г, вода – 1,2 л, яйцо – 2 шт., молоко – 60 мл, масло – 40 г, сметана – 60 г.
Мелко разломанные макароны опустить в кипящую воду и варить около 20 минут. Воду слить, макароны заправить сливочным маслом, когда немного остынут, соединить с яично-молочной смесью.
Половину макарон выложить на смазанную сливочным маслом сковороду, разровнять, сверху положить фарш из отварного мяса, а потом остальные макароны. Смазать верх сливочным маслом и сметаной и запекать в духовке 25—30 минут.
Лапшевник с творогом.
Лапша или макароны 500 г, творог 500 г, яйцо 4 шт., сахар 100 г, сметана 60 г, сухари панировочные.
Сварить лапшу до готовности, откинуть на дуршлаг. Творог протереть через сито, к нему добавить 2 яйца, сахар, все перемешать. Творог смешать с лапшой, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. 2 яйца смешать со сметаной, полить сверху лапшевник. Поставить в духовку при температуре 200 °С минут на 15—20. Перед подачей лапшевник порезать на порции. Можно полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
Макароны с творогом.
Макароны – 50 г, творог – 50 г, масло сливочное – 10 г, сахар – 5 г.
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть кипятком. Заправить маслом, соединить с творогом и сахаром, прогреть. Сметану подать отдельно.
Крупеник со сметаной.
1,5 стакана гречневой крупы, 1,5 пачки творога, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан молока, 2 стакана воды.
Крупу перебрать, промыть и засыпать в кипящую подсоленную воду (часть воды можно заменить молоком). Жидкости должно быть в два раза больше, чем крупы, тогда последняя хорошо разварится и будет светлой. Готовую кашу слегка охладить, добавить протертый через сито творог, растертые с сахаром яйца, часть сметаны. Массу хорошо перемешать и выложить слоем 3–4 см в противень, смазанный маслом или маргарином и посыпанный сухарями. Поверхность выровнять и покрыть смесью из яиц и сметаны. Запекать в духовке до образования золотистой корочки. Готовый крупеник нарезать на куски и подать со сметаной.
Крупеник можно готовить из гречневой дробленой крупы «продел» или из пшеничной крупы.
Каша гречневая рассыпчатая.
200 г гречки, 0,5 л воды, 1 ст. ложка жира.
В кипящую воду добавить жир и слегка прожаренную гречку и проварить. Посуду с гречкой плотно закрыть крышкой, поместить в горячую духовку или продолжать варить на водяной бане или на слабом огне до тех пор, пока гречка не станет мягкой.
Каша гречневая рассыпчатая (2-й вариант).
Крупа гречневая – 480 г, вода – 710 г, масло сливочное – 60 г.
Крупу перебирают, всыпают в кипящую воду, с поверхности удаляют пену и пустотелые зерна. Варят кашу при слабом кипении, помешивая. Как только крупа набухнет и впитает всю влагу, перемешивание прекращают, кастрюлю накрывают крышкой и дают каше упреть в духовке или на поверхности плиты при очень слабом нагреве. Добавить масло.
