Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных триптофана, лизина и метионина.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. Белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.
Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием жира. Жир является главным энергетическим материалом в организме, он поддерживает обмен веществ. Чем больше жира в сыре, тем он нежнее и маслянистее.
Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме. Он имеет сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается организмом.
Кратко расскажу о полезных веществах в составе сыра.
Белки. Белки состоят из аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 г. некоторых видов сыров (например, эмментале) содержится столько же протеина, сколько в 100 г. мяса, 100 г. рыбы и 2 яйцах.
Витамины. Сыр источник витаминов A, B, D.
Минеральные вещества. В сыре много кальция, фосфора, цинка. По содержанию кальция 500 г. сыра сравнимы с 4,5 л молока. В сырах практически нет лактозы, но при этом много полезных веществ, содержащихся в молоке, что особенно хорошо для людей, плохо реагирующих на лактозу. Сыр богат разнообразными минеральными солями, связанными с белком, и поэтому он полезен для детей, подростков, беременных и кормящих матерей.
Сыр обладает полезными свойствами:
возбуждает аппетит;
усиливает выделение пищеварительных соков;
помогает усвоению пищи.
Сыры разделяют по консистенции на твердые и мягкие.
Твердые сыры. Бывают крупные, мелкие и бескорковые.
Твердые крупные сыры:
швейцарский;
российский;
карпатский;
алтайский.
Эти сыры имеют тонкий аромат, сладковатый (пряный), слегка ореховый привкус. На разрезе видны крупные глазки. Сыры этой группы подают к завтраку, обеду и ужину как закуску, а также к чаю и кофе. Неострые сыры (российский, алтайский, швейцарский) можно даже давать детям до 1,5 лет.
Твердые мелкие сыры:
голландский;
костромской;
степной;
ярославский;
угличский.
Мелкие сыры обладают более выраженным острым вкусом и ароматом. Консистенция этих сыров пластичная, мягкая, что позволяет нарезать их тонкими ломтиками, глазки круглой или овальной формы, небольшой величины. Сыры этой группы подают к завтраку, а также используют как приправу к макаронам, овощам. Можно давать эти сыры детям, начиная с 2 лет.
Мягкие сыры. Отличаются от твердых мажущейся, маслянистой консистенцией, острым вкусом и аммиачным запахом. К этой группе относятся:
дорогобужский;
медынский;
смоленский;
рокфор.
Мягкие сыры с острым вкусом возбуждают аппетит, и поэтому их, особенно рокфор, рекомендуется подавать перед обедом или ужином к сухим белым виноградным винам. За исключением рокфора, эти сыры нельзя долго хранить, так как они теряют свои качества.
Тем, кто любит считать калории, пригодится следующая таблица.
Внимание!
Острые сыры не рекомендуется употреблять при язвенной болезни, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отеках сердечного или почечного происхождения, гипертонической болезни.
В некоторых видах сыров могут содержаться бактерии, вызывающие листериоз. Поэтому беременным женщинам во избежание выкидышей, мертворождений и развития серьезных заболеваний плода следует избегать употребления в пищу сыров с плесенью, в которых могут содержаться данные бактерии. Безопасны в этом отношении твердые сыры, а также мягкие сыры, изготовленные из пастеризованного молока, например моццарелла, прессованный творог, плавленые сырки.
В сырах в большом количестве содержится аминокислота триптофан, поэтому неумеренное употребление сыра может спровоцировать мигрени, расстройство сна и ночные кошмары.
Икра и рыба
Употребление жирной рыбы хотя бы два раза в неделю значительно понижает вероятность возникновения болезней позвоночника в пожилом возрасте. Изучив связь между употреблением рыбы, богатой жирной кислотой омегой 3, и состоянием позвоночника, российские диетологи сделали вывод: потребление рыбы раз в неделю после 60 лет на 50 % понижает риск ухудшения подвижности позвонков.
Еженедельное употребление жирной рыбы (лосося, тунца или макрели) обеспечивает приблизительно 500 мг основных компонентов омега 3. Врачи рекомендуют для профилактики заболеваний, связанных с позвоночником, не использовать медикаментозные добавки омега 3, а отдавать предпочтение природным источникам, то есть рыбе.
Употребление рыбы благотворно влияет на зрение, кожу, состояние волос и ногтей.
Икра издавна считается продуктом, поддерживающим жизненные силы. Людям, перенесшим тяжелые операции, потерю крови, облучение, икра необходима как средство, повышающее уровень гемоглобина в крови. Не помешает икра и здоровым в ней содержится много витаминов, минералов и аминокислот.
Нам, россиянам, наиболее доступна красная икра икра лососевых рыб, таких как горбуша, кета, чавыча, нерка, кижуч. Она различается по цвету, размеру и вкусу в зависимости от вида рыбы. Этот деликатес почти на треть состоит из белка, который очень легко усваивается и содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот.
Как показали многочисленные исследования, именно эти кислоты улучшают деятельность мозга и полезны для глаз. Они повышают иммунитет и обладают сильными противоаллергическими свойствами. Кроме того, белки полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления.
Икра не содержит жиров и углеводов, но по калорийности и энергетической ценности превосходит мясо и молоко.
При регулярном употреблении красной икры существенно снижается вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, так как благодаря улучшению кровообращения уменьшается риск образования тромбов. Вредный холестерол, содержащийся в икре, практически полностью обезвреживается полезным лецитином, который дополнительно стимулирует иммунную систему и замедляет старение.
