Начинаем с холодных первых блюд.
Окрошка кефирная
● Нужно: литр кефира (простокваши), 100 г ветчины, 200 г отварного мяса, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 свежих огурца, пучок зелени.
Мелко порежьте ветчину, мясо, яйца, огурцы (лучше очищенные от кожуры), петрушку, укроп. Все смешайте, залейте кефиром. Посолите, поперчите.
Кстати, в старину в окрошку вместо кваса часто лили кислое молоко, огуречный, капустный рассол.
Порция 250 г – 7,5 очка.
Вместо кефира или кваса можно заливать окрошку таном, айраном.
В порции – 4 очка.
Как ведется подсчет очков:
Вес: литр кефира – 1000 г + 300 г ветчины, мяса + 100 г яйца (одно яйцо в среднем 50 г) + 300 г огурцов (уже писал, что специально считаю каждый овощ в рецептах за 100 г для удобства подсчета) + 30 г зелени = 1730 г.
Теперь очки: 40 (кефир) + 0 (мясное) + 1 (яйца) + 9 (огурцы) + 2 (зелень) = 52 очка.
В 1730 г – 52 очка.
В 100 г – х
Х = 52 × 100: 1770 = 3 очка.
В порции 250 г – 7,5 очка.
Примерно так рассчитывайте супы, окрошки в зависимости от того, что вы туда положили. Кто-то редиску добавит, зеленый лучок… «Стоимость» продуктов смотрите в таблице в начале книги.
Еще раз хочу напомнить, что дело здесь не в чистой математике (в квасе всего на 1 очко больше, чем в кефире!), а в том, что на первых порах нам нельзя хлеб, сахар и другие продукты, которые перечислял выше.
Холодник
● Нужно: 5 средних помидоров, 100 г сметаны, 100 г зеленого лука, луковица, пучок укропа, черный молотый перец, литр кипяченой воды.
Ошпарьте помидоры кипятком, чтобы легче снять кожицу, протрите мякоть через сито. Положите в кастрюлю. Сюда же добавьте мелко порезанную луковицу, зеленый лук, укроп, посолите, поперчите, залейте холодной кипяченой водой.
В тарелки добавьте сметану.
Порция 250 г – 5,5 очка.
Холодник по-городскому (для похудевших)
● Нужно: 1 литр молока, 1 литр кипяченой воды, 3 морковки, 200 г творога, 2 столовых ложки изюма, 100 г сметаны.
Потрите морковь на крупной терке, положите в кастрюлю, влейте стакан молока и варите до размягчения. Остудите. Добавьте в кастрюлю протертый творог, сметану, изюм, оставшееся молоко, литр кипяченой воды. Хорошенько размешайте. Подавайте холодным.
Порция 250 г – 10 очков.
Кто еще не похудел, готовьте холодник без изюма.
Порция 250 г – 7 очков.
Борщ с редькой
● Нужно: 2 вареных свеколки, 200 г свежей капусты, 100 г редьки, 1 луковица, 200 г сливок, пучок укропа, 2 литра воды.
Капусту, лук, свеклу порежьте соломкой, залейте полстаканом кипятка и потушите 15–20 минут. Добавьте оставшуюся воду, доведите до кипения и остудите.
Редьку порежьте очень мелко, смешайте со сливками и вылейте в кастрюлю с холодным борщом. Перемешайте. Добавьте зелень укропа. Соль – по вкусу.
Порция 250 г – 5 очков.
Суп рассольный
● Нужно: литр капустного рассола, 250 г лука-порея, 200 г квашеной капусты, столовая ложка растительного масла, щепотка красного молотого перца.
Смешайте рассол с мелко порезанным луком-пореем и квашеной капустой.
Добавьте растительное масло, перец.
Порция 250 г – 4,5 очка.
Таратор
● Нужно: 6 свежих огурцов, пол-литра кефира или простокваши, литр холодной кипяченой воды, два зубчика чеснока, пучок укропа, ложка растительного масла, 100 г грецких орехов.
Очистите огурцы от кожуры, порежьте мелкими кубиками. Залейте разбавленным водой кефиром, добавьте протертый в чесночнице чеснок, масло, зелень, измельченные грецкие орехи. Не забудьте посолить по вашему вкусу.
Порция 250 г – 6 очков.
Свекольник
● Нужно: литр свекольного отвара, 100 г зеленого лука, три средние свеклы, три огурца, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, пучок зелени укропа, петрушки.
Отварите очищенную свеклу. Мелко порежьте ее, а также зеленый лук, огурцы. Залейте свекольным отваром, добавьте мелко порезанные (или растертые) яйца, зелень. Посолите. Подавайте со сметаной.
Порция 250 г – 6 очков.
Можно добавить сюда порезанное кубиками отварное мясо.
По очкам оно не повысит стоимость порции.
Свекольник с кефиром
● Нужно: 1 литр кефира, 2 молодые вареные свеколки, 2 свежих огурчика, пучок редиски, 100 г зеленого лука, укроп, 2 вареных яйца.
Яйца, огурцы, лук, укроп мелко порежьте, свеклу и редиску потрите на крупной терке. Все смешайте в кастрюле. Добавьте соль по вкусу и залейте кефиром.
Порция 250 г – 10 очков.
Борщи
По версии знатока русской кулинарии В. М. Ковалева, сначала так называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями) и лишь потом – хорошо знакомое нам первое блюдо из свеклы и капусты. Столь любимое в народе, что ели его без всякой меры. Отсюда и выражение – не переборщи!
Татьяна Румянцева пишет, что это наиболее распространенное блюдо украинской кухни получило название БОРЩ потому, что обязательной составной его частью является свекла (бурак), которая по-старославянски называлась «бърщь».
Меня в этой истории больше интересует то, что главные компоненты борща – свекла и капуста. Без них обойтись нельзя. А без картошки – переживем. Тем более что в старославянской кулинарии картошки уж точно не было! Как и сахара, который присутствует в некоторых рецептах.
От этого правила и будем плясать на кухне.
Борщи без картофеля
Рецепты специально привожу из книги «Русская кулинария» все того же кулинарного авторитета В. М. Ковалева, изданной еще в 1981 году. Как доказательство, что такое возможно.
« Нужно: 100 г свеклы, 60 г капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 10 г свиного сала и другого жира, 10 г сметаны, уксус 3 %-ный. (5 г муки и 5 г сахара оставляю за скобками).
1. Свеклу очищают, нарезают соломкой, кладут в сотейник, сбрызгивают уксусом, добавляют жир, немного бульона или воды, томат-пюре и тушат. Коренья и лук нарезают соломкой и слегка обжаривают с жиром (пассируют). Свежую капусту нарезают квадратиками или шинкуют, а если используют квашеную, то ее тушат так же, как и для щей. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, варят 15–20 минут; добавляют тушеную свеклу, коренья, лук, варят еще 10–15 минут; вводят разведенную бульоном, поджаренную муку (пассировку), специи и заправляют по вкусу сахаром и солью. (НАЧИНАЮЩИМ я бы не советовал муку и сахар. Даже не из-за очков, их мизер, а из принципа. – Е. Ч.)
