Пироги в Осетии являются обязательным атрибутом любого застолья, кроме того, они имеют ритуальное значение. С ними связан особенный обряд «три пирога», в котором каждый пирог символизирует Бога, Солнце и Землю. Проводят его в период больших религиозных или семейных праздников.
В зависимости от начинки, осетинские пироги имеют разные названия.
Осетинский пирог с мясом (Фыдджин)
На 3 пирога
Время приготовления: 1,5 часа + расстойка
100 мл молока
1 ч. л. сахара
35 г свежих дрожжей
200 мл кефира
2 ст. л. сметаны
1 яйцо
щепотка соли
600 г пшеничной муки
Для начинки
1 крупная луковица
3–4 зубчика чеснока
1 кг нежирного мяса (говядина, баранина)
3–4 ст. л. мясного бульона + 6–9 ст. л. для добавления в пироги
1 измельчённый жгучий красный перец
50 г сливочного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 217 ккал
• Для теста молоко подогреть до 30–35 °C. Добавить сахар, растворить. Дрожжи раскрошить, всыпать в молоко, перемешать до полного растворения. Поместить опару в тёплое место на 10–15 минут, чтобы она поднялась.
• Перелить опару в большую миску, добавить кефир, сметану, яйцо и щепотку соли, хорошо перемешать. (Важно, чтобы продукты были комнатной температуры.)
• Постепенно всыпать муку и замесить тесто, смазав руки растительным маслом. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой, оставить на 1,5–2 часа в тепле.
• Лук и чеснок очистить. Пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить 3–4 ст. ложки бульона, соль, чёрный и красный перец, перемешать. Убрать в холодильник.
• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать.
• Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски). На поверхности лепёшки сделать несколько надрезов для выхода пара, но не прорезать пирог насквозь.
• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку.
• Выпекать на нижнем уровне духовки 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.
• За 3–4 минуты до готовности влить в пирог 2–3 ст. ложки бульона.
• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.
Осетинский пирог с черемшой и сыром (Давонджин)
На 3 пирога
Время приготовления: 1,5 часа + расстойка
тесто, как в рецепте на стр. 36
600 г черемши
300 г осетинского сыра
100 г размягчённого сливочного масла + масло для смазывания
Калорийность: 228 ккал
• Приготовить тесто, как в рецепте на стр. 36.
• Черемшу вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Сыр натереть на крупной тёрке. Соединить сыр, черемшу, масло, перемешать в однородную массу.
• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать. Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски).
• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку. Выпекать на нижнем уровне 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.
• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.
Осетинский пирог с тыквой (Насджин)
На 3 пирога
Время приготовления: 1,5 часа + расстойка
тесто, как в рецепте на стр. 36
600 г тыквы
80 г курдючного жира
80 г свежего сыра
несколько веточек тимьяна
50 г сливочного масла для смазывания
соль и перец по вкусу
Калорийность: 201 ккал
• Приготовить тесто, как в рецепте на стр. 36.
• Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, натереть на крупной тёрке. Курдючный жир мелко нарезать. Сыр натереть на крупной тёрке. Листочки тимьяна мелко нарубить. Соединить все ингредиенты начинки, добавить соль и перец по вкусу, перемешать.
• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать. Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски).
• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку. Выпекать на нижнем уровне 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.
• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.
Осетрина
Мясо осетра. Осётр – пресноводная рыба, относящаяся к одноимённому семейству. Длина тела осетра может достигать 6 м, а вес – 800 кг, но средние особи вырастают 1,5–2 м в длину и весят 50–80 кг. Все представители этого семейства отличаются длинным телом, которое, в отличие от других рыб, не покрыто чешуёй. Её роль выполняют костяные пластинки, начинающиеся у головы и заканчивающиеся у хвоста. Голова рыбы вытянутая, челюсти без зубов. Питается осётр ракообразными, моллюсками, насекомыми и водными личинками. Ищет пищу он с помощью кожных усиков, расположенных около рта. Эта удивительная рыба – одна из самых древних на Земле. Полагают, что осетры водились в водоёмах уже тогда, когда на планете существовали динозавры.
