3 стебля сельдерея
6 л воды
200–250 г соли
20 горошин чёрного перца
1 палочка корицы
1 ст. л. семян тмина
20 бутончиков гвоздики
90 г сахара
бутончики гвоздики для украшения
Для глазури
2 ст. л. порошка горчицы
2 ст. л. жидкого мёда
Калорийность: 297 ккал
• Окорок промыть и обсушить полотенцем.
• Приготовить маринад. Лук и чеснок очистить, лук нарезать на крупные дольки, чеснок пропустить через пресс. Имбирь очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. Апельсин промыть и вместе с кожурой нарезать на крупные дольки. Стебли сельдерея разрезать поперёк и крупно нарезать.
• В большой кастрюле довести до кипения воду, убавить огонь до слабого. Добавить соль, чёрный перец горошком, корицу, тмин, гвоздику и сахар, перемешать до полного растворения соли и сахара. В маринад положить лук, чеснок, имбирь и сельдерей. Выжать из долек апельсина сок, кожуру также добавить в маринад. Прогреть смесь под крышкой 5–7 минут.
• Маринад снять с огня и поместить в него окорок. Поставить кастрюлю в холодильник на 2 суток.
• Достать окорок из маринада и выложить кожей вверх в форму для запекания с высокими бортиками. Накрыть фольгой сверху и по краям, оставив небольшую воздушную прослойку между фольгой и окороком. Запекать в духовке при 230 °C в течение 1,5 часов.
• Достать окорок из духовки, немного охладить и при помощи двух поварских вилок переложить на плоскую тарелку. Сок из формы вылить.
• Очень аккуратно рассечь кожу на полоски шириной 5 см, и срезать их, стараясь не повредить слой жира.
• Приготовить глазурь: смешать порошок горчицы с тёплым мёдом до однородной кашицы.
• Аккуратно острым ножом надрезать слой жира на окороке в виде решётки из ромбиков. Смазать верхнюю и боковые поверхности окорока глазурью. Воткнуть по бутончику гвоздики в центр каждого ромбика.
• С помощью вилок перенести окорок обратно в форму и снова запекать при 200 °C примерно 25 минут, до зарумянивания.
• Готовое блюдо достать из духовки, накрыть фольгой и толстым полотенцем, оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.
• Перенести окорок на блюдо для подачи и нарезать на ломтики с помощью большого острого ножа и разделочной вилки.
Окра
см. Бамия.
Окрошка
Русский традиционный холодный суп. Готовится окрошка из мелко нарезанных овощей, мяса (колбасы), пряных трав, рыбы и пр. Классическая окрошка разбавляется квасом, причём специальным, так называемым «белым», его готовят из ржаной муки и разных видов солода. Существуют и варианты рецепта на основе кефира, молочной сыворотки, минеральной воды, овощных бульонов, пива, огуречного рассола или слабого раствора уксуса.
История окрошки насчитывает несколько столетий. Изначально она готовилась как крестьянское сезонное блюдо, в окрошку нарезали всё, что росло в огороде, заправляли квасом и оставляли в холодном подполе. Такой суп мог храниться до недели за счёт холода. Позже окрошка появилась и на барском столе, но уже с добавлением мяса. Однако в богатых домах её подавали не как суп, а в качестве закуски. Постепенно блюдо стало обрастать различными кулинарными изысками – специальной заправкой (растёртые семена горчицы, мелко нарезанный зелёный лук, чёрный перец и соль) и, порой, экзотическими ингредиентами.
Появление рыбной окрошки приписывают бурлакам, которые, перед тем как есть, размачивали сушёную воблу в квасе, а потом стали добавлять в этот «суп» травы и овощи.
Сегодня, как и много столетий назад, приготовление окрошки подчиняется одному принципу: всё, что есть в холодильнике или на грядке, мелко нарезать, приправить и развести холодной жидкостью.
Окрошка на хлебном квасе
На 2 порции
Время приготовления: 45 мин
2 картофелины
2 яйца
150 г отварной говядины
3 свежих огурца
1 пучок зелёного лука
1 пучок укропа
2 ст. л. сметаны
0,5 ч. л. русской горчицы
щепотка сахара
3–4 стакана хлебного кваса
свежая зелень для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 53 ккал
• Отварить картофель в мундире. Сварить яйца вкрутую. Всё остудить и очистить.
• Картофель, мясо и огурцы нарезать на мелкие кубики или соломкой. Зелёный лук и укроп мелко нарубить.
• Отделить яичные белки от желтков, белки мелко нарезать, а желтки растереть с половиной сметаны, горчицей, солью, сахаром и развести смесь квасом.
• В приготовленную смесь добавить нарезанные картофель, мясо и огурцы. Всё перемешать.
• При подаче в тарелку положить оставшиеся сметану и яичные белки, посыпать зеленью.
Окрошка по-татарски
На 3 порции
Время приготовления: 1 час 10 мин
3 яйца
1 ст. л. горчицы
1 ч. л. сахара
3 стакана хлебного кваса
1 небольшой пучок зелёного лука
120 г отварной говядины
2 средних огурца
2 ст. л. рубленого укропа
100 г катыка или сметаны
соль по вкусу
Калорийность: 47 ккал
• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, отделить желтки от белков.
• Белки нарезать тонкими полосками. Желтки растереть с горчицей и сахаром, смешать с небольшим количеством кваса и убрать в холодильник на 20–30 минут.
• Лук промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и растереть с солью по вкусу.
• Охлаждённое отварное мясо нарезать тонкой соломкой. Огурцы очистить, нарезать тонкими брусочками.
