Жареная ледяная рыба
На 3 порции
Время приготовления: 20 мин
6 шт. ледяной рыбы
0,5 лимона
2 веточки розмарина
50 г пшеничной муки
2 ст. л. растительного масла
5–6 зубчиков чеснока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 120 ккал
• Ледяную рыбу выпотрошить и промыть. Хорошо обсушить бумажными полотенцами. Посолить снаружи и изнутри.
• В брюшко каждой рыбки вложить ломтик лимона и несколько листочков розмарина.
• В широкую миску всыпать муку, обвалять в ней рыбу.
• На сковороде разогреть растительное масло, выложить целые, слегка раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и на сильном огне обжарить рыбу по 2–3 минуты с каждой стороны, переворачивая осторожно, чтобы она не распалась.
• Подавать к столу горячей, по желанию дополнив дольками лимона.
Ледяное вино (айсвайн)
Десертное вино, которое делают из белых сортов винограда, подмёрзшего на лозе. Производится в США, Канаде, Австрии, Германии и в совсем небольших количествах в некоторых других странах. По свидетельству историков, подобное вино было известно ещё в Древнем Риме, однако впоследствии о нём забыли. Первое ледяное вино в современной истории было изготовлено в Германии в 1794 году.
Айсвайн изготавливается из замёрзшего винограда, сок из которого отжимается в условиях низкой температуры, чтобы ягоды не успели растаять. Вода, содержащаяся в ягодах, при отжиме сока остается в виде кристаллов под прессом, в то время как сусло получается особо концентрированным.
Ледяное вино выпускается в очень ограниченных объёмах, так как существуют обязательные нормативы для температуры замерзания винограда: –8 ˚С для США и Канады и –7 ˚С для Европы, а подобные климатические условия редко встречаются в регионах, где выращивают виноград сортов Рислинг или Видаль Блан, из которого его и производят. Кроме того, для изготовления 1 л ледяного вина требуется около 30 кг винограда. Поэтому небольшие партии ледяного вина производят в среднем один раз в 5–7 лет, и стоит оно дорого.
Некоторые производители используют искусственно замороженный виноград, но такое вино не отличается полнотой вкуса и аромата, которая присуща настоящему ледяному вину, в профессиональной среде его называют «вином из морозильника» и оценивают невысоко.
Ледяное ложе
Подушка из колотого льда, на которой подают блюда, требующие охлаждения. Для устройства ледяного ложа большое блюдо наполняют колотым льдом, а сверху на меньшей по размеру посуде помещают продукт. Единственный продукт, который подаётся непосредственно на ледяном ложе без какой-либо посуды – это устрицы, их выкладывают на лёд прямо в раковинах. На ледяном ложе подают закуски (например, икру), напитки, холодные десерты, супы и некоторые салаты.
Ледяное ложе для подачи устриц
Лежни
Блюдо украинской кухни. Картофельная запеканка с квашеной капустой.
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа
7–8 средних картофелин
4 яйца
250–300 г квашеной капусты
100 г сала
3 средние луковицы
2 ст. л. пшеничной муки
1 стакан сметаны для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Картофель очистить и отварить в подсоленной воде около 20–25 минут, размять в пюре, немного остудить и вбить в него 3 яйца.
• Квашеную капусту слегка отжать и потушить до мягкости (30–40 минут). Если в конце тушения осталась жидкость – слить её.
• Сало нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и мелко нарубить. В отдельной сковороде вытопить из сала жир (шкварки оставить) и обжарить на нём лук до золотистого оттенка.
• Добавить в сковороду тушёную капусту, поперчить по вкусу и перемешать.
• Небольшим кусочком сала смазать форму для запекания. Равномерно посыпать её мукой и выложить половину картофельного пюре. Разровнять, сделав небольшие бортики. Вторым слоем выложить смесь капусты с луком, затем оставшееся картофельное пюре, соединив верхний и нижний слои так, чтобы начинка была внутри.
• Слегка взбить оставшееся яйцо, смазать верх запеканки. Запекать блюдо в духовке при температуре 180 °C до образования золотистой корочки, около 15 минут. Достать блюдо из духовки, нарезать на порционные куски. Подавать к столу со сметаной и шкварками.
Лекерли
Швейцарские пряные медовые коврижки или печенье. Придуман этот десерт в городе Базель, и традиционно продаётся там перед Рождеством. Базельские лекерли – это печатные пряники с сахарной или ромовой глазурью, в других частях Швейцарии лекерли покрывают глазурью на основе горьких настоек.
Лекерли также популярны как домашний десерт, в этом случае тесто выкладывается на противень одним пластом, выпекается, а затем покрывается глазурью. После остывания его нарезают на ромбы или прямоугольники.
Устоявшегося рецепта нет, каждый магазин и каждая хозяйка готовят лекерли по своему «фирменному» рецепту.
Время приготовления: 1 час
500 г пшеничной муки
350 г жидкого мёда
100 г апельсиновых цукатов
60 г рубленого миндаля
0,5 ч. л. молотой корицы
0,5 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. молотого кардамона
0,5 ч. л. молотого мускатного ореха
2 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. соды
4 ст. л. молока
1 ст. л. рома
