Как хранить
Клюква осеннего сбора может храниться свежей в течение года. Её помещают в бочки или банки и заливают водой, слабым сахарным сиропом или клюквенным соком. Ягоды, собранные после наступления холодов, хранятся только замороженными. Также клюкву можно засушить – в таком виде она может храниться до 2 лет.
Подготовка
Сушёную клюкву перед применением нужно размочить в небольшом количестве подслащённой воды. Размороженную – употреблять сразу, без повторного замораживания.
Клюквенный морс
На 7–8 порций
Время приготовления: 1 час
600 г клюквы
250 г сахара
2,5 л воды
Калорийность: 21 ккал
• Клюкву промыть под холодной проточной водой. Ягоды размять, отжать через марлю.
• Ягодный жмых залить 1 литром воды, довести до кипения и варить на слабом огне 3–4 минуты, снять с огня, процедить, влить клюквенный сок, поставить на слабый огонь, добавить сахар, довести до кипения.
• Снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой, полностью остудить. Перед подачей процедить ещё раз.
Клюквенный соус
Время приготовления: 20 мин
200 г свежей или замороженной клюквы
100 г сахара
40 мл воды
3 ст. л. вишнёвого ликёра или 2 ст. л. коньяка
Калорийность: 167 ккал
• Клюкву промыть под проточной холодной водой, сложить в глубокий сотейник, засыпать сахаром, добавить воду. Сотейник накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
• Когда масса закипит и ягоды лопнут, массу перемешать, добавить ликёр или коньяк. Варить соус ещё 5 минут под крышкой.
• Снять соус с огня, перемешать. Остудить под крышкой, перелить в соусник. До подачи держать в холодильнике.
Клюквенное варенье
Время приготовления: 50 мин + настаивание
700 г клюквы
1 стакан воды
750 г сахара
Калорийность: 238 ккал
• Клюкву перебрать, промыть и дать просохнуть.
• Влить в кастрюлю воду, всыпать сахар и прогреть до кипения, помешивая.
• В отдельной кастрюле довести до кипения 2 литра воды, всыпать ягоды и проварить 5 минут. Воду слить, пересыпать ягоды в кастрюлю с сиропом.
• Накрыть кастрюлю полотняной салфеткой и оставить варенье в прохладном месте на 12 часов.
• Вновь поставить варенье на огонь и проварить, снимая пену, 5 минут. Готовое варенье разлить по банкам, хранить в холодильнике.
Клюквенное желе
На 4–5 порций
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
1 стакан клюквы
1 ст. л. желатина в гранулах
500 мл воды
100 г сахара
миндальные хлопья и мак для украшения
Калорийность: 35 ккал
• Клюкву промыть под холодной проточной водой, ягоды раздавить, отжать через марлю.
• Желатин растворить в 1 стакане горячей воды.
• Ягодный жмых залить 1 стаканом воды, довести до кипения, варить на среднем огне 8–10 минут. Отвар снять с огня, процедить, добавить сахар, перемешать. Влить в отвар клюквенный сок и разбухший желатин.
• Приготовленную смесь поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, прогреть до полного растворения желатина, снять с огня.
• Разлить массу по креманкам, остудить в течение 5–10 минут, украсить миндальными хлопьями и маком. Поставить в холодильник на 2–3 часа, до полного застывания.
Кляр
(от фр. claire – жидкий).
Смесь муки и яиц, в которую иногда дополнительно добавляется молоко, вода или алкоголь, также для пышности в эту смесь могут добавляться сода или дрожжи. Используется в кулинарии для создания на поверхности продукта золотистой хрустящей корочки, сам продукт при этом остаётся сочным, так как жидкость не вытекает и не испаряется. Иногда кляр называют «жидкой панировкой».
В его современном варианте кляр был придуман во Франции в середине XVIII века.
Сам по себе кляр может быть жидким или вязким, солёным, сладким, пресным и острым.
Взбитые белки делают кляр лёгким и пышным, но следует вводить их в тесто непосредственно перед готовкой. Если нужно получить более хрустящую корочку, вместо молока используйте воду, пиво, коньяк или водку.
Для приготовления кляра муку просеивают, добавляют слегка взбитые яйца, молоко (воду, пиво и т. д.), вкусовые добавки, специи, соль, сахар. Затем кляр тщательно вымешивают, проверяют его готовность чистой сухой ложкой: если кляр равномерно обволок опущенную в него ложку, то муки достаточно, если есть просветы воздуха – муки много. Далее кляру дают отстояться, чтобы клейковина в муке набухла. В это время подготавливают основной продукт. Важно, чтобы все приготавливаемые в кляре кусочки были примерно одного размера, иначе часть продуктов может остаться сыроватой, а часть – подгореть. Основной продукт нарезают. Мясо, овощи, птицу перед приготовлением в кляре предварительно отваривают, а морепродукты, фрукты и рыбу – нет, так как они успевают приготовиться одновременно с кляром.
Для того чтобы кляр равномерно пристал, подготовленный продукт присыпают крахмалом или мукой. Далее кусочки продукта обмакивают в кляр и сразу же обжаривают в большом количестве растительного или любого другого масла до румяной корочки, затем кусочки, обжаренные в кляре, выкладываются на тарелку с бумажной салфеткой для удаления лишнего жира.
