• В большой глубокой миске смешать сухари, петрушку, желток, муку и молоко, тщательно вымесить и оставить на 10 минут. Добавить соль, перец и взбитый белок, аккуратно перемешать тесто.
• Кусок фольги размером 25×45 см смазать оливковым маслом, в центр выложить приготовленное тесто, фольгу плотно завернуть, подогнув края внутрь.
• В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить рулет в кастрюлю, варить на среднем огне под закрытой крышкой 20–25 минут.
• Достать рулет из воды, немного остудить. Удалить фольгу, нарезать рулет на порционные куски.
Кнейдлах
Блюдо еврейской кухни, клёцки из мацы, которые подаются с мясным бульоном. Кнейдлах считается праздничным блюдом, едят его на еврейскую Пасху – Песах.
Куриный бульон с кнейдлах
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
70 г куриной кожи
1 стакан муки из мацы
2 яйца
2 ст. л. мелко нарезанной петрушки
2 л крепкого куриного бульона
5–6 зубчиков чеснока
1 пучок укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 61 ккал
• Куриную кожу мелко нарезать, вытопить в сковороде с толстым дном, шкварки достать шумовкой и сохранить.
• В большой миске смешать муку из мацы, яйца, шкварки и петрушку, посолить, поперчить по вкусу. По чайной ложке доливая воду, замесить тесто, по консистенции похожее на очень густую сметану, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 30 минут.
• В кастрюлю влить воду, довести до кипения, затем убавить огонь до слабого. Мокрыми руками сформировать из теста шарики размером с крупную сливу, осторожно положить их в воду. Варить при слабом кипении в течение 15–20 минут.
• Достать кнейдлах шумовкой, переложить на тарелку и оставить на 20–30 минут, чтобы они затвердели.
• Бульон разогреть. Чеснок очистить, мелко нарезать. Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• В порционные тарелки положить по 2–3 кнейдлах, залить горячим бульоном, посыпать зеленью и чесноком.
Кнели
(от фр. quenelle – фрикаделька)
Клёцки из мясного или рыбного фарша. Кнели готовят из жидкого фарша, который ложкой выкладывают в кипящий бульон или воду и отваривают при несильном кипении.
В современной кулинарии термин «кнели» также может означать особую форму подачи продукта, при которой густую массу (паштет, сливочный сыр и т. п.) формируют с помощью двух ложек.
Картофельный суп с куриными кнелями
На 5–6 порций
Время приготовления: 1 час
1 крупная луковица
1 средняя морковь
1 ст. л. растительного масла
3 средние картофелины
1,5 л воды
1,5 ч. л. соли
Для кнелей
200 г куриного филе
0,5 ч. л. соли
щепотка молотого чёрного перца
50 г молока или сливок
50 г белого хлеба
Калорийность: 42 ккал
• Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке.
• В небольшую сковороду влить 1 ст. ложку масла, обжарить на нём лук и морковь на среднем огне 2–3 минуты.
• Картофель очистить, нарезать на небольшие кубики, промыть в холодной воде от крахмала.
• В глубокой кастрюле довести воду до кипения, добавить соль, картофель и овощи со сковороды. Варить суп на среднем огне 10 минут.
• Приготовить кнели. Куриное филе пропустить через мясорубку. С хлеба срезать корки, мякиш замочить в молоке или сливках. Когда батон размокнет, растереть его в кашицу. Смешать хлеб с куриным фаршем, солью и перцем. Тщательно вымешать.
• В кипящий суп выкладывать по половине столовой ложки фарша. Варить суп с кнелями ещё 10 минут на среднем огне.
Рыбные кнели
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
50 г белого хлеба
50 мл молока
300 г филе нежирной рыбы
1 яичный белок
1 л воды
3 ст. л. сливочного масла
50 г твёрдого сыра
соль и перец по вкусу
Калорийность: 74 ккал
• С хлеба срезать корки, мякиш замочить в молоке. Филе рыбы пропустить через мясорубку с мелкой решёткой. Добавить к рыбному фаршу размоченный хлеб и снова пропустить через мясорубку. Добавить белок, соль и перец. Фарш тщательно вымесить.
• В кастрюле вскипятить воду, добавить соль и 1 ст. ложку сливочного масла. Столовой ложкой опускать фарш в воду. Варить рыбные кнели 7–10 минут.
• Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом. Выложить в форму кнели в один слой.
• Сыр натереть на мелкой тёрке, посыпать им кнели. Запекать в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, пока сыр не расплавится.
Кнёдель (канедерли)
Блюдо немецкой и итальянской кухни, распространённое в Южном Тироле, в Альпах. Сытные клёцки, которые готовятся на основе чёрствого хлеба, с добавлением бекона и других мясных продуктов.
На 8 порций
Время приготовления: 40 мин + замачивание
1 кг чёрствого белого хлеба
500 мл молока
100 г салями
100 г бекона
2 натуральные сырые свиные колбаски
