Велюте
Французский соус, который готовят из смеси муки и жира (ру) и бульона. Является одним из четырёх основных соусов, используемых во французской кухне, наряду с такими, как бешамель, аллеманд и эспаньоль. Термин «велюте» ввёл в употребление Мари-Антуан Карем в XIX веке. Традиционно соус подаётся с рыбой или птицей, также может использоваться как основа для других соусов.
Время приготовления: 20 мин
50 г лука
150 г сливочного масла
100 г пшеничной муки
1 л мясного бульона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 79 ккал
• Мелко нашинковать лук и пассеровать его в масле несколько минут до прозрачности.
• Затем добавить к луку муку, пассеровать её некоторое время, но не допускать изменения цвета.
• Влить бульон и хорошо перемешать, чтобы не образовывались комки. Варить соус на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. В процессе варки снимать образующуюся пену.
• Снять с огня и процедить соус через сито. Посолить и поперчить по вкусу.
Венгерская кухня
Венгерская кухня считается одной из самых богатых в мире, а её блюда пользуются популярностью не только в самой стране, но и далеко за её пределами. Она отличается обилием мясных кушаний, в которых часто используются свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров и по сей день являются строчки из оперетты Имре Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик». Рыба и птица также занимают достойное место среди прочих продуктов. Птицу обычно жарят и подают с овощным гарниром и соусом, а из рыбы варят супы. Часто венгерские традиционные блюда сочетают в себе качества первого и второго, представляя собой густые похлёбки. Также очень популярен такой вид горячего, как жаркое, в которое для смягчения вкуса может добавляться сметана.
Мясные блюда, птица и рыба обычно готовятся в сопровождении овощей, среди которых лидирует по популярности, конечно, сладкий перец – паприка, являющийся, по сути, «визитной карточкой» венгерской кухни.
Отдельно стоит отметить венгерские сырокопчёные колбасы (прежде всего, салями) и сосиски, которые изготавливаются по особенной технологии (с добавлением всё той же паприки) и ценятся во всей Европе.
Нельзя обойти вниманием и венгерские вина. Каждый вид вина рекомендуется употреблять с определённым блюдом, и венгры свято соблюдают эту традицию. Одним из наиболее известных является токайское вино. Именно его король Франции Людовик XIV назвал «королём вин, вином королей».
Среди традиционных десертов – блинчики со сладкой начинкой, разнообразные торты и местный вариант штруделя – ретеш. Самая популярная уличная еда – кюртёшкалач, аналог чешского трдельника, слоёная трубочка, которую запекают над углями.
Венгерские рецепты, как правило, достаточно сложны в исполнении, но благодаря этому каждое блюдо обладает своим неповторимым вкусом.
Важнейшие блюда венгерской кухни (в алфавитном порядке)
[1]:
Венгерские клёцки – с квашеной капустой, шпиком и салями.
Голубцы – аналогичные русским, но тушённые с паприкой.
Гуляш – говядина или телятина, тушённые с луком, паприкой и картофелем.
Гундель – десертные блинчики с начинкой.
Добош – слоёный торт с шоколадной глазурью.
Кюртёшкалач – традиционная выпечка, аналог чешского трдельника.
Лангош – жаренная во фритюре лепёшка.
Лечо – овощное блюдо на основе паприки.
Палатшинкен – венгерские блины.
Паприкаш – блюдо из светлого мяса, тушённого в сметане, с паприкой.
Пёркёльт – жаркое с луком и паприкой.
Ретеш – рулет из тонкого теста со сладкой начинкой.
Ростбиф «Эстерхази» – обжаренное и потушенное мясо с овощами, сметаной и паприкой.
Токань – тушёная говядина, нарезанная тонкими брусочками.
Турошчуса – лапша с творогом.
Халасле – рыбацкий суп.
Хортобадьский ростбиф – подаётся с клёцками.
Венгерский гуляш
Венгерские клёцки
На 2 порции
Время приготовления: 40 мин
300 г квашеной капусты
1 луковица среднего размера
150 г шпика
2 ст. л. растительного масла
100 г салями
5 ломтиков сухого белого хлеба без корок
3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки
2 яйца
2 стакана молока
6–7 ст. л. пшеничной муки
вода для варки
соль по вкусу
Калорийность: 231 ккал
• Потушить квашеную капусту с добавлением небольшого количества воды в течение 25 минут. Оставить в тепле.
• Очистить луковицу, мелко нарубить. Мелко нарезать шпик. На сковороде подогреть растительное масло, выложить шпик и лук, немного поджарить на среднем огне.
• Салями и хлеб мелко нарезать, добавить к луку и шпику. Через 2–3 минуты всыпать петрушку, перемешать и снять с огня, остудить.
• Взбить яйца, добавить молоко, всыпать муку и вымешать, чтобы в результате получилась тесто консистенции жидкой сметаны.
• Вылить тесто в сковороду со шпиком, колбасой и хлебом, добавить ещё муки, чтобы довести до консистенции крутого теста.
