Как выбирать
Выбирая корнеплод, следует обращать внимание на его внешний вид. Он должен быть гладким и твёрдым при надавливании.
Как хранить
Чтобы брюква хранилась как можно дольше, она должна быть собрана поздней осенью, перед началом холодов. У корнеплода следует обрезать ботву, стряхнуть землю и обсушить. Идеальное место для хранения брюквы – прохладный погреб, где она может размещаться в деревянных ящиках или на земляном полу. В таких условиях овощ может сохраняться в течение 5 месяцев. Если держать брюкву в холодильнике, срок хранения значительно сокращается – максимум до 1–1,5 месяцев.
Подготовка
Перед приготовлением корнеплод следует помыть и очистить. Чтобы избавиться от характерного «земляного» запаха, следует нарезать брюкву крупными брусками или ломтиками, залить холодной водой и оставить на несколько часов (можно на ночь). Перед готовкой воду слить.
Мясной суп с брюквой
(блюдо скандинавской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа
800 г говядины на косточке
1,5 л воды
2 средние луковицы
2 л воды
1 ч. л. чёрного перца горошком
5 средних картофелин
2 средние моркови
1 небольшая брюква
100 г корня сельдерея
1 пучок петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 94 ккал
• Мясо помыть, обсушить. Лук очистить. В кастрюле вскипятить воду, поместить в неё мясо и луковицы целиком, добавить перец горошком. Посолить. Варить бульон на среднем огне в течение 1 часа.
• Мясо извлечь из бульона, удалить кости, мелко нарезать. Бульон процедить.
• Очистить картофель, морковь, брюкву, сельдерей. Нарезать картофель и брюкву кубиками, морковь – кружочками, а корень сельдерея натереть на крупной тёрке.
• В кипящий бульон выложить нарезанные овощи и варить 20 минут, пока они не станут мягкими.
• В бульон с овощами положить мясо, снять с огня.
• Петрушку промыть, стряхнуть воду и мелко порубить. Разлить суп по тарелкам, украсить рубленой петрушкой.
Рагу с брюквой
(блюдо скандинавской кухни)
На 8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
900 г говяжьей лопатки
1 ст. л. растительного масла
1 луковица
1 ст. л. молотого кориандра
2 ч. л. молотого имбиря
0,25 ч. л. молотого мускатного ореха
750 мл воды
0,25 ч. л. сушёного тимьяна
230 г пастернака
450 г моркови
450 г картофеля
0,5 брюквы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 134 ккал
• Мясо помыть, обсушить и нарезать кубиками по 5 см. В кастрюле подогреть растительное масло, выложить куски мяса и обжарить его.
• Лук очистить, мелко нарезать. Мясо переложить в миску, лук засыпать в ту же кастрюлю, обжарить на слабом огне. Добавить к луку кориандр, имбирь и мускатный орех.
• Мясо положить обратно в кастрюлю, влить воду, добавить соль, перец и тимьян, довести до кипения. Затем убавить огонь и тушить 30 минут.
• Морковь и пастернак очистить, нарезать кружочками. Картофель очистить, крупно нарезать. Брюкву очистить, нарезать небольшими квадратиками. Овощи добавить к мясу и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и готовить до мягкости овощей и мяса (около 30 минут). Снять с огня и подавать к столу.
Картофельная запеканка с брюквой
На 4–6 порций
Время приготовления: 1 час
800 г картофеля
2 яйца
2 ст. л. пшеничной муки
1 стакан молока
30 г сливочного масла
300 г брюквы
2 ст. л. томатного пюре
80 г лука
1 яичный желток для смазывания
соль по вкусу
Калорийность: 117 ккал
• Картофель очистить, отварить до мягкости в солёной воде, воду слить. Отваренный картофель размять, добавить к нему яйца, муку, молоко, размягчённое масло, перемешать.
• Брюкву очистить, нарезать небольшими кубиками, тушить в собственном соку на слабом огне до мягкости. Добавить к брюкве томатное пюре.
• Лук очистить, мелко нарезать, подрумянить на растительном масле, добавить к брюкве, перемешать. Посолить по вкусу.
• Картофельное пюре разделить на две части. Большую часть выложить в форму, сформировать бортики и поместить сверху начинку из брюквы. На брюкву выложить оставшееся пюре так, чтобы начинка была полностью закрыта. Смазать запеканку сверху взбитым желтком и поставить в разогретую духовку. Запекать при 180 °C до румяной корочки.
Брюнуаз
см. Нарезка.
Брюссельская капуста
Разновидность Капусты огородной. Внешне брюссельская капуста отличается тем, что вместе с листьями, расположенными по бокам от стебля, в процессе созревания формируются боковые побеги, напоминающие маленькие кочанчики.
Брюссельская капуста в природе не встречается, она была выведена в XIX веке из листовой капусты овощеводами Бельгии (отсюда и название, данное этому виду капусты знаменитым шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем), затем постепенно распространилась в Германию, Францию и Голландию. В настоящее время она широко культивируется в странах Западной Европы, Канаде и США.
