На 200 г сушеных грибов – 2 стакана муки, 1 яйцо, 100 г копченой ветчины, 2 луковицы, 1 столовая ложка масла, перец, соль.
Начинка для пирога со свежими грибами
Грибы отварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на решето, дать воде стечь и мелко порубить. Мелко нарезанный лук поджарить и смешать с грибами, добавить топленое или сливочное масло. Налить немного грибного отвара, тщательно перемешать.
На 500 г свежих грибов – 1–2 луковицы, 3–4 столовые ложки масла, соль.
Начинка для пирога с солеными грибами
Мелко нарезанные соленые грибы потушить на сковородке, затем добавить масло, обжарить их и перемешать с пожаренным отдельно луком.
На 400 г соленых грибов – 2 луковицы, 4–5 столовых ложек масла, соль.
Начинка для пирога с сушеными грибами
Замочить сушеные грибы в небольшом количестве воды на 3–4 часа. Затем отварить их, мелко нарезать, добавить отваренный до полуготовности рис, поджаренный лук, масло, все тщательно перемешать.
На 50 г сушеных грибов – полстакана риса, 1–2 луковицы, 3–4 столовые ложки масла, соль.
Грибная начинка с помидорами
Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку, очень соленые грибы вымочить в холодной воде. Петрушку и морковь натереть на терке или нашинковать. Грибы с кореньями и томатным пюре потушить в жире, пока не испарится излишняя жидкость. Охладить, добавить сырые яичные желтки, зелень и столько молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой, посолить по вкусу и тщательно перемешать.
На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 2–3 столовые ложки томатного пюре, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 столовые ложки жира, 2 яичных желтка, молотые сухари, соль, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки.
Грибная начинка с ветчиной и сыром
Свежие грибы нашинковать или пропустить через мясорубку и потушить в собственном соку. Смешать их с нарубленной ветчиной, сваренным вкрутую яйцом, тертым сыром, сметаной, посолить. Если начинка получилась слишком жидкая, добавить немного молотых сухарей.
На 400 г свежих грибов – 70–80 г постной ветчины горячего копчения, 75 г сыра, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки сметаны, соль, молотые сухари.
Начинка из грибов и капусты
Грибы и капусту нарезать соломкой или нашинковать, лук мелко нарезать и поджарить в жире до прозрачности, добавить грибы и капусту, потушить до мягкости. Излишнюю жидкость нужно выпарить. Начинку посолить, добавить специи и мелко нарубленное вареное яйцо.
На 400 г свежих или 200 г соленых грибов – 1 луковица, 400 г капусты, 2–3 столовые ложки жира, 1 яйцо, соль, мускатный орех, тмин.
Соусы
Коричневый грибной соус (основной)
Муку обжарить в жире до коричнево-золотистого цвета. Жир разогреть, обжарить в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томатное пюре и сваренный из обжаренных костей бульон, все проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу можно добавить жженый сахар, растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус варить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем посолить, поперчить и протереть через частое сито. Нарубленные грибы потушить с маслом, добавить в соус и варить еще 10 минут. В конце варки соус заправить вином и добавить столовую ложку масла.
Коричневый соус подается к жаркому из говядины или телятины.
На 150–200 г свежих или 20–25 г сушеных грибов – 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 3–4 столовые ложки томатного пюре, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 чайные ложки сахара, 2 стакана коричневого костного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 столовые ложки красного вина, перец, соль.
Светлый грибной соус
Сало нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить грибы и нарубленный лук, все потушить. Посыпать мукой, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и потушить еще несколько минут, затем добавить жидкость и варить 10 минут. В конце варки добавить сметану и измельченную зелень.
Светлый грибной соус подается к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам, мясным котлетам.
На 400–500 г свежих или 200–250 г соленых грибов – 80–100 г жира или сала, 2 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 1,5–2 стакана воды, молока или грибного отвара, 2–3 столовые ложки сметаны, зеленый лук, соль, перец.
Белый грибной соус
Отваренные грибы и лук мелко нарезать. Масло растопить в кастрюле и прогреть в нем грибы с луком, но не подрумянивать. В кипящие грибы добавить муку и молоко. Готовый соус посолить по вкусу, добавить перец и нарезанный зеленый лук.
Соус подается к мясным и рыбным блюдам.
На 600–700 г свежих грибов – 1 л молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 столовые ложки муки, соль, перец, зеленый лук.
Сметанный соус с грибами
Лук нашинковать и подрумянить в разогретом жире, добавить муку и обжарить ее до желтоватого оттенка. Влить жидкость, довести до кипения, посолить и добавить сметану. Грибы, нарезанные соломкой, поджарить в жире, залить соусом и кипятить несколько минут.
Подается к отварному картофелю или к блюдам из фарша и овощей.
На 500 г свежих или 200–250 г маринованных или соленых грибов – 2 столовые ложки жира, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки муки, полтора стакана отвара или воды, 1 стакан сметаны.
Грибной соус с хреном
Грибы нашинковать соломкой, смешать с хреном и сметаной, добавить соль, сахар, уксус, все перемешать. Сверху посыпать измельченной зеленью, украсить кружочками вареного яйца и листьями зелени.
На 300–400 г отварных грибов – 3–4 столовые ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1–2 яйца, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук.
Холодный грибной соус
Грибы, лук и яблоко нашинковать и смешать со сметаной, добавить соль, сахар, горчицу, уксус по вкусу, все перемешать. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Соус подходит к холодным блюдам, его можно подать и с горячим картофелем или крупяной кашей.
На 300–400 г отварных грибов – 1 луковица, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, уксус, зеленый лук, укроп, зелень петрушки.
Соус грибной с луком и томатом
Грибы отварить и мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле, добавить томатную пасту, грибы и жарить при помешивании на слабом огне 8–10 минут, затем залить горячим грибным отваром. Довести до кипения, добавить муку, смешанную с топленым или растительным маслом, и варить на слабом огне 10–12 минут, затем посолить и заправить сметаной.
