Закуска из консервированной скумбрии
2 порции: 1 банка консервированной скумбрии в томатном соусе, 1 лук репчатый, 3–4 стебля зеленого лука, 1–2 помидора, 10–15 шт. маслин, масло и лимонный сок по вкусу. Консервированную рыбу нарезают маленькими кусочками. Овощи нарезают мелкими кубиками, чеснок толкут. Все компоненты перемешивают и заправляют маслом и томатным соком.
Рыбный рулет
4 порции: 800 г филе рыбы, 150 г булки или белого хлеба, 80 г шпика, 4 яйца, 100 мл молока, 80 г масла сливочного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу. Рыбу хек или минтай разрабатывают на филе, вместе с салом пропускают дважды через мясорубку, добавляют предварительно замоченную в молоке булку, сливочное масло, яичные желтки, солят, перчат и добавляют измельченную зелень петрушки, хорошо перемешивают, взбивают до образования однородной массы. Затем вводят взбитые яичные белки. Подготовленную массу кладут на смоченную салфетку, сворачивают, придавая форму рулета, обвязывают ниткой и варят в рыбном бульоне 20–30 мин. Готовый рулет освобождают от нитки и салфетки, охлаждают, нарезают ломтиками и подают на стол.
Перкельт из карпа
4 порции: 600 г карпа, 160 г лука репчатого, 40 г смальца, 160 г помидоров или 80 г томата-пюре, 160 г перца стручкового сладкого, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу. Обработанную рыбу разделяют на филе с кожицей и реберными костями, нарезают на куски, солят. В сотейнике пассируют лук, посыпают ее красным перцем, затем кладут куски карпа, нарезанные ломтиками свежие помидоры и сладкий перец, вливают небольшое количество рыбного бульона и тушат на слабом огне до готовности. Готовый перкельт подают горячим с картофельным или другим гарниром по выбору.
Щука фаршированная
4 порции: 600 г щуки, 60 г булки или белого хлеба, 80 мл молока, 40 г маргарина столового, 2 яйца, специи соль, перец черный, перец красный сладкий молотый, лавровый лист по вкусу. Кроме того: 200 г соуса из хрена. Очищенную щуку (без плавников) промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать ее снимают, позвоночник у хвоста надламывает так, чтобы хвостовой плавник остался с кожурой. Мякоть рыбы без костей, булку, замоченную в молоке, пассированный лук, чеснок пропускают через мясорубку, добавляют желтки, маргарин, соль, перец черный и красный, все хорошо перемешивают. Фаршем наполняют кожуру, придавая форму целой рыбы. Отверстие зашивают ниткой, вкладывают в посуду, заливают бульоном из костей и головы рыбы, и варят на слабом огне примерно 4 часа. В конце приготовления додают лавровый лист. Готовую рыбу выкладывают на овальное блюдо, охлаждают. Рыбу нарезают или подают целиком, украшают зеленью, отдельно подают соус-хрен. На гарнир к фаршированной щуке можно подавать вареный картофель или картофельное пюре.
Рыбная закуска с овощами
4 порции: 600 г рыбы, 400 г моркови, 160 г лука репчатого, 120 г маргарина или масла, 160 г вареного красной свеклы, специи: соль, перец, уксус по вкусу. Рыбу разделяют на филе с кожицей, без костей, нарезают кусочками, солят, перчат и выдерживают 20–30 мин. На дно горшка выкладывают нарезанный полукольцами лук и тертую морковь. На нее выкладывают подготовленную рыбу, сверху украшают луком и морковью, лавровым листом. Заливают холодной подсоленной водой так, чтобы она покрыла рыбу с овощами на 2–3 см. и ставят на слабый огонь для тушения, во время приготовления частями добавляют сливочное масло или маргарин. Подают охлажденной с тертым хреном или вареным тертым красной свеклой, заправляют уксусом, добавляют специи.
Рыба заливная
4 порции: 700 г карпа, 400 г сома, 600 г форели или 900 г щуки, 20 г моркови, 20 г петрушки (корень), 40 г лука репчатого, 600 г рыбного желе, 20 г зелени петрушки, специи: соль, лавровый лист, перец черный горошком по вкусу. Для соуса: 200 г сметаны, 120 г хрена (корень), соль и сахар по вкусу. Свежих карпа, щуку, сома, форель разделывают на филе, разрезают на куски, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанную кружочками морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, солят и заливают холодной водой. Варят до готовности рыбы. Готовую рыбу вынимают из бульона, охлаждают, перекладывают на блюдо и обкладывают кусочками вареной моркови и ломтиками лимона. К рыбному бульону добавляют кости и плавники и продолжают варить. Готовый бульон процеживают, соединяют с предварительно замоченным в холодной воде желатином, охлаждают, пока бульон не начнет превращаться в легкие студень. Охлажденную рыбу заливают желе так, чтобы оно покрывало рыбу на 1,5 см, ставят в холодильник. Хрен натирают на мелкой терке, перемешивают со сметаной, добавляют сахар и соль. Готовую заливную рыбу подают с приготовленным соусом.
Рулет рыбный заливной
4 порции: 260 г филе трески, 60 г шпика, 80 г лука репчатого, 15 г уксуса, 40 г жира, 40 г моркови, 2 яйца, 20 г зелени петрушки, 1/2 лимона, 650 г рыбного желе, специи по вкусу. Филе трески или другой рыбы пропускают через мясорубку, смешивают с пассированным луком и вторично пропускают через мясорубку. Добавляют сырые яйца, нарезанное сало, солят, перчат, перемешивают, перекладывают на влажную хлопчатобумажную салфетку, сворачивают рулетом, обвязывают ниткой и опускают в кипящую подсоленную воду, добавляют морковь, лук, специи и варят до готовности. Готовый рулет охлаждают, не вынимая из бульона. Затем освобождают от нитки и салфетки, нарезают кусочками, выкладывают орнаментами на блюдо, украшают зеленью, круто сваренными и нарезанными мы ломтиками яйцами, ломтиками лимона без кожицы и заливают желе, приготовленным из рыбного бульона. Ставят в холодильник до полного застывания.
Паштеты
Паштет из куриных потрохов с овощами
6 порций: 500 г куриных потрохов, 200 г лука репчатого, 100 г моркови, 200 г цветной капусты, 100 г петрушки (корень), 100 г масла, соль по вкусу.
Морковь и корень петрушки моют, очищают, мелко шинкуют. Лук очищают, мелко нарезают. Измельченные овощи пассируют на масле или курином жире. Цветную капусту моют и отваривают в небольшом количестве воды. Куриные потроха: печень, сердце, желудок, а также снятую с тушки кожу промывают в холодной воде, заливают небольшим количеством подсоленного кипятка и отваривают до готовности или обжаривают (не используют куриные легкие, их удаляют и выбрасывают). Все пропускают через мясорубку, солят и взбивают миксером. Цветную капусту можно заменить на капусту брокколи, а корень петрушки – на корень пастернака или сельдерея.
Печеночный паштет с морковью и луком
4 порции: 300 г печени телячьей или свиной, 500 г моркови, 300 г лука репчатого, 200 г масла сливочного, щепотка тертого мускатного ореха или молотых семян кориандра, соль по вкусу.
Печень промывают, нарезают маленькими кусочками и обжаривают на сливочном масле. Овощи очищают и промывают. Морковь шинкуют на крупной терке. Лук мелко нарезают. Измельченные овощи вместе с печенью тушат в глубокой сковороде до готовности моркови. Все пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют соль, натертый на мелкой терке мускатный орех или кориандр. Чуть теплую массу взбивают миксером, добавляя 100 г сливочного масла. Примечание. Такой паштет можно приготовить из отварной печени (печень отваривают целым куском).
