Юшка бетярская
6 порций: 1 кг свежей рыбы (можно разных видов), 2,5 л куриного бульона, 250 г картофеля, 100 г копченого сала, 50 г моркови, 50 г петрушки, специи: вегета, перец черный молотый, красный горький перец, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Сало нарезают кубиками и вытапливают на сковороде, на жире пассируют до полуготовности нарезанные кубиками морковь, петрушку, картофель. Поджаренные овощи добавляют к кипящему бульону и варят 5 мин. Рыбу (лучше разных видов: карп, щука, сом, толстолобик, форель) очищают, потрошат, промывают, нарезают кусками, опускают в бульон с овощами и варят еще 5–7 мин. Затем добавляют специи и дают настояться под крышкой 30 мин.
Юшка рыболовная
5-6 порций: 400 г мелкой рыбы, 400 г филе щуки, 5 картофелин, 2 лука репчатого, 1 петрушка (корень), 50 г масла сливочного, 1 пучок зелени петрушки, специи: лавровый лист, 10 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.
Мелкую рыбу потрошат, промывают, кладут в ошпаренную кипятком марлю и завязывают. Заливают холодной водой (2 л) и доводят до кипения и сразу же снимают пену с поверхности бульона, добавляют нарезанный корень петрушки, целую луковицу, лавровый лист и соль. Продолжают варить на слабом огне 60 мин. Периодически снимая пену с поверхности бульона. Марлю с мелкой рыбой вынимают, бульон по желанию процеживают, доводят до кипения и опускают в него подготовленные порционные куски щуки, добавляют специи и варят до готовности щуки (10–15 мин.) Готовую уху заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, в каждую порцию кладут кусок щуки.
Юшка рыбная желтая
4 порции: 400 г мелкой рыбы, 50 г лука репчатого, 20 г петрушки (корень), шафран – на кончике ножа. Мелкую рыбу потрошат, промывают (живу мелкую рыбу можно не потрошить), заливают водой (1,5 л) и доводят до кипения.
Добавляют нарезанную петрушку и целый лук. Варят на слабом огне, снимая пену с поверхности бульона (лавровый лист не добавляют), 40–50 мин. Рыбу вынимают, в бульон добавляют шафран, доводят до кипения, процеживают и снова доводят до кипения.
Юшка с картофелем и помидорами
5-6 порций: 1 кг рыбы, 7 картофелин, 5 помидоров, 1 петрушка (корень), 2 лука репчатого, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 лавровый лист, 5 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.
Мясистую рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, отделяют от нее филе, нарезают порционными кусками, солят и кладут в холодильник. Из рыбных отходов (головы, плавники, кости) варят бульон, добавляют корень петрушки. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения, опускают в него нарезанный кусочками картофель, целый лук. Варят 20–25 мин., Затем опускают в суп филе рыбы, добавляют специи, нарезанные свежие помидоры и варят еще 20 мин. Снимают с огня и заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол в каждую тарелку кладут кусок рыбы, заливают бульоном и посыпают измельченной зеленью петрушки.
Протертые супы-пюре из мяса, птицы, рыбы и субпродуктов
Суп-пюре из телятины
4 порции: 4–5 стаканов бульона из костей, 200 г телячьей грудинки, 3 шт. картофеля среднекрупные, 2 шт. моркови, несколько листиков сельдерея, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 1/2 стакана молока, соль.
Мясо пропускают через мясорубку вместе с картофелем, морковью и листиками сельдерея, заливают бульйоном и варят 30 мин., Потом все протирают сквозь сито. Добавляют разведенную молоком муку. Суп доводят до кипения и варят 5–6 мин. на слабом огне. Затем солят по вкусу и снимают с огня. Добавляют сливочное масло. Суп подают с гренками, которые перед подачей на стол окропляют разогретым сливочным маслом и посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Суп-пюре из мясного бульона
4 порции: 5–6 стаканов крепкого бульона из говядины, 1 пучок корней для супа, 3 ломтика черствого белого хлеба (без корочки), 1 ст. ложка смальца (или 60 г масла сливочного), 1/2 стакана сметаны (или молока), 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка натертого твердого сыра, специи: черный перец молотый, соль, мускатный орех.
Очищенные и нарезанные корни для супа отваривают 10 мин. при сильном кипении. Ломтики хлеба поджаривают на жире с обеих сторон и кладут в бульон. Все варят до полной готовности, затем протирают через сито. Суп солят, заправляют яйцом и сметаной, добавляют черный перец и натертый на терке мускатный орех, а перед подачей на стол посыпают петрушкой и тертым сыром.
Суп-пюре куриный 1
4 порции: 1 цыпленок (700–800 г), 1 пучок корней для супа, 3 ст. ложки риса, 1 лук репчатый имела, 25 г масла сливочного, 1 стакан молока, 2 шт. картофеля, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, специи: черный перец молотый, соль, натертая лимонная цедра, лимонный сок.
Корни для супа и лук очищают, мелко нарезают, солят и тушат на масле и удаленном из цыпленка жире. Отделяют филе цыпленка и окропляют его лимонным соком. Остальное мясо добавляют к тушеным овощям, вливают 6 стаканов воды и варят до полной готовности. Затем добавляют очищенный и мелко нарезанный картофель и промытый рис. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через сито. Выделенное филе обжаривают с обеих сторон на разогретом масле, нарезают мелкими кусочками и кладут в кастрюлю с протертым супом. Суп доводят до кипения, солят, заправляют лимонным соком и лимонной цедрой. Перед подачей на стол посыпают черным перцем и измельченной зеленью петрушки.
Суп-пюре куриный 2
4 порции: 1 цыпленок (700–800 г), 1 пучок корней для супа, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 90 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1 рюмка вина, 4 стакана отвара из потрохов птицы, 1 ломтик черствого белого хлеба (без корочки), специи: перец черный молотый, соль, мускатный орех.
Корни для супа и лук очищают, мелко нарезают и пассируют на масле и 1/3 части масла до полумягкого состояния, затем вливают вино. Цыпленка промывают, разрезают пополам, кладут в пассерованные овощи, добавляют 3 стакана отвара и варить до готовности мяса на слабом огне. Отделяют часть белого мяса и нарезают кубиками. Остальное мясо вместе со сваренными овощами и ломтеком хлеба пропускают через мясорубку, а затем протирают через сито. К протертой массе добавляют процеженный бульон и остатки отвара. Из остального сливочного масла, муки, сметаны и яичного желтка варят светлый соус бешамель. Суп доводят до кипения и добавляют приготовленный соус, соль, мускатный орех, перемешивают и через 2–3 мин. снимают с огня. Перед подачей на стол в суп кладут кусочки отделенного мяса, посыпают черным перцем.
Суп-пюре из печени по-венгерски
4-6 порций: 300–350 г печени, 2 шт. лука репчатого, 4 ст. ложки масла, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 2 шт. круто вареных яиц, 5–6 стаканов бульона из костей (или подсоленной воды), 2 ст. ложки муки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук пассируют на масле до золотистого цвета и посыпают красным перцем. Печень очищают, промывают, нарезают кусочками и добавляют к пассированому луку. Тушат 15–20 мин. Посыпают 1 ст. ложкой муки, протирают сквозь сито. Остальную муку разводят холодным бульоном и выливают в протертый суп. Доводят суп до кипения, солят и снимают с огня. Круто сваренные яйца очищают, нарезают мелкими кусочками или секут, солят, посыпают красным перцем, распределяют поровну в глубокие тарелки и заливают горячим супом.
