4 порции: 500 г отварной фасоли, 100 г лука репчатого, 200 г цветной капусты, 1 головка чеснока, 50 г зелени укропа, 25 г масла, соль по вкусу.
Фасоль темных сортов замачивают в воде вечером. Воду сливают, заливают фасоль кипятком, отваривают до готовности. Лук репчатый очищают, мелко шинкуют и пассируют на масле. Цветную капусту промывают, разбирают на соцветия и отваривают в подсоленной воде 10 мин. Овощи смешивают, добавляют толченый чеснок и измельченную зелень укропа, солят.
Салат из стручковой фасоли (лопаток)
4 порции: 200 г лопаток, 120 г помидоров, 120 г огурцов, 40 г лука репчатого, 80 г салатной заправки (уксус, масло, соль, сахар, перец черный молотый).
Зеленую стручковую фасоль (лопатки) нарезают кусочками длиной 4 см, отваривают в подсоленной воде, отцеживают. Свежие помидоры, огурцы нарезают кусочками, лук кружочками, добавляют отваренные лопатки и салатную заправку и хорошо все перемешивают. Салат выкладывают горкой, украшают помидорами и огурцами.
Салат из лопаток и сельди
4 порции: 600 г лопаток, 400 г сельди (чистое филе – 50–60 г), 600 г картофеля, 120 г лука репчатого, 200 г майонеза, 120 г масла, 40 г зелени петрушки и укропа, специи по вкусу.
Нарезанные кусочками лопатки отваривают в подсоленной воде до готовности и отцеживают. С сельди удаляют кости, отобранное филе нарезают кусочками 3x2 см. Отваренную в мундире картофель очищают и нарезают кубиками вместе с луком и укропом. К овощам добавляют филе, заправляют черным перцем, майонезом или маслом. Подают горкой, сверху поливают майонезом, украшают зеленью.
Салат из фасоли
8 порций: 500 г фасоли, 100 г масла, 120 г лука репчатого, 200 г перца стручкового сладкого, 20 г чеснока, 200 г сметаны, 40 г зелени петрушки и укропа, томат-пюре, специи: соль, уксус и перец черный сладкий по вкусу.
Фасоль замачивают вечером. Затем тушат в небольшом количестве воды с маслом до готовности. Теплую фасоль смешивают с томатом-пюре, добавляют нарезанный полосками сладкий перец и уксус по вкусу. Салат заправляют маслом, тертым луком, толченым чесноком, солят, перчат и перемешивают. Подают охлажденным, украшают зеленью. По желанию можно заправить салат сметаной.
Салаты из свежих овощей и фруктов
Салат из редьки и яблок
4 порции: 500 г редьки, 800 г яблок, 200 г сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу.
Редьку и яблоки очищают, промывают, из яблок удаляют семенное гнездо. Натирают на крупной терке, добавляют соль, сахар и уксус и хорошо перемешивают. Раскладывают в порционные салатницы, перед подачей на стол поливают сметаной.
Салат овощной с петрушкой и чесноком
4-5 порций: 400 г белокочанной капусты, 300 г лука репчатого, 200 г моркови, 50 г зелени петрушки, 50 г чеснока.
Капусту (нижнюю часть головки) очень мелко шинкуют (чтобы кусочки были размером с рисовое зерно), заливают кипятком, оставляют до охлаждения, отжимают. Измельченный лук, морковь, зелень петрушки пассируют на масле, соединяют с отжатой капустой, добавляют очищенный, пропущенный через чеснокодавку чеснок, хорошо все перемешивают.
Салат по-полонински
4 порции: 200 г капусты свежей белокочанной, 120 г помидоров, 120 г огурцов, 120 г перца стручкового сладкого, 60 г зеленого лука, 120 г салатной заправки.
Промытые и подготовлены свежие помидоры, огурцы, капусту, перец и лук нарезают кубиками. Капусту перетирают с солью, образованный сок сливают. Затем добавляют огурцы, перец, лук, помидоры, заправляют (уксус, масло, соль, перец, сахар). Салат выкладывают горкой, украшают луком, помидорами.
Салат по-ужгородски
4 порции: 240 г перца стручкового сладкого, 180 г яблок, 120 г лука репчатого, 120 г салатной заправки.
В яблоках и перцах удаляют семенное гнездо и нарезают вместе с луком кубиками. Перемешивают, заправляя салатной заправкой (уксус, масло, соль, перец, сахар) и выдерживают 15 мин. Перед подачей украшают овощами входящими в салат.
Салат из сырой моркови острый
3 порции: 500 г моркови, 4 cm. ложки масла, специи: 1 чайная ложка молотого кориандра, 1/2 чайной ложки красного горького перца, соль по вкусу.
Морковь шинкуют на крупной терке, добавляют молотый кориандр, перец, щепотку соли, поливают маслом, хорошо перемешивают. Подают охлажденным.
Салат из лука порей, капусты и яблок
4 порции: 200 г лука-порея, 200 г белокочанной капусты, 200 г яблок, 50 г масла, соль по вкусу.
Лук промывают, мелко нарезают, смешивают с нашинкованной капустой. Яблоки очищают и удаляют семенное гнездо, натирают на крупной терке, смешивают с овощами. Яблочно-овощную смесь заливают маслом, сметаной или майонезом, добавляют (по вкусу) соль.
Закуски
Закуски из овощей
Закуска из свеклы
4 порции: 800 г свеклы, 120 г лука репчатого, 160 г масла, 200 г томата пюре, специи по вкусу.
Отваренную в кожуре свеклу охлаждают и шинкуют на мелкой терке. Слегка поджаривают на масле мелко нарезанный лук, добавляют свеклу, томат-пюре, соль, уксус и сахар. Все вместе жарят 15 мин. Закуску подают холодной или используют для бутербродов.
Икра из кабачков
4 порции: 100 г кабачков, 120 г лука репчатого, 240 г моркови, 160 г перца стручкового сладкого, 400 г помидоров, 200 г масла, соль, перец черный молотый, сахар, уксус по вкусу.
Молодые кабачки нарезают кубиками, добавляют немного воды и тушат на небольшом огне. Отдельно поджаривают мелко нарезанный лук, добавляют нарезанную кубиками морковь, соломинкой нарезанный перец и ломтиками свежие помидоры. Все вместе жарят, добавляют тушеные кабачки и готовят еще 15 мин. Заправляют по вкусу солью, черным молотым перцем, сахаром и уксусом.
Икра овощная
5-6 порций: 500 г кабачков, 500 г баклажанов, 2 моркови, 1 маленький кочан капусты белокочанной, 2 лука репчатого, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана растительного масла, 2–3 стебли зеленого лука, зелень петрушки, 1 столовая ложка уксуса, перец черный молотый, соль по вкусу.
Баклажаны и кабачки моют, обсушивают салфеткой и целыми запекают в духовке. Печеные овощи очищают от кожуры и мелко нарезают. Лук, морковь и капусту измельчают и пассируют на масле, добавляют томатный соус, затем добавляют подготовленные кабачки и баклажаны. Все тушат 15 мин., периодически помешивая. Заправляют икру уксусом, солью, перцем и охлаждают. Перед подачей на стол посыпают измельченной зеленью лука, зеленью петрушки или укропа.
Икра овощная с черносливом
4 порции: 500 г свеклы, 300 г лука репчатого, 300 г чернослива, 100 г изюма, 40 г масла.
Свеклу моют, очищают, шинкуют на крупной терке, кладут в кастрюлю, добавляют стакан воды и тушат на слабом огне под крышкой. Лук очищают, мелко нарезают и пассируют на масле. Чернослив моют и отваривают. Изюм ошпаривают кипятком, охлаждают. Все подготовленные овощи и фрукты пропускают через мясорубку и перемешивают.
