Телячий мозг под белым соусом
5 порций: мозг с одной телячьей головы, 1 пучок корней для супа, 3–4 грибы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, 2 круто сваренных яйца, 1 ст. ложка уксуса, 1 рюмка столового вина, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мозг замачивают на 1–2 часа в воде с уксусом, вынимают, дают стечь, кладут в подсоленную воду и отваривают 15–20 мин. Охлаждают в бульоне. Измельченные корни для супа тушат в 1 ст. ложке масла и вине, добавляют черный перец и соль. Мозг вынимают из бульона, очищают от пленок и нарезают ломтиками, а бульон отцеживают. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Заправляют по вкусу и снимают с огня. Тушеные корни делят на порции, выкладывают горкой на тарелке, сверху кладут по 1 ломтику мозгов и заливают горячим соусом. Подают с отваренным рисом или картофелем и салатом из свеклы и сельдерея.
Телячьи субпродукты под белым соусом
10-14 порций: 500 г телячьих легких, 1 язык, 1 сердце, 150 г ветчины, 1 пучок корней для супа, ½ стакана растительного масла, 4–6 ст. ложек муки, 2–3 яйца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 1 лавровый лист, тертая лимонная цедра, перец черный молотый, зелень укропа, 1 стакан молока, уксус, соль, 1 стакан бульона из костей; кроме того 1–2 шт. лука репчатого, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки масла, соль.
Хорошо промытые и очищенные субпродукты отваривают в кипящем бульоне из костей (или подсоленной воде), периодически осторожно снимают пену с поверхности бульона. Язык вынимают, опускают в холодную воду, очищают от кожи и снова кладут в бульон. Через 30 мин. добавляют крупно нарезанные корни для супа и варят до готовности субпродуктов. Субпродукты вынимают и нарезают мелкими кусочками, добавляют ветчину, яйца, соль, черный перец и перемешивают. Неглубокую форму или жаростойкую посуду хорошо смазывают жиром и в него кладут подготовленную массу, запекают в духовке до затвердения белка.
Соус: муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета, вливают молоко и процеженный и охлажденный бульон. Солят, посыпают рубленой зеленью укропа, тертым мускатным орехом и лимонной цедрой, окропляют уксусом, доводят до кипения и снимают с огня. Отдельно отобранный лук и чеснок нарезают кубиками и пассеруют на масле (2 ст. ложки). Готовую запеченную массу делят на порции в широкие тарелки, рядом выкладывают горкой измельченные корни для супа и поливают горячим соусом. В каждую порцию добавляют по 1 чайной ложке пассерованного отдельно лука и чеснока. Отдельно подают клецки и салат из свеклы.
Плов из гусиных потрохов
6 порций: потроха с одной гуся, 100 г моркови, 70 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 250 г риса, 1 лук репчатый, 100 г гусиного жира, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2–3 шт. свежих грибов, 1–2 чайные ложки перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.
Потроха промывают, нарезают маленькими кусочками. Кладут в холодную воду (1л), добавляют соль и варят до полуготовности, осторожно снимая пену с поверхности бульона. Морковь, петрушку и сельдерей очищают, измельчают и кладут в потрохов. Жир разогревают в кастрюле емкостью 3 л, добавляют нарезанный мелкими кубиками лук и нарезанные тонкими дольками грибы. Жарят 5–6 мин. Добавляют потроха, промытый рис, измельченную зелень петрушки, все перемешивают и нагревают 2–3 мин. Добавляют 600 мл бульона из потрохов и варят 30–35 мин. на слабом огне до готовности. Готовый плов осторожно перемешивают и посыпают черным перцем. Подают горячим.
Почки телячьи
3 порции: 500 г почек говяжьих или телячьих, 750 мл воды, 3 ст. масла сливочного или маргарина, 3 ст. ложки муки, 1 лук репчатый, сок одного лимона, красный перец сладкий и перец черный молотый сахар, соль по вкусу.
Почки разрезают вдоль и хорошо промывают, кладут в холодную воду, доводят до кипения и кипятят 10–15 мин. Воду сливают, почки при необходимости промывают и отваривают в подсоленной воде с красным и черным перцем до готовности. Лук нарезают кубиками и вместе с мукой поджаривают на сливочном масле. Готовые почки вынимают из бульона, нарезают кружочками. В бульон опускают нарезанные почки, добавляют пассеровку, доводят до кипения. Добавляют красный перец, лимонный сок, сахар. Подают горячими с отваренным картофелем.
Легкие с сердцем
6 порций: 1 кг легких и сердца (свиных или телячьих), 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 1 лук репчатый, 50 г смальца, 50 г муки, 150 г сметаны, 10 шт. черного перца (горошком), 2–3 зубка чеснока, пучок зелени петрушки, горчица, специи: 1–3 шт. лаврового листа, сок половины лимона, цедра 1 лимона, ½ чайной ложки перца красного сладкого молотого, сахар, уксус, и соль по вкусу.
Легкие и сердце промывают, кладут в холодную воду (2,5 л), доводят до кипения, солят и отваривают на слабом огне до тех пор, пока субпродукты не станут мягкими. Затем добавляют мелко нарезанные овощи, черный перец горошком, толченый чеснок, лавровый лист. На разогретом смальце поджаривают муку, добавляют сахар и зелень петрушки. Снимают с огня и добавляют красный перец. Отварные легкие и сердце очищают от жил и пленок и нарезают тончайшими кусочками (как на лапшу). Бульон процеживают и добавляют к пассерованной муке, размешивают. Доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, лимонный сок, уксус, соль, нарезанные легкие и сердце и варят на слабом огне 20–25 мин. В конце приготовления добавляют горчицу, сметану и варят еще 4 мин.
Фрикадельками из печени
2 порции: 100 г печени, 80 г манной крупы, 30 г масла сливочного, 1 яйцо, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.
Печень нарезают мелкими кусочками, смешивают с другими составляющими и дают отстояться 15 мин. Затем смоченными в воде руками формируют шарики и опускают их в кипящую подсоленную воду (500 мл). Варят на слабом огне. После того, как фрикадельки поднимутся на поверхность воды, снимают с огня и оставляют их в горячем бульоне на 10–15 мин. Добавляют зелень петрушки и специи. Подают горячими вместе с бульоном, в котором они варились.
Блюда из субпродуктов тушеные
Тушеный ливер молодого барашка
4-6 порций: 1 кг бараньего ливера (печень, почки, селезенка, железы), 125 масла сливочного, ¼ стакана топленого масла, 1 стакан томатного сока, ½ стакана белого вина, соль, зелень петрушки, 1 лимон.
Подготовленный, промытый и подсушенный ливер нарезают кусочками и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Посыпают черным перцем, солью и складывают в жаростойкую посуду (глиняную или стеклянную) с плотно прилегающей крышкой. Добавляют ломтик лимона (без кожуры и семян) и нарезанную зелень петрушки, вливают томатный сок и вино. Тушат в духовке в плотно закрытой посуде, пока не испарится жидкость. Подают в той же посуде. Отдельно подают жареный картофель, зеленый салат с нарезанными круто сваренными яйцами или салат из помидоров и огурцов, посыпанный зеленью петрушки и укропа.
Почки тушеные с грибами
4 порции: 800 г говяжьих или 600 г свиных почек, 20 г муки, 40 г масла сливочного, 50 г смальца, 90 г лука репчатого, 90 г свежих или 20 г сушеных грибов, 240 г сметаны, специи по вкусу.
