8-10 порций: 700 мл томатного соуса, 50 г фюме, 60 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 150 г грибов белых свежих, 250 г лука репчатого, 75 г перца стручкового сладкого, 10 г моркови, 20 г петрушки (корень), 5 г вегето, 10 г шпината, 2–3 зубка чеснока.
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и лук шинкуют соломкой. Грибы нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные овощи пассеруют. Грибы обжаривают на масле отдельно, соединяют с овощами, заливают томатным соусом, добавляют фюме и варят при слабом кипении 15–20 мин. За 2–3 минуты до окончания варки в соус кладут мелко нарезанные листья шпината, вегету, а после окончания варки – соль, мелко нарезанный чеснок и заправляют сливочным маслом.
Соус сметанно-грибной
2 порции: 750 г свежих грибов, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки муки, 1 имела лук репчатый, 100 г сметаны, пучок зелени петрушки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.
Грибы моют, мелко нарезают. Лук натирают на мелкой терке, отделяют 1 ст. ложку натертой массы и тушат ее в разогретом жире, добавляют грибы, измельченную зелень петрушки и тушат 15–20 мин. Посыпают тушеные грибы мукой, хорошо перемешивают, добавляют небольшое количество воды (80 г), добавляют специи и варят до готовности грибов. Добавляют сметану и кипятят 2–3 мин. Подают к мясным блюдам.
Соус из сладкого перца и томатов
4 порции: 100 г томатов, 100 г перца стручкового сладкого, ½ стручка горького перца, ½ лимона.
Овощи моют. Томаты Мелких миксером, горький перец мелко нарезают, из сладкого перца удаляют зерна и крошат на терке или миксером (можно вместе с горьким перцем). Все смешивают, добавив лимонный сок.
Соус сметанный с томатом
10 порций: 1 л соуса сметанного, 100 г томата-пюре.
Для приготовления соуса томат-пюре протирают через сито, выпаривают до половины первоначального объема и смешивают с готовым сметанным соусом. Проваривают, процеживают и доводят до кипения. Подают к мясным, грибным и овощным блюдам.
Соус сметанный с луком
8-10 порций: 800 мл сметанного соуса, 380 г репчатого лука, 40 г масла сливочного, 50 г томата-пюре.
Пассеруют лук на сливочном масле, смешивают с горячим сметанным соусом, варят 5–7 мин., добавляют томат-пюре, перемешивают и доводят до кипения. Соус подают к блюдам из котлетной массы.
Сметанный соус
8-10 порций: 1 л сметаны, 60 г масла сливочного, 50 г муки, специи по вкусу.
Муку пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в кипящую сметану, размешивают, заправляют солью, перцем горошком, варят 3–4 мин., процеживают и доводят до кипения. Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей.
Сметанный соус с красным молотым перцем
10 порций: 900 мл сметанного соуса, 100 г томата-пюре, 50 г масла сливочного, 10 г перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.
В сметанный соус кладут пассированный томат-пюре, добавляют соль, красный перец и кипятят 5–7 мин. По окончании варки соус процеживают. Соус используют для приготовления блюд из телятины, баранины и домашней птицы.
Соус рыбный белый основной
10 порций: 1,1 л рыбного бульона, 60 г муки, 50 г петрушки или сельдерея (корень), 60 г маргарина сливочного, 60 г лука репчатого.
Готовят так же, как и соус белый, заменяя мясной бульон рыбным. Подают к блюдам из отварной рыбы.
Паровой соус
8 порций: 900 г белого соуса, 125 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, щепотка перца черного молотого, соль по вкусу.
В белый рыбный соус кладут сливочное масло кусочками по 10–12 г и вымешивать, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправляют лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процеживают через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или доведено до кипения виноградное белое вино (100 г). Паровой соус подают к вареной рыбе.
Соус с белым вином
8 порций: 900 г белого соуса, 100 г масла сливочного, 40 г лука репчатого, 30 г петрушки, 4 яйца (желтки), 100 г вина виноградного белого, 1 г лимонной кислоты, вегету, перец черный молотый и соль по вкусу.
Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезают, поджаривают, добавляют к белому рыбного соуса и варят при слабом кипении 30–35 мин. Перед окончанием варки в соус добавляют доведено до кипения белое виноградное вино. Затем снимают с огня, охлаждают соус до 70° С, добавляют сырые яичные желтки, предварительно подогретые с кусочком сливочного масла. Соус непрерывно помешивают, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус добавляют специи, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процеживают. Соус подают к вареной рыбе.
Соус из рассола
8 порций: 850 г белого соуса, 100 г огуречного рассола, 50 г вина виноградного белого, 100 г масла сливочного, щепотку перца молотого и соль по вкусу.
В белый рыбный соус в конце варки добавляют белое виноградное вино, прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 8-10 мин. Готовый соус заправляют специями и сливочным маслом и процеживают. Соус подают к вареной рыбе.
Белый соус с яйцом
6-7 порций: 700 г белого соуса, 8 яиц, 2 г лимонной кислоты, небольшой пучок зелени петрушки, щепотка перца черного молотого, вегета и соль по вкусу.
В белый рыбный соус добавляют мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту, измельченную зелень петрушки, специи. Все тщательно и осторожно перемешивают и подают к вареной рыбы.
Томатный соус с вином
8 порций: 850 г томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла, специи по вкусу.
В горячий томатный соус добавляют белое сухое виноградное вино, после чего доводят соус до кипения и заправляют сливочным маслом. Соус подают к вареной или жареной рыбы, биточков, к котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы.
Томатный соус с овощами
8-10 порций: 700 г томатного соуса, 100 г виноградного вина белого, 120 г масла сливочного, 140 г моркови, 60 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 4–5 шт. перца горошком, 1 лавровый лист.
Морковь, лук и петрушку очищают, промывают и нарезают маленькими кубиками 3–5 мм, пассеруют на сливочном масле. В пассерованные овощи вливают белое виноградное вино, добавляют лавровый лист, перец горошком и уваривают вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединяют с процеженным томатным соусом и варят 15–20 мин. Заправляют сливочным маслом. Соус подают к овощным блюдам и вареной рыбы.
Томатный соус с грибами
8-10 порций: 900 г томатного соуса, 250 г грибов белых или шампиньонов, 100 г лука репчатого, 15 г маргарина сливочного, 2–3 зубчика чеснока, соль по вкусу.
