Отварная говядина с грибами и огурцами
300 г вареной говядины, 150 г маринованных грибов, 2–3 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ч. ложки 9 %-ного уксуса, по 1/2 ч. ложки сахара и горчицы, соль.
Мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, грибы и огурцы — соломкой, лук, петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса. Залить мясо растительным маслом, взбитым с приправами. Блюдо выставить на 1–2 часа на холод.
Закуска пикантная
100 г ветчины, 100 г отварного языка, 100 г отварной говядины, 100 г вареного мяса курицы, 2 вареных яйца, 2–3 дольки чеснока, 1/2 л желе.
Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить. Подавать с соусом-хреном.
Мясо с томатами под майонезом
200 г жареного или отварного мяса, 5 томатов, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза, пучок зеленого салата, зеленый лук.
Плоское блюдо покрыть листьями салата, разложить тонкие ломтики мяса, на них — нарезанные кружочками томаты.
Покрыть томаты майонезом так, чтобы виднелась узкая красная кромка. Сверху положить кружочки вареных яиц, а в центре — по щепотке рубленого лука.
Мясной паштет
700 г жирной свинины, 500 г говядины, 200 г печени, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сухарей, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Свинину и говядину нарезать крупными кусками, залить водой, положить морковь, корень петрушки, луковицу и довести до кипения. Посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и варить на слабом огне 1,5 часа. За 15 мин до готовности положить предварительно вымоченную в молоке печень.
Бульон процедить и замочить в нем белый хлеб. Мясо, вареный картофель, хлеб и овощи дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить.
Массу перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями продолговатую форму. Запекать в духовом шкафу (200 °C) 30 мин.
Дать остыть в форме и нарезать ломтиками.
Свиная голова по-деревенски
1 свиная голова, 2 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец, соль, соус-хрен.
Свиную голову разрубить на 2 части, положить в большую кастрюлю, залить горячей водой и варить 4–5 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1–2 часа до окончания варки положить коренья, лук (целиком) и соль, а за 15–20 мин — лавровый лист и перец горошком. Готовую голову вынуть, немного охладить и аккуратно отделить (цельными кусками) мясо от костей. Соединить их вместе, в середину положить обрезки мяса, нарезанный кусками язык, мелко рубленный чеснок. Натереть голову со всех сторон красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить в холодное место на 24 часа.
При подаче нарезать ломтиками и подать с соусом-хреном.
Рулет из фарша с начинкой из яиц
200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 5–6 яиц, 2 ломтика белого хлеба, 3/4-1 стакан бульона или молока, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1 соленый огурец, 1–2 ст. ложки муки, перец, соль, панировочные сухари.
Смешать фарш, добавить размоченный в молоке хлеб, рубленый лук, 1 сырое яйцо, сметану, нашинкованный (без семян) огурец, посолить, поперчить и вымесить до получения однородной вязкой массы. Половинки очищенных вареных яиц (3–4 шт.) обвалять в муке, положить друг за другом по центру выложенный в форме прямоугольника фарш. Соединить края фарша и положить рулет на противень, смазать яйцом и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовом шкафу при 180 °C, периодически поливая бульоном или водой. Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью.
Свиной паштет
1 кг свинины, 5 яиц, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1/2 лимона, 2–3 маринованных огурца, 70 г шпика, перец, соль.
Свинину пропустить дважды через мясорубку и смешать с 3 яйцами, замоченным в молоке и отжатым хлебом, соком и цедрой лимона, посолить и поперчить. Нарезать дольками 2 вареных яйца, маринованные огурцы и шпик.
Фарш разделить на 3 части. Одну часть положить в виде удлиненного четырехугольника на смазанную жиром салфетку (марлю), посредине выложить половину огурцов, яиц и шпика, покрыть второй частью фарша, сверху положить оставшуюся часть яиц, огурцов и шпика. Покрыть третьим слоем фарша, придать форму рулета и зашить в салфетку. Варить около 1 часа на слабом огне в подсоленной воде. Горячий паштет положить под пресс на 8—10 часов.
Фаршированный поросенок (галантин)
1 поросенок (около 2,5 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, молотый перец, соль, 600 мл мясного желе.
Для фарша: 500 г свинины, 100 г шпика, 2 яйца, 2 ст. ложки очищенных фисташек или консервированного зеленого горошка, 1,5 стакана молока, мускатный орех.
Тушку поросенка (без головы) разрезать по брюшку, выпотрошить, затем осторожно вырезать кости, оставляя на коже слой мякоти в 1 см. Кожу зашить, оставив небольшое отверстие.
Приготовить фарш: свиное мясо и 50 г свежего шпика дважды пропустить через мясорубку, выбить лопаткой, добавив сначала сырые яйца, затем молоко. Положить нарезанный кубиками свежий шпик (50 г), растертый мускатный орех (на кончике ножа), очищенные от скорлупы и кожицы фисташки или зеленый горошек, перец, соль и перемешать.
Кожу положить на влажную салфетку, нафаршировать, зашить отверстие, завернуть в салфетку и обвязать шпагатом. Положить в холодную воду, добавить кости, коренья, лук и варить на слабом огне 1 час. Посолить в конце варки. Остудить в бульоне, затем снять салфетку и поставить в холодное место под пресс для придания формы (зажать со всех сторон, чтобы не получился слишком плоским).
На блюдо налить тонкий слой полужидкого желе (можно с майонезом), положить мясо, залить сверху тонким слоем желе и охладить.
Отдельно подать соус-майонез.
Фаршированный поросенок (старинный рецепт)
1 поросенок (2,5–3 кг), 800 г телятины или 1 курица, 1 соленый язык, 200 г шпика, сливки, 3 яйца, 200 г батона, перец, соль, 250–300 г мясного желе, зелень петрушки или салат, майонез или соус-хрен, сливочное масло.
