Окрошка простая
300 г филе говядины, 1 редька, 2 клубня картофеля, 1 огурец, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 500 мл кефира, соль.
Картофель отварить и остудить. Редьку вымыть и очистить. Отварную холодную говядину нарезать мелкими кубиками.
Огурец вымыть, картофель очистить. Нарезать оба компонента аналогично говядине.
Редьку натереть на крупной терке, лук нашинковать. Подготовленные ингредиенты смешать в глубокой посуде, посолить, залить кефиром.
Готовую окрошку разлить по тарелкам, добавить в каждую тарелку нарезанное четвертинками яйцо и подать к столу.
Мясная окрошка с картофелем
Хлебный квас — 1 л, вареной говядины, постной свинины или баранины, ветчина, колбаса — 100 г, огурцы — 100–150 г, картофель (вареный) — 2–3 шт., зеленый лук (рубленый) — 3–4 ст. ложки, яйцо (вкрутую) — 1 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, горчица — 1 ч. ложка, сахар, соль — по вкусу, укроп (рубленый) — по вкусу.
Огурцы и вареный картофель нарезать соломкой или кубиками. Зеленый лук посыпать солью и разминать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Яичный белок изрубить. Яичный желток растереть на дне миски с горчицей, посолить, добавить сметану и квас, хорошо размешать. Затем положить подготовленные овощи, рубленый белок, нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар и рубленый укроп. Поставить на холод на 15–20 мин.
Окрошка уральская
1,5 л хлебного кваса, 250 г квашеной капусты, 3 шт. картофеля, 200 г говядины, 120 г зеленого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 ч. ложка горчицы, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа или петрушки.
Зеленый лук растереть с солью, горчицу растереть с вареными желтками, 2 ложками сметаны, солью и сахаром, залить квасом, размешать и охладить.
Нарубленные квашеную капусту, вареные картофель и мясо разложить в глубокие тарелки, залить подготовленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Окрошка мясная с донником
Вареная говядина — 20 г, огурцы — 30 г, картофель (отварной) — 30 г, яйцо — 1/2 шт., донник (листья) — 15 г, зеленый лук — 15 г, сметана — 20 г, столовая горчица — 2 г, квас — 350 г, соль.
Отварной картофель, свежие огурцы, отварное мясо нарезают мелкими кубиками. Подготовленный зеленый лук шинкуют. Нашинкованные листья донника растирают деревянным пестиком (ложкой) с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, спаренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметами, столовой горчицей, солью и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью донник, нарезанные продукты и все перемешивают. При подаче к столу кладут сметану и посыпают зеленью укропа.
БЛЮДА ИЗ МЯСНОГО ФАРША
«Ежики»
Говядина — 500 г, свинина — 300 г, лук — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, рис — 0,75 стакана, яйца — 2 шт., сметана — 400 г, майонез — 100 г, томатная паста (или кетчуп) — 3 столовые ложки, растительное масло — для смазки формы, соль и перец по вкусу.
Для начала готовим из свинины и говядины фарш, добавляем в него мелко нарубленный лук, выдавленный чеснок, соль и перец. Затем отвариваем рис до полуготовности. Смешиваем рис с фаршем, добавляем яйца и руками все хорошо перемешиваем. Лепим аккуратные котлетки «ежики», смазываем форму для запекания маслом и выкладываем котлетки.
Соус: смешиваем сметану с майонезом и томатной пастой (или кетчупом). Готовым соусом заливаем «ежики» (если соус полностью не покрывает котлетки, то добавьте воды или бульон). Отправляем форму для запекания в разогретую до 180 °C духовку на 1 час.
Мясная запеканка (террин)
300 г мякоти свинины, по 500 говяжьего и свиного фарша, 100 г фисташек без скорлупы, 10–12 штук кураги, 250 г полосок, одкопченного бекона, 2 веточки тимьяна, 4 веточки петрушки, 2–3 стебля зеленого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка растительного масла, соль и перец.
Свинину промываем, обсушиваем и нарезаем маленькими кусочками примерно по 10 мм. Складываем в миску, сюда же — измельченные чеснок и тимьян, поливаем коньяком, перемешиваем. Плотно накрываем и убираем на ночь или больше в холодильник.
На следующий день заранее вынимаем фарш — если вы, как и мы, готовите его впрок и всегда имеете в морозилке. Либо тут же его и готовим. А когда приготовили — смешиваем с замаринованной свининой.
Промытую курагу превращаем в мелкие кусочки.
Рубим ножом орехи. Мелко шинкуем зеленый лук и петрушку. В миску с мясом выкладываем зелень, фундук и курагу. Солим и перчим на свой вкус.
Для мясной запеканки предпочтительнее прямоугольная удлиненная форма, которую мы смазываем растительным маслом.
Теперь методично выкладываем форму — поперек — полосками бекона, концы которых свободно свешиваются по сторонам.
Выкладываем в форму мясную начинку, разравниваем и даже придавливаем ладонями, чтобы было плотнее. И закрываем верх концами полосок бекона. Накрываем форму фольгой — плотно.
Форму помещаем на противень и ставим в духовку. Наливаем в противень воды до середины высоты стенок. При температуре в духовке 180° террин будет готов через 80–85 мин.
Вынимаем форму и даем остыть. Затем террин должен еще побыть в холодильнике б—8 часов, причем лучше — под грузом.
И, наконец, мы вынимаем наш террин — запеканку — нарезаем тонкими ломтиками… Согласитесь, этот вкус стоит потраченных усилий.
Мясные шарики с начинкой
100 г фасоли, 150 г лука, 500 г фарша (у меня свинина+говядина), 1 яйцо, 700 г помидоров в собственном соку (или свежих), 5-6 веточек тимьяна (или любой зелени), соль, перец, растительное масло.
Фасоль замочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем фасоль отварить до готовности (разные сорта фасоли варятся разное количество времени, на упаковке должно быть все написано). Когда фасоль будет готова, воду слить, фасоль остудить.
Измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Лук мелко покрошить. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Смешать фасоль и лук, посолить, поперчить.
С помидоров снять кожицу, измельчить в блендере, вместе с соком. В фарш добавить яйцо, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Из фарша сформировать небольшую лепешечку. Выложить начинку. Сформировать шарик. Выложить в форму для запекания в один или два слоя.
Залить помидорами (они должны покрывать шарики, если помидорного сока не хватает, добавьте воду).
