ТЕМПЕРАТУРА делает пищу более податливой, жидкой и текучей, ускоряет все процессы, при достаточном повышении убивает ферменты и микробы. В этой книге мы рассмотрели основные функции, которые температура выполняет в кулинарии; есть множество других замечательных изданий, посвященных конкретным методам и оборудованию для тепловой обработки пищи.
Моя цель была познакомить вас с простыми закономерностями, действующими за кулисами огромной вселенной тех блюд, что люди готовят и едят по всему миру. Хотя наши восемь составляющих проще, чем тысячи ингредиентов, получаемых в их различных сочетаниях, в этой книге все равно есть немало полезных идей.
Мне всегда плохо давалась история – она представлялась мне большим набором случайных фактов без единой твердой опоры. Наверное, если бы я узнал Васко да Гаму как человека со своими мечтами и надеждами, а не познакомился бы с ним в формате исторических данных (португальское имя, даты из XVI века и отмеченные звездочками сведения), я бы лучше запомнил, что именно он совершил.
Мне кажется, вам будет проще закрепить эту информацию в голове, если вы отнесетесь к каждой категории как к личности. У любой из семи групп веществ и восьмого фактора есть свой особый стиль, а объединяясь вместе, они действуют как актерская труппа, представляющая нам историю каждого блюда. Белки нестабильны, подвижны и привередливы. Всякое давление, в том числе изменения температуры, уровня pH, добавление минералов и сахаров, а также физическое насилие – взбивание, перемалывание и смешивание – принуждают их терять лицо и менять форму. Жиры могут поспорить с ними в борьбе за главную роль. Они лучше выдерживают повышение температуры, но и у них есть свои уязвимые места – например, их разрушают свет и кислород. Сахара крепче и упорнее. Но если они все-таки меняются, то заставляют пищу темнеть. Они не пытаются привлечь ваше внимание влиянием на текстуру, как потревоженные белки, или неприятными запахами, как разрушающиеся жиры, а вместо этого создают глубокую и богатую основу вкуса и аромата. Минералы еще более устойчивы. Они не разрушаются и не могут испариться – то есть остаются там, куда мы их положили, в неизменном виде. Газы – прямая противоположность им. Нежные и летучие, они колеблются и волнуются при малейшем изменении условий, постоянно норовя ускользнуть от нас. Углеводы – это, наверное, самая скучная группа веществ. Они дают поддержку и опору, не греша динамичной нестабильностью белков. Самое удивительное, на что они способны, – распадаться на сахара. Вода – это сама сцена, театр, в котором играют все эти актеры. Любые перемены, происходящие с водой, непременно отражаются на всем коллективе. А температура – это дирижер или режиссер; мы никогда не видим его, но он управляет темпом и энергичностью всей постановки.
Приготовление еды – сложное и личное дело. У каждого из нас свой стиль, свои способности, ресурсы, интересы и традиции, влияющие на те блюда, которые мы хотим готовить. Знание особенностей восьми составляющих пищи обеспечит вам уверенность в том, что у вас выйдет именно то, что вы хотели получить. Убрав с пути догадки и лишние ритуалы, мы сможем больше наслаждаться нашей пищей. Эта книга поможет вам в любом случае – хотите ли вы выпустить на свободу свои творческие способности и придумать нечто новое и удивительное или просто следовать рецепту и добиться того, чтобы блюдо получилось и вкусным, и красивым, как на картинке. Какой бы ни была ваша собственная пьеса и в каком бы стиле вы ни захотели ее поставить, эти актеры всегда к вашим услугам.
Удачи вам на кухне!
Благодарности
Помимо всех людей, непосредственно участвовавших в создании этой книги, я хочу поблагодарить замечательных поваров, сотрудничество с которыми вдохновило меня на развитие нового образа мышления в кулинарии: Томаса Келлера, Кори Ли, Брэндона Роджерса, Корни Бернса, Ника Баллу, Мэтью Аккарино, Даниэля Хамма, Кристофера Костоу, Стюарта Бриозу, Николь Красински, Максима Биле, Джона Шилдса, Дэйва Берана, Дэвина Нелла, Брайса Шумана, Имона Роки, Дэвида Нэйфельда, Кевина Фарли, Алекса Хозвена, Уайли Дюфресне, Пола Либрандта, Гуннара Карла Гисласона, Жанин Вейсманн, Чада Робертсона, Аарона Косебу, Тима Бендера, Фила Тессье и Фрасиско Мигойю.
Спасибо Гарольду Макги за мое образование (я узнал больше о биохимии, читая от корки до корки «О еде и кулинарии», чем мог бы постичь за четыре года специального обучения).
Спасибо Фрэнсису Лэму, который убедил меня, что мне стоит написать эту книгу, и Джоне Штраусу за то, что он убедил в этом все остальных.
Спасибо Дайан Баррет и кафедре кулинарии Калифорнийского университета в Дэвисе за то, что научили меня задавать вопросы и разрешили получить ученую степень по картофельному пюре.
Спасибо моим друзьям – дизайнерам, музыкантам, программистам, художникам, актерам, ученым и поварам, которые показали мне, что думать в трех направлениях лучше, чем в одном.
Спасибо моей помешанной на еде техасско-иранской семье (и особенно моей сестре Мэри), благодаря которой все мои лучшие воспоминания связаны с приемом и приготовлением пищи.
